出身全球第一Noma，Mume林泉開店比拚國際級：要做有影響力的餐廳
2015/06/04
- 文字 / 李莘于
2015上半年，除了江振誠主持的「Raw」，美食圈最熱門的關鍵字，當屬這間新派歐陸餐廳「Mume」。身兼主廚的老闆林泉（Richie）香港出生、加拿大長大，在世界第一的「Noma」工作過。原以為「Mume」這字與北歐有關，林泉搖頭說：「這是梅花學名，是台灣的國花。」
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這麼熱血的愛台灣，可不是說說而已。林泉端上的概念菜，是一盤番茄沙拉。紅、綠、黃，大大小小一共有9種來自不同農場的番茄，看似很簡單，但他使用各種技法來呈現。乾燥、醃漬、新鮮，或做成番茄清湯凍。裡頭藏了幾顆像白粉圓的小球，吃起來如梅漬果實。「那是西瓜皮。」林泉給了個意想不到的答案。夏天西瓜盛產，皮丟了可惜，他把靠近果肉的部分剜成小圓球，汆燙過用肉桂、茴香、八角來醃漬，就成開胃的小點。最後點綴在上頭，兩條如撒上金粉的穗狀花序，是裹了薄粉炸的檳榔花。
這道如花團錦簇的番茄沙拉用了台灣聖女、日本桃太郎、荷蘭芝麻綠、義大利黃……等九種番茄做成。皆為台灣小農物產卻隱含世界概念。（攝影：李明宜）
看他拿著鑷子細細堆疊像在做甜點塔，無論是色彩搭配或擺放比例都完美、精確。集合這個季節盛產的蔬果，與台灣獨有的食材檳榔花，這裡的台灣味是隱約的，不是嘗一口就會說：「這好台！」而是以國際熟知的手法與調味詮釋。「這就是融合Mume所有想法的菜。」林泉說。
林泉拿著鑷子細細堆疊沙拉，像在做甜點塔，無論是色彩搭配或擺放比例都小心謹慎。（攝影：李明宜）
他挾起一株九層塔花讓我們嘗，涼中帶苦的味道和九層塔葉完全不同。
「植物的花草有特別的味道，是新派歐陸料理非常愛用的。」在拜訪小農的過程中，他發現許多農夫並不知道自己種的農產，其實還有許多未開發的價值。之前他到東京去吃Noma的客座宴，就拎了一包馬告給主廚René Redezpi當伴手禮。
不只是開一家當地人捧場的餐廳，林泉想做的是有影響力的餐廳。要有影響力，就必須打開國際能見度，所以他一開始就把Mume的規格放在國際。從英文菜單，在餐廳外的候位區設吧台，外國服務生，及來自澳洲、美國、法國各大名餐廳的廚師團隊，低調又摩登的空間，真讓人會誤以為身在紐約。
林泉強烈的企圖心，從他在澳洲學廚藝時就表露無遺。放棄高薪半路出家，到雪梨藍帶上課時他已經26歲，他進行嚴格的訓練，不支薪兼兩份工，休假時到排名第一的「Quay」實習，每天工作超過18小時。但再忙，過了5、6年也會麻痺，於是他到丹麥，世界第一的「Noma」。
林泉從Noma實習得來的靈感，包括各類醃漬物的應用。（攝影：李明宜）
儘管不想被歸類為北歐菜， Noma的確影響了他的料理哲學。Mume有一堵牆，架上全是林泉做的各種醃漬物。「北歐夏短冬長，根莖類食物特別多，大家會在夏天趕緊把美味的食材挖出來，用發酵醃漬的方式保留下來。不過在Noma，他們會用更科學的眼光，好比什麼樣的菌種、溫度、濕度來看待這種手法。」而他後來在Noma的實驗室裡研究烹調昆蟲，他看到的不是標新立異，而是一位有遠見的主廚對未來糧食危機的應對可能性。
一絲不苟的廚房管理，在Ｍume每樣東西都要標籤。（攝影：李明宜）
開店前，René送給他一句話：「Go crazy（放手去做）！」讓他希望未來再結合一群有抱負又瘋狂的主廚們，一起來為台灣的餐飲、農業做些事。「這幾年國際都在注意新加坡，我希望台灣也能被看見。」造訪時，紐約米其林三星餐廳「per se」的前副主廚來客座。未來，林泉的這朵台灣「梅花」將在各國主廚話題圈陸續綻放。
〈Mume〉
- 電話：02-2700-0901
- 住址：台北市大安區四維路28號
- 官網：https://www.mume.tw/
- 粉絲頁：https://www.facebook.com/mume.taiwan/
- Instagram：https://www.instagram.com/mume_taiwan/
