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講究在地 嘗得到對自然的尊重風格主廚Dan Hunter

獲得當地知名飲食評鑑《The Good Food Guide》最高榮譽三頂帽子的Brae, 位在距離墨爾本近兩小時車程的小鎮Birregurra, 主廚與自然親近的生活哲學,展現在他簡單卻極致的料理中。

從一杯「雨水」,就可以喝出Brae的生活態度。

在這家獲得三頂帽子的精緻餐廳裡,桌上提供給客人的杯水,竟是自家回收的雨水。從屋頂上蒐集起來的雨水,經過濾程序後就能飲用,我喝了一口,感覺清新舒爽、純淨無異味。餐廳的靈魂人物主廚Dan Hunter提到,這雨來自澳洲南部的海洋,它在抵達Brae之前的短暫路途上,沒有受到任何污染。

環顧四周,優雅簡單的白色木造房子外,圍繞著廣大的花草庭園,除了無農藥栽植的蔬果,還種了橄欖樹,並養有雞隻和蜜蜂,「橄欖收成後,我們自己榨油,多的還可以賣給消費者;養蜂除了可以採蜜之外,也可以為植物授粉。」

Hunter帶著我們走到餐廳外頭,一座自己搭建的磚造烤爐裡,木柴正燃燒、散發著熱度。每天早上十點半,主廚要將一個個發酵完成的麵團送入烤爐裡,烤上一個小時,成為午餐客人餐桌上的佐餐麵包,扎實的口感散發淡雅的穀物香氣,搭配餐廳自製的新鮮奶油,誘人忍不住想先嘗為快。讓人驚訝的是,這麵包要在三天前的傍晚就開始製作,材料經過混合、發酵、靜置、揉捏等程序,一直到用餐前才送進烤箱,「我們廚房裡有台小型的研磨機,麵粉在使用前才研磨。」主廚解釋。

從產地到餐桌,這麼費工、如此耗時,Hunter想表達的是「場所感」(Sense of Place)。來到Brae,顧客所品嘗的每一口食材、料理甚至是飲料,所觀賞的每幅窗外的風景、甚至呼吸的每一口空氣,都是此時此刻此地的獨一無二。

我們造訪當天是週一中午,不是放假的日子,這間離墨爾本有一百三十六公里遠的餐廳,卻座無虛席。主廚說,「顧客來這邊也是希望暫時脫離都市,只要花一點點時間,可以享受到的不只是食物,更是整體環境。」飲食、服務、氣氛、環境等因子,共同造就了屬於這裡的「場所感」,帶饕客著眼於每一刻的當下。

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