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台東洛神花田

台東洛神花田

台東洛神花田

這道超級飲品,剛入口時不感覺有酒精,洛神酸、檸檬香、花雕醇,又有氣泡在舌上舞動,不知不覺就會再添幾杯,採訪結束都還念念不忘。獨家秘方現在公開:主廚楊光宗自釀的洛神花汁與梅汁是基底,調上花雕酒,加入清香檸檬皮,最後別忘記氣泡水,它能稍稍刺激味蕾,讓日常的洛神花汁搖身變成時尚雞尾酒。

天香樓主廚楊光宗將招牌杭州菜「龍井蝦仁」中的龍井茶葉,代換成新鮮洛神花。這道料理費工的是蝦仁的處理,天生身形小巧的河蝦,要以蛋清、太白粉拌和,再入冷藏至少8小時,才能造就河蝦的嫩鮮香滑。河蝦以油低溫泡熟後,再與新鮮洛神及豌豆仁快速拌炒。別擔心洛神氣味會壓過河蝦鮮甜,嘗過就發現蝦肉配上爽脆酸香的洛神,反而更能凸顯其細緻又扎實的口感。

鮮嫩豬裡脊切成條,裹上麵衣後入油鍋高溫炸製,第一回定型、第二回再將外皮炸得酥脆清爽,稱為「搶酥」。另起鍋拌炒醬料,洛神花汁加上糖、番茄醬、白醋等,讓醬汁稠化到入冷水會凝結的程度,就將炸得熱騰騰的裡脊條置入鍋中翻動,讓裡脊在鍋中跳舞,最後,豪氣撒下雪花般的白芝麻。裹上酸甜糖衣的裡脊如水果拔絲般,蜜而不膩,越嚼越爆發出芝麻香與洛神酸。

這道子排的做法類似蘇杭料理「無錫排骨」,但吃起來又像是抹上了糖醋醬汁的美式烤肋排,一口咬下外酥內嫩,還依依不捨的把手指上殘餘的醬汁吸吮入口才甘願。帶骨的子排先行燒製,再入油鍋裡炸,讓外表香酥,最後還得回到加了醃漬洛神花的湯汁裡煨煮收汁,才算完成。外表油光閃閃爍爍,此刻洛神仍然發揮解膩之效,越啃越覺得酸滑香嫩,洛神花原來如此適合入菜。

酸中帶澀的洛神花能夠解膩,搭配油脂較豐富的紅燒肉最好。主廚選擇五花肉下段去骨的部位,仍吃得到軟骨,並以杭州傳統的燒肉做法烹調,辛香料爆香,將豬肉表面煎至稍微焦黃,再加入新鮮洛神及種籽、醬油、高湯等燒製。烹調過後,鋪在底部的洛神花已如棉被般柔軟,天香樓主廚楊光宗形容,「就像幕斯一樣。」想像燒得入味的傳統燒肉再添上酸甜果味,又有綿密洛神搭配,自然是理想下飯料理的首選。

將新鮮洛神花加入冰糖、蜂蜜,釀漬約40天後,分離汁液與果肉,即成洛神酵素,越陳越香醇。這酵素汁液,也就成為許多菜餚的醬汁基底。高麗菜、豆干、雞胸肉、木耳切成如髮細絲,再拌入新鮮洛神花絲及香菜。綠黃白紅黑先討眼睛喜歡,再淋上洛神酵素、梅汁及魚露、辣椒等做成的特調醬汁,爽脆開胃,讓筷子停不住。

廚藝生涯非比尋常,30歲才以上班族身分在廚藝養成班受訓,進入天香樓時已31歲,從學徒做起,歷經各職務,現為行政主廚。帶領天香樓獲飲食雜誌評鑑為台北最佳餐廳(2007年)。

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台灣洛神花:餐桌上的紅寶石

亞都麗緻天香樓有道菜單上沒有的飲品,名喚「陳釀花雕洛神露」,是主廚楊光宗(宗哥)的獨門特調,只有熟客才知。以自釀的酸甜洛神花酵素為底,再與梅汁、花雕酒及氣泡水等調和,凡喝過必留下驚豔,紛紛舉起空杯要求再續一杯。今年五月,《商業周刊》邀請前美國聯準會主席來台演講,餐會上就別出心裁的使用宗哥親自調製的洛神露佐餐,當時這位經濟大師桌上的酒杯就空了好幾回,工作人員頻頻再斟上花露。

每年十一、十二月是洛神花產季,為了探尋這「紅寶石」的美味秘密,《alive》特別邀請宗哥回到產地「台東」,拜訪海端鄉的布農族新武部落,這兒有位已經合作兩年的生產者王國昌。「王大哥的洛神花萼片飽滿、顏色深、脆度好、果香味重,和進口的一比就知道。」這些,都是大廚持續與王國昌合作的原因。

從池上驅車往海端鄉走,只消二十分鐘就能抵達王大哥所在的新武部落,洛神花田就在他住家不遠處。一行人換上專業鐵牛車在產業道路上搖呀晃的,才聊幾句話就已抵達。此時在眼前展開的,是山坡上一大片的洛神花田,在台東豔陽下閃爍光芒,確實如一顆顆掛在矮叢上的紅寶石,耀眼動人。

採訪當天有顧客下單,王國昌的女兒、女婿全都回來幫忙,六、七個人手腳俐落,拿起剪刀當起快剪手。為了將新鮮直送給客人,訂單確認後才進行剪摘,一早收成後,立即在田邊加工。我們食用的洛神花其實是「萼片」部位,外頭有細小的絨毛會扎人,工作時要戴上麻布手套。而且花萼裡還藏著青綠色的球狀種籽囊體,要拿支中空的金屬棒,從蒂頭往花裡刺穿,種籽就會跟著被取下。這綠色種籽也是寶,富含膠質,拿來做果醬正好。

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