黃金級甜度　配菜變主角

出身在台灣、曾經被《Wallpaper》雜誌選為「全球最佳新銳主廚」的名廚江振誠，在他新加坡的餐廳「Restaurant ANDRE」裡有道菜色，因為做法極度簡單，而讓人印象格外深刻。

小巧細緻的玉米筍，經過簡單微烤之後，上桌時依舊裹著苞葉，輕剝開微焦的外層，將小筍連著皮送入口中，「從裡到外都水嫩多汁，連葉子都甜！」

這支小筍是透過友人的介紹，來到江振誠手中，「我第一次吃到時是生的，覺得Amazingly good！（好極了！）我不知道需要再用什麼樣的方式去加工它。」

在江振誠的料理哲學中，有個概念是「Artisan」（工藝職人，在此指「農夫」），「創作的人及廚師是自私的，會想要用自己的方法去呈現這樣東西，這和農夫想要呈現是不一樣的。如果用一貫的思考方式，我可能會抹殺掉農夫種植它的心意。」於是，江振誠以最簡單的方式烹調，僅加上一點芝麻鹽調味，他想呈現農夫最初始的心意，向手作者致敬，也讓用餐者體會食材純粹的天然滋味。

這支令國際主廚驚豔的玉米筍，就來自於台灣台南的巨農有機農場。

小筍從外到裡，由層疊的嫩葉、滑柔如髮絲般的玉米鬚，一直到藏在內裡結實飽滿的玉米果實，都透著清甜及飽滿水分。一般在市場上看到的玉米筍，都已褪去外皮，果實有時乾裂，通常只做為添色的配菜。但，這來自田園間新鮮帶皮的玉米筍，本身就是主角，足以在主廚的餐盤上一枝獨秀。

要成為江振誠餐廳餐桌上的主角，其實並不簡單。因為新加坡農漁畜牧業幾乎全仰賴進口，每天，Restaurant ANDRE的食材來自世界各地，海鮮是日本漁獲，肉類及蔬果是法國產品，其他食鹽、香料等則來自亞洲或澳洲。

餐廳直接向全球各地的小農採購，沒有固定菜單，下單的標準只有一個：「請供給當天品質最好的食材給我們。」既然運費支出已經是絕對必要，那就表示，品質得要夠好的食材，才有資格進到餐廳裡來。

我們回到產地現場直擊。農場負責人周俊吉是學農出身，有著植物病學博士及博士後研究的高學歷光環，卻是位天天巡田的「做事人」。過去，他是一個農藥專家，植物生病，他最懂得「對症下藥」，卻也看到環境開始生病；現在，經營七年的有機農場，周俊吉看著田園裡自在生活的鳥、蛇，讓他回想起幼時的好環境。

周俊吉解釋，這玉米筍其實是農人「惜物」表現的產品，玉米在生長過程中，為了讓每支果實飽滿香甜，會以「疏果」的方式，讓每棵植株僅留下一至二支玉米。小筍並非特殊品種，而是疏果之後的產品，也就是「baby」時期的玉米（英文稱baby corn）。冬季是南部玉米最香甜的時候，而台南的日照充足，不會太過強烈，讓玉米以恰到好處的速度成長。

江振誠認為，台灣的農業之所以能夠發展得好，就是因為人為想盡辦法克服各種困難，細心照料作物。

在巨農，耕作沒有秘密，利用堆肥及液肥改善土質、尊重自然，以及人力的付出，造就擄獲國際大師目光的玉米筍。

周俊吉說，這塊地屬於沙地，不算最適合耕作的沃土。農場自行研發有機肥料改善土質，包括牛糞、枯藤等製作的堆肥，及加入好菌的液肥。增加有機土的覆蓋，讓作物能夠吸收營養身強體壯。走在農場裡，會看見資深農友忙進忙出，有人將溫室裡的菜苗移植到土壤裡、有人蹲在田地上忙著拔草、有人種菜苗、有人在玉米田間採摘玉米筍。這些，都要花費大量人力。

農夫的用心，江振誠感受在心裡，「這些心血與精神，讓我們看到一點點的差別，多數人比較感受不到這○‧一的差別。」雖然沒到過台南農場，但江振誠時常和周俊吉越洋溝通交流，討論作物，縮短農場與餐廳間的無形距離。

不論是台南的玉米筍、來自於花東原住民的野菜、蕨類，或是馬祖海域的佛手貝，都讓這位國際名廚印象深刻。「我在台灣找食材，要把這些食材搬上國際舞台。」

當餐廳裡的歐洲客人嘗到這玉米筍時，江振誠看到他們的臉上，也會出現和他當時一樣的驚奇反應。就是這僅僅○‧一的奇妙差別，讓大廚的創作，更有生命。

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玉米筍

剝除玉米筍最外層的苞葉，再摘除從根部算起約10公分的苞葉部分，連同玉米鬚及果實直接生吃。或是將整支玉米筍剝除外葉較老部分，用電鍋蒸熟（不要蒸過熟，保持脆度），或入水氽燙，整支蘸鹽（芝麻鹽亦可）或油醋醬汁。

Buy→台南巨農有機農場

小檔案＿江振誠

新加坡Restaurant ANDRE主廚及負責人，2011年獲《Wallpaper》雜誌「全球最佳新銳主廚」，餐廳被《紐約時報》列為全世界十大值得專程搭飛機造訪的餐廳。