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黃金級甜度 配菜變主角全球最佳新銳主廚 欽點台南玉米筍

出身在台灣、曾經被《Wallpaper》雜誌選為「全球最佳新銳主廚」的名廚江振誠,在他新加坡的餐廳「Restaurant ANDRE」裡有道菜色,因為做法極度簡單,而讓人印象格外深刻。

小巧細緻的玉米筍,經過簡單微烤之後,上桌時依舊裹著苞葉,輕剝開微焦的外層,將小筍連著皮送入口中,「從裡到外都水嫩多汁,連葉子都甜!」

這支小筍是透過友人的介紹,來到江振誠手中,「我第一次吃到時是生的,覺得Amazingly good!(好極了!)我不知道需要再用什麼樣的方式去加工它。」

在江振誠的料理哲學中,有個概念是「Artisan」(工藝職人,在此指「農夫」),「創作的人及廚師是自私的,會想要用自己的方法去呈現這樣東西,這和農夫想要呈現是不一樣的。如果用一貫的思考方式,我可能會抹殺掉農夫種植它的心意。」於是,江振誠以最簡單的方式烹調,僅加上一點芝麻鹽調味,他想呈現農夫最初始的心意,向手作者致敬,也讓用餐者體會食材純粹的天然滋味。

這支令國際主廚驚豔的玉米筍,就來自於台灣台南的巨農有機農場。

小筍從外到裡,由層疊的嫩葉、滑柔如髮絲般的玉米鬚,一直到藏在內裡結實飽滿的玉米果實,都透著清甜及飽滿水分。一般在市場上看到的玉米筍,都已褪去外皮,果實有時乾裂,通常只做為添色的配菜。但,這來自田園間新鮮帶皮的玉米筍,本身就是主角,足以在主廚的餐盤上一枝獨秀。

要成為江振誠餐廳餐桌上的主角,其實並不簡單。因為新加坡農漁畜牧業幾乎全仰賴進口,每天,Restaurant ANDRE的食材來自世界各地,海鮮是日本漁獲,肉類及蔬果是法國產品,其他食鹽、香料等則來自亞洲或澳洲。

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