講究在地　嘗得到對自然的尊重

從一杯「雨水」，就可以喝出Brae的生活態度。

在這家獲得三頂帽子的精緻餐廳裡，桌上提供給客人的杯水，竟是自家回收的雨水。從屋頂上蒐集起來的雨水，經過濾程序後就能飲用，我喝了一口，感覺清新舒爽、純淨無異味。餐廳的靈魂人物主廚Dan Hunter提到，這雨來自澳洲南部的海洋，它在抵達Brae之前的短暫路途上，沒有受到任何污染。

環顧四周，優雅簡單的白色木造房子外，圍繞著廣大的花草庭園，除了無農藥栽植的蔬果，還種了橄欖樹，並養有雞隻和蜜蜂，「橄欖收成後，我們自己榨油，多的還可以賣給消費者；養蜂除了可以採蜜之外，也可以為植物授粉。」

Hunter帶著我們走到餐廳外頭，一座自己搭建的磚造烤爐裡，木柴正燃燒、散發著熱度。每天早上十點半，主廚要將一個個發酵完成的麵團送入烤爐裡，烤上一個小時，成為午餐客人餐桌上的佐餐麵包，扎實的口感散發淡雅的穀物香氣，搭配餐廳自製的新鮮奶油，誘人忍不住想先嘗為快。讓人驚訝的是，這麵包要在三天前的傍晚就開始製作，材料經過混合、發酵、靜置、揉捏等程序，一直到用餐前才送進烤箱，「我們廚房裡有台小型的研磨機，麵粉在使用前才研磨。」主廚解釋。

從產地到餐桌，這麼費工、如此耗時，Hunter想表達的是「場所感」（Sense of Place）。來到Brae，顧客所品嘗的每一口食材、料理甚至是飲料，所觀賞的每幅窗外的風景、甚至呼吸的每一口空氣，都是此時此刻此地的獨一無二。

我們造訪當天是週一中午，不是放假的日子，這間離墨爾本有一百三十六公里遠的餐廳，卻座無虛席。主廚說，「顧客來這邊也是希望暫時脫離都市，只要花一點點時間，可以享受到的不只是食物，更是整體環境。」飲食、服務、氣氛、環境等因子，共同造就了屬於這裡的「場所感」，帶饕客著眼於每一刻的當下。

桌邊說菜 料理層層用心

對於懂得適時放鬆的墨爾本人來說，用餐更是為了享受社交、平衡的生活。許多顧客會順道在鄰近的小鎮停留，讓用餐成為兩天一夜小旅行的一部分，是典型的墨爾本生活。

理解自家食材的來源，尊重四時的運作，和季節天氣緊密相連，Brae既是餐廳，也是農場。Hunter娓娓道來，他的飲食觀深受祖父與太太娘家義大利家庭的影響，雙方都擁有屬於自己的菜園，「他們不用農藥，每年輪種不同的作物，以確保土壤的健康。搭窯烤麵包，對他們來說，是很平常的事。」

在Brae，果皮會被留下來成為堆肥、回歸土地，以減少廚餘垃圾對環境的衝擊，農場與廚房，也是自然循環的一部分。

Hunter也將這樣的生活藝術放進他的菜餚裡，每道菜，都能嘗到他對大自然的尊重。菜單上十來道的菜色裡，只是簡單寫著食材名稱，每道菜上桌前，服務員自然有禮的說明，賦予食材更鮮活的畫面。像是「烤鴨」，鴨肉就得先熟成三天，之後以乾燥的牧草燻製，再以烤爐烤完麵包之後的餘溫燜烤而成。料理上桌時，溫熱的鴨肉還透著隱隱約約的草香，柔韌香滑易入口，搭配酸甜的澳洲特有作物「沙漠蜜桃」（Quandong），嘗得出簡單不複雜的味道與擺盤後面，藏著層層的用心。

主廚的菜單並不賣弄難解的廚房技巧，每道菜都讓這些高品質的食材呈現最好的狀態。料理美味出色，在這樣水準的餐廳早已經是基本款的需求，更讓我難忘的是，Brae處處「以人為重」的心意。

例如，菜單上有道雞肉是以Ricotta起司做成的奶皮來包覆，起司是讓這道菜亮眼的焦點。但同行的攝影同事不吃乳製品，雖然我們就座時才提出需求，但餐廳立即打豆漿製作「豆皮」，在極短時間內，取代了原本菜餚裡的「奶皮」，完全不減這道菜的好滋味。當天餐廳高朋滿座，我們很驚訝餐廳對於客人的每個需求，都能即時做最好的回應。

餐酒搭向來是西式料理的重點，酒單的重要性不低於菜單，Brae所搭配的酒類也很「文化融合」，從理所當然的葡萄、雪莉、氣泡酒，到不按牌理出牌的啤酒及日本的大吟釀皆有。為了讓開車的用餐者也能暢飲，餐廳特別推出「無酒精飲品單」，我本來以為大概會都是了無新意的果汁，沒想到卻讓我深感驚豔。每支飲料，都依照菜色的特點特別調製，小黃瓜、萊姆、薄荷調入氣泡水，搭配濃重的菜色，甚至還有以茶入味的飲料。

每扇窗外都映著Brae獨一無二的花園菜圃景觀，讓用餐者感到心曠神怡。餐廳內的客人聊得酒酣耳熱，一直到下午四、五點還捨不得離開。不一會兒，Hunter的女兒也出現了，全家人和工作夥伴即將一起準備、享用晚餐，慰勞一週以來工作的辛苦，並迎接即將到來的兩天休假（註：Brae每週二、三不營業）。

對主廚來說，餐廳不只是工作、事業與熱情的依歸，更是自然生活藝術的實踐，讓他的料理就跟他的人一樣，真誠自然，又讓人感到驚喜。

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1. 最愛的在地角落？

從墨爾本北端的斯旺斯頓街（Swanston St）到春天街（Spring St）之間，涵蓋唐人街（Little Bourke St）到弗林德斯巷（Flinders Lane）的範圍，你可以找到所有你需要的，包括食物、酒吧、咖啡及餐廳。

2. 一定不可或缺的生活儀式？

我的一天都從「家庭早餐」開始：3顆從Brae農場來的蛋、2片以餐廳酸麵團做的吐司，還有火腿、起司，或許再加幾片番茄，如果「著時」的話。還有一杯黑咖啡，豆子來自餐廳的供應商ST. ALi，我喜歡肯亞或是衣索比亞的。如此，就準備好展開我忙碌的一天。

3. 進入主廚領域，一定要走過的旅程或體驗？

我相信每個人的狀況都不一樣，但最重要的是：為別人工作時，要能「專注傾聽」並「樂於接受」你所得到的指示。當擁有自己的餐廳或管理自己的廚房時，要能「與眾不同」並「嚴以律己」。

4. 最愛的城市？

有東京、巴黎，吃東西要到西班牙的聖塞巴斯提安（San Sebastian）、玩樂觀光要去巴塞隆納，因為天氣好，然後喝咖啡要到墨爾本。

小檔案_Dan Hunter

經歷：曾任西班牙Mugaritz餐廳總主廚(該餐廳連續10年入選《Restaurant》雜誌評選全球前10名)
現職：Brae餐廳負責人及主廚
生活成績單：墨爾本第一大報《The Age》出版
《The Good Food Guide》評選為2012年度主廚，Brae並獲得2016年《The Good Food Guide 》三頂帽子最高評價