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味留日本料理

味留日本料理-生魚片

味留日本料理-馬頭魚松露油荒燒

味留日本料理-鮪魚蒲葉燒

味留日本料理-蘭貝

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台の日系極味日本一番技法╳台灣一級海鮮

對「味留」日式料理主廚郭宗坤來說,打烊後摸黑在深夜前進魚市挑魚,是最興奮的事!某個週六,子夜十二點,我們隨郭宗坤前往基隆崁仔頂魚市──他從不在店裡等魚販送貨。已經工作一整天的他沒有疲態。而對比城市其他角落的寂靜,崁仔頂在一台台貨車駛入、卸下魚貨之後,漸漸熱鬧起來。趁著魚販尚未正式營業,郭宗坤已搶先進到裡頭挑貨,以專業知識、手感和眼力嚴選。

不大的魚市,走一圈不到十分鐘,但他慢慢逛、仔細看,一買就是數小時。他,就像是獵豹,環顧四周,等待上好的獵物,在最佳的時機一撲而上。

當晚,正要打道回府之際,眼前出現一條晶瑩剔透、嘴長近一公尺、活了近十年的大型馬鞭魚。敏銳且經驗老到的他,眼睛一亮,正當眾人還在與魚販議價,他問了問價格,二話不說搶下這條難得一見的魚。然後,在回程的路上,為了這罕見的至寶,一路狂笑。

這一切全是為了展現正宗日本料理的神髓──抓住食材的鮮。郭宗坤捨棄從日本遠渡重洋而來的空運魚貨,大膽採用台灣在地海鮮,就是要讓活跳跳、從漁港現撈的魚貨,以最新鮮的姿態送入饕客口中。

他的理由很簡單,來自日本的高檔食材並無不好,只是吃一口所費不貲,幾乎是「在吃匯率」。加上需要長途運送的進口海鮮,有時也可能為了保鮮得加入額外添加物。

相形之下,四面環海的台灣擁有不少夠水準的海鮮,只要買對當季盛產的魚貨,絕對物美價廉。和標榜日本海鮮直送的日式餐廳不同,「味留」有近七、八成的食材產自台灣,只有像明太子、昆布等非日本不可的食材,才從日本進口。

大量運用在地海鮮的主張相當罕見,對顧客頗具新鮮感。譬如,去年冬天我在「味留」嘗到肥美的台產白旗魚生魚片,郭宗坤以火微炙表面,一入口油脂焦香迷人,半生熟的魚肉在口中漸漸化開,色、香、味面面俱到。當天,日式料理中罕見的台灣白帶魚也肥美登場,那條魚比一個成人雙手攤開還長且肉質渾厚,無論做成生魚片或湯品,皆滑嫩有自。

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