高貴法式時尚的代名詞、風靡世界的精緻甜點馬卡龍

為什麼您比較喜歡這種蛋糕而不是其他？站在甜點櫃前哪種感官主導了最後選擇？是聖多諾黑的美？蛋白霜檸檬塔的味道？千層派的酥脆？還是焦糖蘋果的香氣？本書將以系統化的科學方式，帶您學習善用感官，建立品味甜點的絕佳能力！

如同品酒，甜點也可以有更深度的品嘗，綿密的奶醬、酥脆的層次、精巧的外觀，每個甜點都有格外出眾的美味，也是甜點師完美的極致工藝，全書藉由20款公認的經典甜點，幫助讀者以視覺、嗅覺、聽覺、觸覺和味覺建立起品嘗架構，還有歷史淵源、風味結構、品嘗時機、明星店家與主廚及食譜配方與「感知品味描述表」，您將完整感受甜點師的創意巧思，懂得吃出箇中妙趣也更加了解自己的喜好！

視覺：由甜點外觀的形塑、裝飾，到視覺傳達的理念。
嗅覺：從製作烤焙到食材氣味的識別分析，牽動情緒記憶的美好經驗。
聽覺：切開、品嘗時發出的聲響所產生的聯想。
觸覺：透過咬嚼時辨認食物大小、形狀與質地，以及深藏質地裡的創作概念。
味覺：從最初印象到最終整體感知的風味分析。

《甜點品味學──蛋糕、塔派、泡芙、可頌、馬卡龍⋯⋯深入剖析五感體驗，學習多元風味的拆解與重組》（圖片來源：積木文化）

書名：甜點品味學──蛋糕、塔派、泡芙、可頌、馬卡龍⋯⋯深入剖析五感體驗，學習多元風味的拆解與重組
作者：瑪莉詠．堤露（Marion Thillou）、馬修．達梅（Matthieu Dalmais）
譯者： 黃詩雯
出版社：積木文化

※以下內容經授權摘自《甜點品味學──蛋糕、塔派、泡芙、可頌、馬卡龍⋯⋯深入剖析五感體驗，學習多元風味的拆解與重組》，未經同意請勿擅自轉載

馬卡龍（le macaron）

法國每個地區，皆有萬千風貌、不同特色的馬卡龍：新阿基坦地區（Nouvelle-Aquitaine）的聖強德路茲（Saint- Jean-de-Luz），洛林地區（Lorraine）的布蕾（Boul）⋯⋯

歷史

馬卡龍的原型來自於義大利！據說是16世紀法國皇后瑪莉・德・梅迪奇 （Marie de Médicis）引進法國，這種以杏仁為基礎的小甜餅隨後以各種形式流傳開來：可以是圓形或扁平的，帶有一或兩片殼的，裝飾或不裝飾的。現在大家熟知的馬卡龍，是在19世紀由巴黎老字號甜點店的創始者路易－恩聶斯特・拉杜蕾 （Louis-Ernest Ladurée）的孫子，想到將兩片馬卡龍殼夾入甘納許或果醬發展而來。拉杜蕾藉由多樣的顏色與口味，讓馬卡龍聲名大噪。爾後皮耶・艾曼（Pierre Hermé）甜點大師讓馬卡龍風靡世界，他以獨到的原創性，營造出精緻奢華感，像是伊斯法罕（Ispahan）馬卡龍，或聖誕節的鵝肝馬卡龍。馬卡龍儼然成為高貴法式時尚的代名詞，自2005年以來，更訂定3月20日為世界馬卡龍日。

※延伸閱讀：他讓馬卡龍風靡世界！當代甜點教父皮耶・艾曼打造經典「伊斯法罕」翻轉馬卡龍歷史

簡介

在專屬馬卡龍的這章裡，我想要鎖定巴黎風馬卡龍，那是讓全世界旅客無不為之傾倒，一定要吃的夢幻甜點，更常成為旅程外帶的伴手禮。馬卡龍是色彩最繽紛的甜點，雖然有點可惜的，並不總是自然的顏色。馬卡龍的特點是外殼精巧，通常直徑不超過4公分，在最常見的版本中，隱藏了許多關鍵細節：兩片大小一致、質地光滑細緻並泛著細膩光澤的外殼，外殼下緣圍著一圈美麗的裙擺花邊，這是「馬卡龍混合（macaronnage）」操作階段的完美驗證，意指將蛋白霜與等量的糖粉和杏仁粉壓拌混合的過程。

對於剛進到馬卡龍「專業級」製作的生手來說，烘焙過程中溢出形成的美麗裙擺常令人覺得神奇，看似簡單，失敗率卻很高，而那正是業餘甜點師追求的高超境界啊。接著就是為這精緻的蛋白霜外殼更添價值感的口味變化，在中間夾入甘納許、奶霜或糖漬水果等內餡。許多甜點師還會在分量適切的基礎上，透過不同成分的色彩對比或協調發揮創意。最後輕咬一口，看到殼與內餡上的咬痕多令人開心啊！我們將發現馬卡龍內部的驚喜，不同的成分是如何互相連結融為一體，帶來更多感官的樂趣。

五感饗宴

馬卡龍繽紛精巧的外型相當誘人，在甜點櫃或是自助下午茶頻頻向我們招手。在送入口之際，讓人立即感受到的是觸覺，然後經由耳朵聽到的悅耳聲音，從而感知隨後到來的鬆脆感。的確，馬卡龍的口感組合是種完美的體驗，在蛋白霜外殼 的細脆與內餡的滑順之間，甘納許滑順和濃郁，糖漬水果則偏清淡和爽口。我們還可以透過馬卡龍殼裡層鬆軟與內餡接觸時會略微浸濕的這一點，來識別是否為成功的馬卡龍。好的馬卡龍入口瞬間，外殼與 內餡的口感與風味會交融為一體。先是香氣，然後在巧克力或水果味的內餡味道出現前，會是濃郁突出的杏仁味道。而某些甜點主廚的招牌馬卡龍，會帶有鮮明的味道特色，像是之前提到的大師皮耶・艾曼的莫加多爾（Mogador）（牛奶巧克力－百香果）與伊斯法罕即是實例。以下配方中，則用幾種不同口味的馬卡龍來強調顏色。

圖文來源：積木文化《甜點品味學──蛋糕、塔派、泡芙、可頌、馬卡龍⋯⋯深入剖析五感體驗，學習多元風味的拆解與重組》／瑪莉詠．堤露、馬修．達梅 著／Comment j’ai dégusté mon gâteau© 2021, Éditions First, an imprint of Édi8, Paris, France.

圖文來源：積木文化《甜點品味學──蛋糕、塔派、泡芙、可頌、馬卡龍⋯⋯深入剖析五感體驗，學習多元風味的拆解與重組》／瑪莉詠．堤露、馬修．達梅 著／Comment j’ai dégusté mon gâteau© 2021, Éditions First, an imprint of Édi8, Paris, France.

品嘗時機

巴黎風馬卡龍的經典尺寸很精巧，對愛吃鬼來說毫無罪惡感，而且就像盎格魯－撒克遜人（Anglo-Saxons）說的，它是一種可邊走邊吃的點心。不妨一次嘗試兩到三種不同口味，會有不同的美好發現。但為了不破壞它微妙的味道，千萬別在用餐結束後、或以點café gourmand（精選甜點組合）的方式享用，它值得配角以外的地位！精品象徵的馬卡龍不僅在大型活動或公開場合占有一席之地，更以裝置蛋糕的食尚藝術形式出現。

不可過錯的馬卡龍：
當然，所有皮耶・艾曼的甜點店都是，因為他就是公認的馬卡龍祖師爺。
Le Jardin Sucré, parlechampiondeFrancedemacarons :
156, rue de Courcelles•75017 Paris 及10, place Paul-Grimault • 78720 Cernay-la-Ville

不同地區的馬卡龍：
La Maison des Soeurs Macarons :21, rue Gambetta • 54000 Nancy
Maison Adam :27, place Georges-Clemenceau • 64200 Biarritz

馬卡龍傳統配方

巧克力馬卡龍：1公斤
杏仁粉155克
糖粉325克
可可粉20克
蛋白90＋90克
水75克
白砂糖250克

檸檬馬卡龍：1公斤
杏仁粉175克
糖粉325克
蛋白90＋90克
水75克
白砂糖250克
薑黃3克

香草馬卡龍：1公斤
杏仁粉270克
糖粉260克
蛋白80＋90克
香草籽3克
水55克
白砂糖240克

覆盆子馬卡龍：1公斤
杏仁粉175克
糖粉325克
蛋白90＋90克
紅色色素2克
水75克
白砂糖250克

混合杏仁粉、糖粉及色素（或是用可可粉在巧克力馬卡龍，或薑黃在檸檬馬卡龍）。並在攪拌缸中，使用攪拌葉與第一部分的蛋白混合。在另一攪拌缸中，打發剩餘的蛋白至形成彎鉤狀。在此期間的同時，取糖與水加熱做成糖漿。當糖漿溫度達114°C時，將打發蛋白的攪拌缸提高轉速。當糖漿溫度達117°C時，離火讓糖漿消泡幾秒，接著倒入打發蛋白中，並同時持續中速攪拌，直到呈微溫。將三分之一的蛋白霜先與混合蛋白的粉類，用攪拌葉攪拌混合，接著再使用刮板，分兩次加入剩餘的蛋白霜。使用馬卡龍壓拌混合（Macaronner）的手法，適度壓破氣泡，從底部摩擦混合蛋白霜與粉類，直到舀起麵糊時會呈緞帶般垂落的軟硬度。使用裝有直徑10公釐圓形花嘴的擠花袋，在鋪有烘焙紙的烤盤上，擠出圓形麵糊。若製作的是巧克力馬卡龍，可以在表面撒上少量的可可碎粒。擠完麵糊後放置乾燥，待表面結皮。預熱烤箱至150°C，以140°C烤五分鐘後，將烤盤調換前後位置續烤五分鐘。取出放涼乾燥五分鐘。使用接下來準備的內餡，以裝有直12公釐圓形花嘴的擠花袋，填入一半分量的馬卡龍。若是製作檸檬馬卡龍，用檸檬奶霜（crémeux citron）填餡，並在中間加點兩種糖漬檸檬。再疊上另一片馬卡龍。將馬卡龍冷凍起來，食用前一晚先放至冷藏室解凍，可以 得到更好的口感。若製作的是覆盆子馬卡龍，可將覆盆子切圓片放在上面。

內餡

覆盆子凍（Gelée frambois）：總重250克。新鮮覆盆子190克／白砂糖70克／澱粉30克。將覆盆子煮至化開，加入澱粉及糖。加熱至沸騰，持續兩分鐘後，放涼備用。

巴西奶霜（Crémeux Brésil）：總重500克。全脂牛奶155克／鮮奶油（乳脂肪含量35%）155克／蛋黃30克／白砂糖30克／黑巧克力（原產巴西可可含量66.8%）130克。

將牛奶和鮮奶油倒到鍋中煮沸。用打蛋器將糖和蛋黃攪拌打發至泛白，再倒入加熱的牛奶混合物攪拌勻勻。將蛋奶醬重新倒回鍋中，一邊攪拌一邊加熱，熬煮到85°C下的濃稠狀，製作英式蛋奶醬。將奶醬分成三次，倒入巧克力中攪拌均勻，製作成滑順的甘納許。用手持式調理棒進行攪拌，避免空氣進入，直到呈光滑質地。倒至另一鋼盆中，接觸覆膜，放入冰箱使其熟成。

檸檬凝乳：總重600克。細砂糖115克／蜂蜜30克／奶油220克／全蛋3個／大的有機黃檸檬4個（事先刨皮及擠汁）／吉利丁1片

將吉利丁放入冷水中浸泡，使其軟化。取蛋、糖、蜂蜜、黃檸檬皮屑，放入鍋中混合均勻後，倒入115克鮮榨的黃檸檬汁，煮至濃稠（不可煮沸）。將煮好的凝乳用錐形篩過濾，再加入吉利丁拌勻。待凝乳冷卻至45至50°C時，加入奶油，並用手持式調理棒打至細滑。裝入套有直徑8公釐圓形擠花嘴的擠花袋中，放入冰箱冷藏備用。

兩種糖漬檸檬：總重200克。有機黃檸檬65克／有機青檸檬65克／白砂糖30 克／黃檸檬汁40克／蜂蜜5克

將兩種檸檬切碎。所有材料放入鍋中，以中火加熱熬煮。在鍋子上覆上（耐高溫）保鮮膜，以減少水分的蒸發。過程中混合物是呈微滾 狀態（熬煮時維持在「沸騰前有小氣泡冒出滾動」，不能煮到沸騰大滾）。檸檬煮好後，用手持式調理棒攪打勻，過濾後，加入蜂蜜拌勻。

香草濃滑奶醬（Namelaka）：總重500克。全脂牛奶115克／香草粉2克／葡萄糖漿5克／吉利丁2.5片／調溫白巧克力150克／鮮奶油（乳脂肪含量35%）225克。將吉利丁放入冰水中浸泡。將牛奶、香草粉及葡萄糖漿放入鍋中加熱煮沸，再加入吉利丁混拌溶解。分成三次倒入白巧克力中溶解均勻，製作成甘納許。一邊加入冷鮮奶油，一邊攪拌。倒至另一容器中接觸覆膜，放入冰箱冷藏12小時備用。