日治時期的甜點小抽屜
2015/10/01
- 整理 / 編輯部
故事從幾年前紅火的日本NHK《篤姬》大河劇說起。篤姬從小接觸西方文化,為第十三代幕府將軍德川家定的正室夫人,她僅四十九歲就去世,謚號「天璋院」。但她對日本提前進入現代化功不可沒,間接促成「王政復古」,將政權歸還給當時在位的明治天皇,才有後來「明治維新」時代的出現。那是十九世紀中葉(一八六八年)的大事。日本大張旗鼓,派出國家的菁英人才到歐洲學習典章制度、西方建築、法律、軍事,也把歐洲的飲食習慣帶回了日本。
於是我把日本明治維新稱之「美食維新」。二○一四年六月,原創建於一九三二年的台南林百貨( Hayashi Department Store)重新開幕,這一座充滿日治時期風格的六層樓建築,是台灣彼時第二座百貨店。新開幕後,位於四樓的「林咖啡」找我談簡餐的定位,我建議就不妨打開日治時期的歷史小抽屜,把簡餐分別稱之「明治」、「大正」、「昭和」三種,分別以那個年代的風潮美食當是餐飲設計。
明治時期(一八九五到一九一二年),天皇鼓勵日本人食肉,開始吃外國蔬菜甘藍菜、馬鈴薯等,烘焙了第一個麵包──紅豆麵包,也開始流行日式炸豬排……。大正時期(一九一二到一九二六年),那是一個浪漫時期,人們開始流行看電影、穿洋服、也到老式咖啡廳喝咖啡。熱門的洋食物,除日式炸豬排,多了咖哩飯、可樂餅。大正十三年(一九二四年),日本兵庫縣落成了一座棒球場,因為當年是甲子年,所以稱之「甲子園」,台灣也開始瘋野球……。昭和時期(一九二六到一九四五年),多了蛋包飯、紅豆鬆餅、菠蘿麵包,流行「咖啡凍甜點」,用紅酒杯盛裝黝黑的咖啡果凍,上頭擠上一坨鮮奶油,呈現苦澀與香甜的二重奏。台南街頭有鍋燒大麵、加了香蕉油的剉冰,冰棒小販在電影院前大發利市等等,人們也開始流行飯後吃水果,甚至有了布丁……。
【第一堂】馬卡龍
它是:法國甜點貴婦,
日本甜點小公主、與台南「牛粒」
馬卡龍又稱作法式小圓餅,這是一種用杏仁粉、白砂糖、糖霜和打發蛋白混合後,短時高溫烘烤的法式甜點,通常在兩塊餅乾之間夾有水果醬或奶油等內餡。
話說法國東北的洛林省南錫市,昔日當地女修道院規定嚴格,禁食肉品,於是她們製作糕點取代肉食,而營養豐富的杏仁是常被使用的材料。一七九二年法國大革命期間,許多人流離失所,修道士與修女們也是。有兩位無處可去的小修女做了杏仁餅謀生,想不到這種扁平形狀,外酥內軟、表面有不規則裂痕的甜餅大受歡迎,成了南錫的代表性特產。現代美食家則形容,這種精緻小巧外殼光滑的馬卡龍有「少女酥胸」之稱。
位於台南民權路二段的「新裕珍餅鋪」創立於一九五九年,創始的柯老先生八十多歲了,目前三代還同時上陣,以手工製作的一枚枚小西點,是目前店內走紅的招牌「牛粒」, 杏仁小圓餅(日語叫「福臨甲」),外皮酥脆帶軟,內夾鮮奶油,因為造型圓扁可愛,被文史工作者暱稱「台式馬卡龍」,從此老店不時出現人龍。
大門櫥窗擺著一盤盤疊落整整齊齊的各式各色小點心,琳瑯滿目,那些老派的甜點,因為馬卡龍的名聲流傳,重新被認識,讓柯老人家這幾年意外翻紅。
說意外,卻是不意外,這種老派小西點的手藝,老人家已經做了一甲子,藝冠群雄。至於口味與技巧,是傳承自日治時期的精緻技藝,和那個時代的老味道,在府城營業又加入台式甜點美學,自成一格。這種白色「牛粒」,口感吃起來以鬆軟為主,比較沒有脆硬的口感,不過甜膩,食材香氣悠然飄揚,小巧適口。
新 裕珍而今不寂寞了,古早味有了新的擁護者,同時,柯老先生的孫子已經扛起歷史傳承,真好。
新裕珍餅鋪
地址: 台南市中西區民權路二段60號
電話: 06-222-0420
【第二堂】克林姆麵包
百年老食味道,讓人安心。
絕非代工廠的廉價俗味
一八六九年,有一位木村安兵衛在東京日蔭町開設了一家小型西式雜糧兼麵包店「文英堂」,這是東京的第一間麵包店。一八七四年,安兵衛帶領他的兒子英三郎找出突破性的發酵方法,成功製造出「紅豆麵包」。這是日本的大事,這個麵包與過去他們習慣的酒饅頭、蒸饅頭完全不同,與南蠻人傳進來的麵包也不同。於是「烤學問」取代了「蒸學問」,那是「洋食」的大革命開端。一八九五年,明治年間台灣進入日本的殖民時期,「紅豆麵包」也引進了台灣,我們也開始吃起了「紅豆麵包」。一九○○年,木村屋推出「果醬麵包」;一九○四年,木村屋推出「奶油麵包」,我們也吃到了,跟著稱之「克林姆麵包」。
台南有一間百年的和菓子店「甘本堂」。這家店目前仍保有日治時期的鮮奶克林姆麵包。店家自製「傳統克林姆」:鮮奶、奶油和糖用小火煮滾,倒入蛋和玉米粉,熄火攪拌,再開小火續煮,直到奶漿變稠起泡,已是二十分鐘過後,兩手沒停過,這是讓人安心的百年舊食味道,絕非代工廠的廉價俗味。這個克林姆的味道太讓人驚豔了。如果嫌吃麵包似乎老派了些,店裡還有「奶油蛋糕」,個子不大,外皮是軟嫩密綿的海綿蛋糕,裡餡則是自家所做的「百年滋味」克林姆。
甘本堂蛋糕烘焙坊
地址: 台南市中西區民生路一段35號
電話: 06-223-3632
【第三堂】布丁
從日本皇室美食,到台灣士紳,
最後變成台南的全民美食
日本的「和菓子」,最早是受到唐朝深遠的影響。明治維新時期的留學生,回國時紛紛帶回了不同「洋菓子」,其中有一種綿密滑嫩的「布丁」,他們把此香醇濃郁的「炭火烘焙」蛋奶美食上貢給日本皇室,受到極度好評。台灣進入日本殖民地的年代,布丁仍屬於皇室家族與權貴的上等點心。在府城直到日治時期中葉,才成為茶座裡的高檔點心。直到太平洋戰爭前,許多日本料理店裡的年輕人被徵召入伍,台灣人於是有機會進入日本料理店學習,其中一位吳連春先生,便是從原日本皇室點心師傅「 佐藤桑 」那學會了傳統烤布丁。
一九三九年,吳連春創業開設「銀波茶室」,所謂茶室,就像現在的冰果室或是庶民咖啡店。七十多年前,「銀波」是以鋁製的布丁盒子,開啟台灣人自己的「布丁文化」首頁。光復前後,布丁成了喜宴辦桌時最被期待的奢華甜品。漸漸的,台南大飯店、阿霞飯店等等高檔餐廳也選用布丁做為指定點心,莉莉水果店、迦南水果店、龍泉水果店等二十多家店跟進,從此造就了布丁成為府城的流行高級點心,一直到今天。
陋巷裡的銀波老店,才是正牌,其餘說自己是銀波的,全是山寨版。老店堅持最單純的手工傳統,三代一脈傳承的甜點,濃稠焦糖略帶微苦,糖韻悠遠。至於老店烘焙火候細節的眉眉角角,從出爐後可以看到布丁上的那一層可以彈牙的薄膜,就知道這真是「懷念」的好味道,至於「裸包塑盒」超陽春包裝,使得其價格相對便宜。一天忙下來,就只做八百顆,要多,沒有!所以,如果你去,買不到,千萬不氣餒或是惱怒,這就是老店的規模。
銀波布丁
地址: 台南市中西區府前路二段40巷24號
電話: 06-227-4747