法國經典甜品馬卡龍五問：為什麼這麼甜？為什麼這麼貴？

馬卡龍是許多人心中高貴的甜點，也是不少人心中的甜品經典。但或許很多人心中對這甜滋滋不償命的小杏仁蛋白圓餅為何紅遍全球仍有許多疑問，例如為什麼這麼甜？為什麼賣這麼貴？alive蒐集大家最想問的5個問題，一一解惑。

問：馬卡龍的顏色為什麼這麼鮮豔？

一般來說，五顏六色來自於食用色素。未添加色素的馬卡龍外殼，呈現淡淡的杏黃色，也就是主要原料「杏仁粉」及「蛋白霜」攪拌之後的顏色，巧克力口味則會添加巧克力粉。

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問：馬卡龍為什麼這麼甜？

糖分含量高，會在製作過程中釋出，在表面形成一層薄膜，烘烤時表層變硬，內部的麵糊無法上升膨脹，就會往底部溢出，成為馬卡龍最具代表性的皺摺（又稱「裙邊」，法文稱Pied）。若減糖過多，馬卡龍的「薄膜表面」及「裙邊」就無法順利成型。

問：馬卡龍為什麼這麼貴？

在法國，知名的糕點師傅就跟藝術家一樣受到敬重。馬卡龍的製作失敗率高，像是蛋白杏仁糊的混拌就是影響成敗的要素，不足或是過度，都無法烤出滑順外殼。另外，師傅還必須依據天候的溼度、烘烤的狀況來調整烤箱的溫度及時間等，一個細節沒顧到，馬卡龍就不會漂亮。

就原料來講，杏仁粉、巧克力都有等級之分，等級越高，成本自然也越高。然而，美麗的馬卡龍被行銷包裝成如珠寶般動人，當然也讓它的價格居高不下。

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問：如何品嘗馬卡龍？

馬卡龍天生就甜，配上一杯咖啡或茶，細嚼慢嚥，感受外表的酥脆、內裡的潤澤及各式內餡的芳香馥郁。怕甜味太重則可選擇酸度較高的覆盆子內餡，或是苦味較重的巧克力。

問：馬卡龍有鹹口味嗎？

有的。內餡可以千變萬化，像是從高雄北上開店的法式甜點店「杜樂麗花園」，就推出芥末籽奶醬等法菜料理口味。然而，外殼的部分，仍需藉由糖分才能打發蛋白，因此，即便是鹹口味的馬卡龍（Savory Macarons），外殼依舊是甜的，僅加入少許鹽調味。