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條件相符的旅遊行程

    懷石料理 /

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    品嚐頂級日本蟹料理的美味 月夜岩蟹懷石TSUKIYOIWA

    July 17, 2020

    就像來到至親好友的宅邸,位於雙城街的月夜岩蟹懷石門面隱蔽,招牌低調,由於僅服務預約來客,便以大隱隱於市的姿態,為人們提供享受醇酒佳餚的靜心處所。盛情款待,台灣第一間日本螃蟹料理專賣店台灣人對於懷石料理一點也不陌生,不過,說到全隻鱈場蟹所呈現的蟹懷石料理可能就不那麼熟悉了。即使在日本,能做到正宗蟹懷石...

    在台灣 我找到世界級食材

    September 11, 2014

    今年十月初,日本世界級主廚山本征治即將在台北展店,為了開業,團隊從今年起就全台跑,從漁獲到山葵到白木耳……,找到屬於台灣的「世界級食材」。alive也取得獨家採訪機會,進入尚未開幕的台北「祥雲龍吟」,邀請主廚暢談他的料理哲學。離開廚房的山本征治,顯得放鬆,...

    山本征治0.1的極致料理

    September 11, 2014

    山本征治,現在大家對他的認識,大多是日本米其林三星的世界名廚。比較不知道的是,一九七○年生的他,小學時期就立志成為料理人,中學畢業後開始在料亭修業,一九九三年進入日本料理宗師小山裕久門下習藝達十一年,二十多歲時,已經被稱為「用刀的天才」。一流的刀工,切魚時行雲流水,讓人感覺神乎其技。三十三歲時,山本...

    創造一期一會的回味感

    July 10, 2014

    ●服務過程聊天中了解顧客需求著眼一期一會的精神,懷石料理更應用心款待用餐顧客。鵜飼真澄說,能事先了解顧客需求最佳,但若無法,店家則需透過現場的對話,得知顧客的需求,然後對此提供顧客特別的服務。例如當得知有人生日,就要立即請廚房製作有祝壽之意的紅豆飯。●專業的女將就是廚房與顧客的橋梁女將或服務人員不只...

    上菜的節奏是品嘗關鍵

    July 10, 2014

    ●擺盤講究平衡主食材不會太搶戲和法國料理大剌剌將主角擺前、配角擺邊邊或後頭不同,懷石料理的擺盤特重平衡與立體感。一般來說,配角不會隱身最後,而會被安排在前頭,或穿插於食材之中,所以主食材常有些地方會被遮住。●第三道就必須掌握顧客的用餐節奏用餐節奏是顧客能否享受料理的關鍵。近又第七代女將鵜飼真澄表示,...

    懷石料理:9個必懂,超越品嚐的美食藝術

    July 10, 2014

    懷石料理:充滿3D美感的擺盤藝術 1. 餐具配置有門道春夏秋冬有別餐具也是懷石料理用來呈現季節與美感的重要工具。鵜飼英幸表示,一般來說,懷石料理餐廳會依四季之異使用不同餐盤。不僅有瓷器、陶器、玻璃、漆器等材質之別,顏色、盤飾也都是考量之一。2. 同一份菜單不會出現重複餐具即使懷石料理的道數不少,但《...

    五十種食材嘗到季節風味

    July 10, 2014

    ●第一道菜就要能感受當季懷石料理的前菜稱為「先付」,也可能將「八寸」(下酒菜)當前菜。無論為何,「其內容就是將代表季節的食材盛為一盤。」《十解日本料理》一書提到。所以料理之始,就必須讓顧客感受當季。●減法調味讓食材自己說話鵜飼英幸表示,從懷石料理的角度出發,料理者皆需思考該如何減少調味,讓新鮮、季節...

    沒有高湯就沒有懷石料理

    July 10, 2014

    ●使用淡雅高湯串聯每道菜肴美味懷石料理中,日式高湯占有舉足輕重的地位,其原因在於懷石料理強調食材原味,不過分調味,所以使用淡雅的日式高湯;而一整套的料理當中,僅有生魚片和炸物不使用高湯。高湯等於是串聯這場美食饗宴的重要元素。正如「近又」第八代傳人鵜飼英幸所說:「沒有高湯,就沒有懷石料理。」●水質是高...

    43個秘訣 吃懂懷石料理

    July 10, 2014

    在台灣推出正統的懷石料理究竟有多困難?最近,台、日正密切展開一場懷石料理的交流,從中甚至還能發現,即便是最不起眼的水,都得細細計較—因為水,才是日式高湯的美味關鍵。原來,高湯雖然由水、昆布和柴魚所熬製而成,但水卻占了九九%,尤其京都水質向來以甘甜著稱,屬於軟水,自然能成就以高湯為...

    視覺賞味

    November 12, 2012

    世界美食版圖中, 日本料理雖然不若法國餐普及, 但近幾年來,儼然已是一股崛起的新勢力,影響力與日俱增,就連人人崇拜追逐的米其林級廚師,也開始運用起日本料理的元素和手法。例如,日本料理名人小山裕久就曾經調侃同為知名大廚的好友侯布雄(Joël Robuchon),「我的餐廳沒有米其林星...

    刀落魚活 神之技

    September 02, 2010

    曾經被美食家韓良露評價為「菜色道地、連東京都少有」的「本多」日本料理,幕後藏著一位來頭不小、硬底子的日本籍老牌師傅──本多富郎。 本多富郎是福岡人,在日本著名的高級日本料理餐廳「高玉」工作十七年,後來被東元集團會長黃茂雄請來台灣,擔任由日本高玉與台灣十來個企業老闆合開的「台灣高玉」料理長,後來又被中...