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麥迪昆創辦人麥根帶來紐約最夯的美式BBQ,有過去少見的北卡羅萊納手撕豬肉。(攝影者:李明宜)

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炭烤肉食強勢回歸!美日大對決

把肉裝袋真空烹調得軟綿綿的舒肥法(Sous-vide)逐漸退燒,這年頭,沒有焦香的肉顯得有點無聊。二○一六年的世界美食趨勢,本格派炭火燒烤重新站上浪頭,無論是原汁原味的美式BBQ,或是頂級和牛燒烤,這種原始的烹調方法深受歡迎,附著在肉上的煙燻香氣,就是最迷人的調味。迎接夏天,《alive》嚴選兩家風格不同卻一樣好吃的炭烤,推薦給無肉不歡的肉食主義者。

把肉裝袋真空烹調得軟綿綿的舒肥法(Sous-vide)逐漸退燒,這年頭,沒有焦香的肉顯得有點無聊。二○一六年的世界美食趨勢,本格派炭火燒烤重新站上浪頭,無論是原汁原味的美式BBQ,或是頂級和牛燒烤,這種原始的烹調方法深受歡迎,附著在肉上的煙燻香氣,就是最迷人的調味。迎接夏天,《alive》嚴選兩家風格不同卻一樣好吃的炭烤,推薦給無肉不歡的肉食主義者。

紐約最潮 燻烤二十二小時牛胸

舊的不去新的不來,告別了仁愛雙聖,在同一地點,台北迎來了紐約目前正當紅的烤肉餐廳:麥笛昆(Mighty Quinn’s Barbeque)。二○一一年麥笛昆自布魯克林區的美食市集迅速竄紅,第一間店即落腳曼哈頓東村,成為美國「快速休閒」(fast casual restaurant,指更精緻、重視品質與服務的速食餐飲)的指標。而台灣,是他們海外的第一家店。

創辦人兼主廚修‧麥根(Hugh Mangum)有著扎實的法式料理背景,「法餐像是把二十多道工序堆疊表現在一個盤子上,BBQ雖然可能只有兩個簡單步驟,但你必須做得完美、到位。」他接受《alive》專訪時說。而說到如何做到好吃的BBQ,麥根笑說:「在烹調上,我們很老派,鹽與胡椒醃漬一天就足矣,重點是找到最棒的食材,然後用盡所有的耐心與愛,在烤爐前守候二十二個小時,過程完全急不得。」

麥根的BBQ啟蒙來自德州的父親,德州以烤牛肉為主,麥笛昆的方式偏向中德州,中德州的人喜歡吃到肉的原味,以辛香料取代醬料塗抹在食材上「乾醃」後,再用核桃木來煙燻。而另一個烤肉重鎮北卡羅萊納,則是豬肉的城市,多取豬梅花,且以加了醋、辣椒與糖的醬汁醃漬。不過,麥根並不想被這些定義來綁死自己,「我看待BBQ並不分區域,因為紐約本身就是個大熔爐,非常多的外來文化形塑了這座城市,我甚至會在做法上加入來自日本、韓國、台灣等各種亞洲元素。」

所有的肉品處理,都是靠燒柴餘燼的熱度,約在攝氏八十至一百度的烤爐中長時間燻烤,如最受歡迎的牛胸肉,燻烤需要二十二小時。出爐時像塊焦炭,但一切開卻是粉嫩多汁,在皮下還形成一圈粉色的「smoke ring」,這就是烤得好的證明。「很多人怕烤久會流失水分而沉不住氣,但它往往還需要更多時間。而燻烤的煙量也要注意,不該吞噬肉,而是輕吻它。」麥根說。而剩下帶焦的邊角肉,再結合獨門醬汁,重煙燻的肉味反而成為饕客最愛點的極品「牛胸邊肉」(burnt ends),非常適合下酒或夾進麵包做成三明治。

全品項中,麥根最愛的是雞翅,「因為我喜歡啃骨頭,且這醬汁非常好吃,加上香菜、芝麻,帶一點亞洲風的調味,這就不是傳統美式BBQ會吃到的。」而另一款讓他最自豪,台灣人卻都不點的是「香烤焦香烘豆」這道配菜。濃濃的煙燻味,口感鬆化軟綿的豆子,讓人上癮般停不下來。「這道菜是麥笛昆的明星菜色,它完全吸收了烤肉的精華,紐約知名的美食專欄作家每個月都會跟我訂一大盤做外燴。」麥根笑說,要不是他不懂國語,不然真想大聲推銷「拜託大家點烘豆啊!」不過天天川流不息的人潮,也證明這紐約的慢燻食尚的確打進了台灣人的心底。

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