找出專屬這片土地的識別，江振誠：RAW要以國際語言重新詮釋台灣味

餐飲界年度盛事：台灣之光江振誠回台開餐廳，12月9日開幕的「RAW」，將為台北餐飲界帶來國際新視野，美食圈都在等，「到底RAW會長什麼樣子？」

江振誠說，RAW要以國際語言來重新詮釋台灣味。

創新的想法不僅在味道上，RAW還要打破傳統廚房階層，料理不是複製主廚想法，所有菜單都經過江振誠、RAW主廚黃以倫Alain及Restaurant ANDRE核心人物Zor 3人反覆來回討論。alive前後花了近2個月密集採訪，帶來第一手的幕後現場。

■節氣

11月下旬，我們和江振誠相約進入RAW餐廳現場拍攝，他人還沒到，邀請他回台開餐廳的赫士盟集團總裁葛世傑早已在此坐鎮指揮，顯示出對RAW的高度重視。

現場仍是工地，卸下了板模的水泥牆面凹凸不平，地板覆著塑膠套，粉塵隨著工作人員的掃帚飛揚。兩座長達四、五公尺未上漆的木質工作檯，是全場視覺焦點。它們不是規矩的長方體，而是雲朵般的柔和曲線，上櫃體高掛在天花板上，舉重若輕，沈沈的木頭像是浮在空中，讓人忘了它的重量。特別的是，上下櫃體的木頭表面還費工刻出一道道的溝痕，讓人不自主想要靠近看個仔細。

此時，江振誠到了，他環顧四周、帶著笑意與滿意，開口的第一句話是：「Beautiful（好美）！」這就是RAW，沒有細琢精雕、堂皇富麗，一個以簡約木質感為基調的空間，輕鬆又chic（時髦），營造出巴黎正夯的「美食小酒館」（Bistronomy）氛圍。江振誠要把他的台灣味，落實在這處空間中。設計過程中，江振誠事事要求完美，連燈光的角度、燈具的高度都細細討論，因為，角度、高度不對，就會影響到料理的呈現。連RAW的制服與圍裙，在工作人員穿上之後，江振誠更仔細微調，要讓大家穿出「RAW的樣子」。

「雲朵工作檯」，就是主廚自己的點子。「我想要讓『Craft』（工藝）和『Nature』（自然）並存，這兩個概念是衝突的，但又要平衡，這點就反映到我們的料理上。」

「在RAW吃什麼料理？」這是大家最好奇的第一個問題。

吃國際都能理解的「台灣味」（Taiwan Flavor）。江振誠要以他的方式重新詮釋「台灣的味道」，那既不是傳統台灣料理，也不是他在新加坡Restaurant ANDRE的八角哲學。

那「台灣的味道」，又是什麼？

對江振誠來說，那可以是台灣獨有的節氣食材、可以是某些具有台灣意象的食材組合，也可能是具台灣味的動作，「不是說非得要用台灣食材才能表現台灣味，原產地並不能決定『identity』（身分、認同），是在這裡生活的人事物，有某個特別的方式讓人聯想到台灣。」江振誠解釋，「我不想光是強調我們用的是台灣食材，那太狹隘了！」

■風格

他舉「新加坡咖啡」為例，新加坡不產咖啡，但在新加坡喝咖啡，馬上就讓人聯想到裝在塑膠袋裡的咖啡，袋子上還綁著紅線、插根吸管，就是十足新加坡味，「那是一個動作、一個象徵。」

因此，RAW菜單上不會出現臭豆腐、虱目魚湯這些具象而典型的台灣料理。「當我們用另一個方式去解釋豬血糕、鴨血，它就可以變成我們的identity，不會只是小圈圈裡的東西了。」

例如，有道料理是「鱈魚、高麗菜、洋蔥」組合，鱈魚絕非台灣海域漁產，但江振誠從以前就感覺到，台灣人對鱈魚情有獨鍾，不論中、西式料理，總少不了這味，而在Restaurant ANDRE卻從未做過鱈魚料理。因此，看到鱈魚，就讓他想到台灣。鱈魚和高麗菜以蔬菜醬汁炙烤得焦黑，「看起來就像是中餐的『醬爆』，菜黑黑的。」

又或是「番紅花、蝦、胭脂椒」，這其實是做西班牙海鮮飯（Paella）的材料，江振誠卻讓Paella以「台灣米漿」的形式表現，「你可以把它想像成是『粥』，或是粥上的那層湯汁。」

餐廳的每道料理，都由三種主要食材架構而成，其他材料都是點綴，為的是加深料理層次，因為「大腦最容易記憶的味道就是三種，『三個元素』形成RAW的backbone（支柱），讓料理有最好的記憶點，每個元素都是主角、擁有相同的地位。」連菜單上的每道料理，也只出現三項主要的材料名。

也有新奇的組合，山蘇、過貓等台灣野菜在台灣人眼中稀鬆平常，團隊卻嘗到了「大地的滋味」，「我們把台灣野菜配上堅果，因為它們都很earthy（有泥土氣息）。」

江振誠自信的說，「RAW的料理最有價值的地方，不是做法，而是在『想法』。我們有這樣組合的guts（膽量）！而且效果很好，以前從來沒有人這麼做過。」如此一來，喜歡這道料理的人，就會想要再深入了解台灣食材或飲食文化，讓更多人知道台灣到底有些什麼。

這些發想，不是天馬行空、突然夢到的，每一道料理，都是三人團隊來來回回的精心安排。江振誠的初心，就是希望能以「國際都能懂的方式」來詮釋台灣味，讓台灣被世界看見，「它應該是個通用的好設計、大家都能了解的國際語言，而不是臭豆腐，只有自己吃得很開心。」

■靈感

alive數次近距離採訪江振誠，確實看到他為了找出專屬於這片土地的識別煞費心力。這幾年台灣流行的「節氣」，讓這位長年旅居國外的遊子格外興奮。「台灣有二十四節氣，這比法國的四季還酷！」江振誠頭一次聽見「節氣」二字，來自於「種籽設計」所著的《廿四分之一挑食》，書裡從「立春」的食材與料理，一路「畫」到「大寒」。江振誠如獲至寶，不只一次前往台中，拜訪種籽設計總監淦克萍。

頭一回碰面，淦克萍為江振誠遞上了一碗粥汁，稀飯上層的半透明液體，讓主廚回想起兒時，也聯想到他在墨西哥所喝的Horchata，一種以大米為主做成的飲料。食物跨越記憶、國界，在嘴裡、心中靜靜蕩漾。味道因為地域而有不同呈現，但情感與記憶卻是可以超越界線的。節氣概念，也轉化成RAW在設計菜單上的靈感來源。

另一個場景，則可說明江振誠對於餐廳味道多麼講究。他希望餐後咖啡調出「淡中濃」三種味道，「不要讓大家在產地及品種間傷腦筋！」九月底，江振誠跟Alain及另外兩位負責飲料的同仁，前往二○一三年北歐盃咖啡烘焙賽冠軍得主陳志煌的咖啡店「Fika Fika」，打算調製RAW的專屬咖啡。兩位高手過招，主廚比起手勢說：「我覺得現在兩個味道中間沒有銜接。」陳志煌立即回應，並做微調，再奉上咖啡。三個多小時過去，桌上二十多個空杯，就是戰果。

對於RAW處處仔細，他卻說：「我不必是主角。」

他不是主角，誰會是主角？原來，他要打破廚房由主廚而下的階層概念，讓所有決策都是大家「討論」出來的。

在傳統法式餐廳都是主廚說了算，一份食譜下來，全世界的餐廳都要照著走。十來歲就進入餐飲圈的江振誠認為，「廚師不是伙夫！」差別就在於料理有沒有想法，「我要讓chef自己去想，而不是我給答案，要能夠獨立思考。」

於是，他突破傳統設計出「三人創意團隊」概念，將廚房運作區分成「Sourcing」（食材來源）、「Concept」（概念成型）及「Execution」（執行）。由江振誠Restaurant ANDRE的核心成員Zor發想菜單，他自己來對焦細調，而台灣RAW主廚Alain再回歸實際執行面製作，「Alain能讓料理更有『地氣』，我不是最懂台灣食材的人，菜單發想後，如果無法執行、需要修正，或是團隊有更棒的想法，就會再反覆討論。」

為什麼要這麼做？「因為團隊的力量，讓我從一百分到一百二十分。」凡事要求完美的江振誠，兩年多前深刻體悟，唯有透過團隊合作，才能讓他所認為的完美，更趨近於完美。每次當他走進廚房，看見團隊總能把事情做得比他預期更好時，就又充滿了活力，「一個人只有兩隻手，你覺得熱情不會用完嗎？是團隊的力量，才能讓熱情不熄滅。」

他花大量的時間跟團隊溝通觀念，讓每個人對RAW具有同樣的想像，「每個人都是專家，如果沒有方向及結構，會往不同的方向跑。做菜如果沒有想法，客人也搞不懂。」

現在RAW對餐廳工作人員來說，早已代表一種「生活風格」，而不只是料理。黃以倫提到，他為了找到一個適合掛在廚房裡的時鐘，就花了許多功夫，因為「它們都不夠RAW。」

台灣生活家、肯夢創辦人朱平對江振誠感性的說：「現在的創新就是未來的傳統，Andre（江振誠）你回來就是要創造台灣味的，你有fresh eyes（新鮮眼光）。」江振誠的RAW不只是一家餐廳，更是對土地的認同。

小檔案_RAW

網址：www.raw.com.tw
地址：台北市樂群三路301號
電話：02-8501-5800
備註：12／９開幕，僅開放２週內訂位。12月僅供應1,850元的套餐（耶誕節以及新年特別菜單除外）。