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酸度夠 解膩不卡肉【江浙菜╳陳匡民】

從血統上來說,祖籍江蘇崇明的父親加上浙江奉化出身的母親,讓我成為不折不扣的台灣江浙人;在還分不清哪裡是江、哪裡算浙以前,雪菜百頁、烤麩、蠶豆、燻魚、烤菜、油豆腐細粉這些任一家江浙館都找得到的小點,已牢不可破的形成我孩童時期的上館子記憶。

但要說到年菜,照例在外婆家過年的我家,多少年來吃的都是由外婆一手打點的浙江鄉味;內容之平凡無奇,連年過六十的母親都支吾得說不出所以。事實上,民國九年生在奉化溪口鄉紳家庭的外婆,自小就習得閨女必備的十八般武藝。從縫鞋底到繡被面無一不能的外婆,不但曾在幼時於清明時節帶著我在家附近採艾草自製草粿,過年前也總要親手整治臘腸、燻肉。

無肉不歡的外公還在世時,家裡過年桌上不可少的除了炒白年糕、被當做餐末甜點的煎糖年糕,以香菜、茼蒿、白菜等各類蔬菜剁成末狀加高湯勾芡煮成的羹湯「就漿」外,梅干菜乾、筍乾、鹹魚乾等在奉化家鄉怕是橫行到氾濫的食材,每逢年節也必得請出來和五花肉、魷魚乾燒成濃濃鄉味,讓外公和在台結識的孤身同鄉們一起回味。

較特別的是,當年隻身隨國軍來台的父親,常會在外婆的浙江口味年菜之外加碼做「蛋餃」。用蛋皮包裹肉餡,一次少量慢慢在鍋中定型、煎出金黃色澤,內餡卻還未熟的蛋餃,最後總在大白菜的包圍下,在砂鍋裡煮出自然甘甜滋味。

於是,對我而言,記憶中熟悉的江浙口味並不全是所謂濃油赤醬的厚重上海菜(也可能是因為熟悉而不覺其重),不厭其煩的用煨、燉、燜、蒸等手法烹煮的江浙菜,感覺上更帶有鄉野文氣,好像早已不堪下廚的外婆,如今說起菜來,還總要從食材該如何揀選開始叨唸起。這些內容兼顧魚、肉、青蔬,口感或清脆或軟爛的菜,多半有著口味略甜的共通點。於是在葡萄酒的選擇上,同樣帶有鄉紳的文質氣氛(葡萄酒少以文、武來分,但單寧含量多寡應是其間的畫分標準,單寧含量高者為武,低者為文)、略有微微甜度的酒,多數就是容易和各色江浙口味同氣的適當選擇。

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