台の日系極味

對「味留」日式料理主廚郭宗坤來說，打烊後摸黑在深夜前進魚市挑魚，是最興奮的事！某個週六，子夜十二點，我們隨郭宗坤前往基隆崁仔頂魚市──他從不在店裡等魚販送貨。已經工作一整天的他沒有疲態。而對比城市其他角落的寂靜，崁仔頂在一台台貨車駛入、卸下魚貨之後，漸漸熱鬧起來。趁著魚販尚未正式營業，郭宗坤已搶先進到裡頭挑貨，以專業知識、手感和眼力嚴選。

不大的魚市，走一圈不到十分鐘，但他慢慢逛、仔細看，一買就是數小時。他，就像是獵豹，環顧四周，等待上好的獵物，在最佳的時機一撲而上。

當晚，正要打道回府之際，眼前出現一條晶瑩剔透、嘴長近一公尺、活了近十年的大型馬鞭魚。敏銳且經驗老到的他，眼睛一亮，正當眾人還在與魚販議價，他問了問價格，二話不說搶下這條難得一見的魚。然後，在回程的路上，為了這罕見的至寶，一路狂笑。

這一切全是為了展現正宗日本料理的神髓──抓住食材的鮮。郭宗坤捨棄從日本遠渡重洋而來的空運魚貨，大膽採用台灣在地海鮮，就是要讓活跳跳、從漁港現撈的魚貨，以最新鮮的姿態送入饕客口中。

他的理由很簡單，來自日本的高檔食材並無不好，只是吃一口所費不貲，幾乎是「在吃匯率」。加上需要長途運送的進口海鮮，有時也可能為了保鮮得加入額外添加物。

相形之下，四面環海的台灣擁有不少夠水準的海鮮，只要買對當季盛產的魚貨，絕對物美價廉。和標榜日本海鮮直送的日式餐廳不同，「味留」有近七、八成的食材產自台灣，只有像明太子、昆布等非日本不可的食材，才從日本進口。

大量運用在地海鮮的主張相當罕見，對顧客頗具新鮮感。譬如，去年冬天我在「味留」嘗到肥美的台產白旗魚生魚片，郭宗坤以火微炙表面，一入口油脂焦香迷人，半生熟的魚肉在口中漸漸化開，色、香、味面面俱到。當天，日式料理中罕見的台灣白帶魚也肥美登場，那條魚比一個成人雙手攤開還長且肉質渾厚，無論做成生魚片或湯品，皆滑嫩有自。

其實，親自在台灣的漁港就近買海鮮，一如日式料理本質和步驟，看似簡單，但絕對有其難度。首先，這是一份凌晨才能上工的粗活，幾乎每隔兩、三天，他就得深夜開車，前往魚市採買，直至凌晨時分才能回到店裡處理。此外，若非具備過人的挑魚技巧，入寶山也容易空手而回。

對郭宗坤而言，這是廚師反覆磨練挑魚功力的必經之途。如果只是蹺著雙腿待在店裡，等著盤商將魚貨送來，不但得付出較高成本，也會錯失向魚販討教鮮魚知識的機會。然而，買到在地鮮魚只是距離端出純正日式料理更近一步，而非就此達陣。要展現日式料理的「不時不食」，郭宗坤有更深層詮釋。一般來說，不時不食最常被視為吃當季，也就是菜色隨四季變化的物產而改變，畢竟當時盛產什麼，滋味最鮮甜，花的銀兩也最經濟。

除此之外，郭宗坤說，「不是食物最熟成的時候不該享用，才是不時不食的真義。」舉例來說，一尾烤魚，沒熟不能吃，烤得過焦又嘗不出魚肉細致多汁的滑嫩，唯有恰到好處才是完美。也因此，讓在地海鮮繼續保持鮮美，在烹飪最恰當的時刻端上桌，一直是郭宗坤征服饕客味蕾的秘訣。

放血是他處理魚的首要工作，郭宗坤表示，若魚肉體內瘀血或存有血塊，嘗起來容易有腥味。每每從漁港回到店裡，他會將鮮魚去頭去尾，並浸在高於海水濃度的冰鹽水裡，利用濃度差產生對流，讓魚體內的血液大量流出。

不只如此，從漁港買回的鮮魚，並非只有「立刻吃」這一種美味。他特別運用獨門熟成技術（適合油脂多的魚），讓海鮮展現甘甜滋味。他先將片好的魚肉泡過粗鹽水，放置在昆布上，然後擺在冷藏櫃裡讓魚肉達到最佳熟成狀態，時間從兩三天甚至到一個月。

因昆布會吸收多餘水分，並將香氣附在魚肉，他形容，多餘水分被帶走，味道會像是濃縮般，嘗到味之精華。我嘗了用這個方法放置兩天的比目魚，咀嚼之間，散發著昆布香，尾韻則是不斷湧現甘甜滋味。

這兒還有利用醋能讓蛋白質熟成的原理，讓魚肉表層熟、裡頭仍是生的半生熟狀態，以及用自己調製的柚香醬油來淺漬魚肉等等。實際比較，已經由柚香醬油淺漬的鮪魚生魚片，帶著淡淡柚子香氣，清新的甘甜也同樣浮現；同樣一塊未經醬油淺漬的鮪魚生魚片，入口仍嘗得到油脂滑嫩的感覺，嘴吧立即感受老闆挑魚的功力，但論甜味、品香氣，就完全輸給前一塊鮪魚生魚片了。郭宗坤說，這就是日式料理的精神：精挑鮮美食材，再利用師傅的技術，呈現最佳和具個人特色的口感。如此一來，即使不用日本進口的魚貨，仍可以展現日式料理的口味。

事實上，「味留」也經過許多吃魚、懂魚專家的考驗。基隆崁仔頂的魚販為了知道郭宗坤買回魚貨後的處理和呈現，便跑來用餐試水準。基隆義隆魚行第四代彭銘浩說，他在這兒吃到許多罕見生魚片，像是白鯧、午仔、魠等，讓他格外驚豔。他分析，一千兩百元的無菜單料理，七至八道菜，平均每道約一百五十元，綜觀分量、店裡的食材水準和郭宗坤額外的熟成處理，實屬划算。

不標榜食材來自日本，反而追求在地魚在日式料理中的完美呈現，「味留」替台灣的日本料理找到一種新的可能。

alive檢：專吃在地魚，體會最鮮的和風滋味

服務：尖峰時段，須耐心等候

環境：幽微富氣氛的日式空間，但步行其中請小心

價位：中高價位，但比同價位來得夠分量

用途：適三、五朋友小聚，若要請客不會過度破費又能令客人驚豔

交通：由台北捷運「芝山站」轉搭公車可達

info報給你知_味留日本料理

地址：台北市士林區士東路336號
電話：02-2836-8595
費用：無菜單料理，午餐600、1,200元，晚餐1,200、1,500、1,800元（加服務費10％）
營業時間：1130～1330、1730～2230，週一中午公休