台東洛神花田

台東洛神花田

台東洛神花田

這道超級飲品，剛入口時不感覺有酒精，洛神酸、檸檬香、花雕醇，又有氣泡在舌上舞動，不知不覺就會再添幾杯，採訪結束都還念念不忘。獨家秘方現在公開：主廚楊光宗自釀的洛神花汁與梅汁是基底，調上花雕酒，加入清香檸檬皮，最後別忘記氣泡水，它能稍稍刺激味蕾，讓日常的洛神花汁搖身變成時尚雞尾酒。

天香樓主廚楊光宗將招牌杭州菜「龍井蝦仁」中的龍井茶葉，代換成新鮮洛神花。這道料理費工的是蝦仁的處理，天生身形小巧的河蝦，要以蛋清、太白粉拌和，再入冷藏至少8小時，才能造就河蝦的嫩鮮香滑。河蝦以油低溫泡熟後，再與新鮮洛神及豌豆仁快速拌炒。別擔心洛神氣味會壓過河蝦鮮甜，嘗過就發現蝦肉配上爽脆酸香的洛神，反而更能凸顯其細緻又扎實的口感。

鮮嫩豬裡脊切成條，裹上麵衣後入油鍋高溫炸製，第一回定型、第二回再將外皮炸得酥脆清爽，稱為「搶酥」。另起鍋拌炒醬料，洛神花汁加上糖、番茄醬、白醋等，讓醬汁稠化到入冷水會凝結的程度，就將炸得熱騰騰的裡脊條置入鍋中翻動，讓裡脊在鍋中跳舞，最後，豪氣撒下雪花般的白芝麻。裹上酸甜糖衣的裡脊如水果拔絲般，蜜而不膩，越嚼越爆發出芝麻香與洛神酸。

這道子排的做法類似蘇杭料理「無錫排骨」，但吃起來又像是抹上了糖醋醬汁的美式烤肋排，一口咬下外酥內嫩，還依依不捨的把手指上殘餘的醬汁吸吮入口才甘願。帶骨的子排先行燒製，再入油鍋裡炸，讓外表香酥，最後還得回到加了醃漬洛神花的湯汁裡煨煮收汁，才算完成。外表油光閃閃爍爍，此刻洛神仍然發揮解膩之效，越啃越覺得酸滑香嫩，洛神花原來如此適合入菜。

酸中帶澀的洛神花能夠解膩，搭配油脂較豐富的紅燒肉最好。主廚選擇五花肉下段去骨的部位，仍吃得到軟骨，並以杭州傳統的燒肉做法烹調，辛香料爆香，將豬肉表面煎至稍微焦黃，再加入新鮮洛神及種籽、醬油、高湯等燒製。烹調過後，鋪在底部的洛神花已如棉被般柔軟，天香樓主廚楊光宗形容，「就像幕斯一樣。」想像燒得入味的傳統燒肉再添上酸甜果味，又有綿密洛神搭配，自然是理想下飯料理的首選。

將新鮮洛神花加入冰糖、蜂蜜，釀漬約40天後，分離汁液與果肉，即成洛神酵素，越陳越香醇。這酵素汁液，也就成為許多菜餚的醬汁基底。高麗菜、豆干、雞胸肉、木耳切成如髮細絲，再拌入新鮮洛神花絲及香菜。綠黃白紅黑先討眼睛喜歡，再淋上洛神酵素、梅汁及魚露、辣椒等做成的特調醬汁，爽脆開胃，讓筷子停不住。

廚藝生涯非比尋常，30歲才以上班族身分在廚藝養成班受訓，進入天香樓時已31歲，從學徒做起，歷經各職務，現為行政主廚。帶領天香樓獲飲食雜誌評鑑為台北最佳餐廳（2007年）。