東京米其林3星「茶禪華」來台，每席3萬8000元的餐吃什麼？

3月初，連續4年獲得東京米其林3星、全球唯一由日籍主廚掌杓的米其林三星中餐廳「茶禪華」（Sazenka）主廚川田智也帶著他的團隊21人，來到台北晶華酒店，進行為期3天的限定客座餐會。

茶禪華有多傳奇？這家自2017年開業即橫掃日本美食界，更霸榜日本高端餐廳訂位平台Top 10長達7年，至少需提前3個月預約。這場饗宴不僅是「茶禪華」首次海外客座活動，價格高達每位新台幣3萬8000元，是晶華酒店有史以來最昂貴客座餐會，仍在短短幾分鐘內完售。

川田智也不是那種過於外放的主廚，但談到料理時，眼中透出一種專注的光芒。「我不是來『複製』東京的茶禪華，」他說，「而是用在地食材，為台灣食客創造一個特別體驗。」

「茶禪華」在短短幾年間攀上米其林3星顛峰，首先得理解川田智也獨特料理風格——和魂漢才，透過中式廚藝技法表現日本食材的豐富性。

5歲時，他因為吃到一盤麻婆豆腐就立志做廚師。18八歲，他從栃木縣鄉下來到東京，在「麻布長江」餐廳當學徒，什麼都不懂，只能靠不斷學習來生存。老闆非常嚴格，若品項不合格，準備好的食材會被大手一揮甩飛出去。他只能在私底下默默掉淚，然後繼續努力。

問他如何撐過10年中華廚房的辛苦歷練？他說直到現在，仍記得師傅對他說過的話——能熬過嚴苛的環境，做出來的料理會越有心、越有熱情和溫度。

在後廚臨時砌的烤爐，讓屏東乳鴿經炭火燒烤後，外皮焦香酥脆，肉質鮮嫩多汁，展現精湛的火候掌控。（攝影：楊文財）

川田智也表示，中國菜與日本菜有一個共通點——好的食材，就盡可能發揮食材的味道。他引用明代作家洪應明《菜根譚》的「真味是淡」解釋：「『淡』字拆開來看，三點水加上火，意思是食材經過火調製後，可以是清淡美味，也可以是濃郁的滋味。」

他也強調中國料理與中華料理是不同的，中華料理是在進入日本後，受到日本飲食文化影響而進化的料理。他追求的正是中華料理最高峰，「把傳統經典用現代方式呈現，讓中華料理更好，然後把它傳遞到未來。」

皇粲映鮑選用重達1公斤的青森六頭黑鮑魚，經低溫慢煮至柔嫩。（攝影：楊文財）

平時，他也會從古食譜尋找靈感，像是《名菜譜》等經典文獻。在台灣時，還曾前往故宮數十次，從古物感受日本料理與中國料理的歷史如何相互連結。他和台灣的緣分，早在十多年前就已經結下。「我曾經在台灣住過2、3年，」他說，「台灣的食材和飲食文化，對我來說有一種特別的熟悉感。」

這種熟悉，讓他在挑選食材時，展現出不同其他外國主廚的細膩眼光。這次特別選用澎湖河豚、台灣的甲魚和蛇肉，打造這場客座餐會的菜單。

川田智也曾在澎湖住過3個月，當時吃到的炸河豚，令他印象深刻。此次特別委託晶華找來澎湖刺河豚，結合川菜辣子雞做法，將炸河豚藏在辣椒堆裡，並以日本最古老熟壽司「鮒鮓」的發酵酸味搭配，變化出「鮒鮓棘韻」菜式。（攝影：楊文財）

客座活動醞釀3年。台北晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明在2023年就曾經到茶禪華用餐。當一道燒臘雙拼端上桌時，他心想：「還不就一塊叉燒，我難道沒吃過叉燒？」但當他咬下第一口，瞬間明白自己踢到鐵板——這竟是他這輩子吃過最好吃的叉燒。

原來，川田主廚堅持使用真炭火燒烤，而非許多餐廳為了方便而先用熱水燙過。他的叉燒帶有濃郁的炭火香氣，外脆內嫩，甜鹹平衡完美。回飯店的路上，鄔海明沉默了很久，內心不斷思索：「這幾十年來，我到底在做什麼？」

茶禪華最出名的「茶禪雲白」，選用台灣豬五花與茄子，薄切至0.1公分再相互交疊，風味細膩。（攝影：楊文財）

他決定邀請川田主廚來台用餐，親手做出最講究新鮮與工法的粵菜，將當時在茶禪華吃到的那些食材，全數以粵菜手法呈現給川田主廚品嘗。那場晚宴結束後，兩人從9點半一路聊到近半夜，對於中華料理的熱愛讓他們惺惺相惜，也促成這次海外客座的誕生。

川田智也非常重視料理與器皿的搭配，約九成餐具都從日本帶過來。整個團隊的行李箱裡幾乎裝滿來自日本名家的餐盤，「還是破了10件，很心痛。」川田苦笑道。

走進廚房，他的身影在每個料理台之間穿梭，觀察著團隊的節奏，甚至為了烤乳鴿，直接請晶華廚房在火爐上用紅磚砌了一個烤台。一道櫻蕗酥卷，他堅持，春捲要炸3分15秒，瀝油1分鐘，確保團隊要在1分鐘內送到客人桌上，才能帶出最完美的口感。

僅用5分15秒完成的櫻蕗酥卷，內餡捲入櫻花蝦與蜂斗菜，與現刨康堤起司，增添豐富風味對比。（攝影：楊文財）

開餐前一天下午，茶禪華團隊還進行一場測試，特別挑了一張距離廚房最遠的桌子，精確計算從廚房到該座位送菜需要多少時間、走幾步，並相應調整料理節奏，確保每道菜能在最佳狀態下送達客人面前。這也讓整個晚宴的上菜過程幾乎是用小跑步完成的。

他再三強調，時間的精準度極為重要，因為每道菜都有它最好吃的黃金時間，錯過了，風味就會大打折扣。這項堅持也是川田智也從龍吟主廚山本征治身上學到的關鍵理念。

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餐會上，另一道令人驚豔的料理是「極味壺湯」，也就是茶禪華版的佛跳牆。「這道佛跳牆與東京做法完全不同，用金華火腿吊高湯，再加入蛇肉、甲魚、蟲草花、海參、鮑魚與烏骨雞等台灣食材，「日本版偏向安靜、纖細的風味，但在台灣，是很有活力、勁道的滋味。」

致敬佛跳牆的極味壺湯，融合日本與台灣的山珍海味，經過5、6小時細火慢燉，看似清爽的湯頭卻滋味醇厚。（攝影：楊文財）

鄔海明笑說，這些食材他都有，也會運用，但川田主廚最強的地方，是在湯裡加入蓮子，把蓮芯拆出，再放回湯裡，讓湯喝到最後有蓮子的香氣，使甜味和苦味達到平衡，帶出回甘滋味。

「中華料理是我人生的道路，也是我人生的導師。」川田智也說。

每一道菜都是他的心意，每一杯茶都是他的哲學，更是他對這片土地最深的敬意。「如果有客人因為吃了茶禪華的料理而感到幸福，就是我最大的成功。」即便是鐵漢，講到對待客人的心思，川田主廚最終露出溫暖的微笑。