台中板前天婦羅周年慶再升級！當台灣食材遇上秋田老酒廠，龍富天婦羅用Sake Pairing說什麼故事？
2026/05/08
- 文字 / 林秀娟
台中南屯的夜晚，板前天婦羅的炸聲細碎如低語。主廚張仁豪Eddie站在油鍋前，手中握著的不僅是食材，更是一套他花了一年時間反覆推敲的命題：天婦羅，究竟能走多遠？
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開幕整整一年後，龍富天婦羅給出了一個比預期更大膽的答案。攜手本事選酒，推出5杯式Sake Pairing套組，以兩間截然不同風土的日本酒廠為主軸，為每一道炸物尋找最精準的液態回聲。
台灣食材是命題也是信仰
龍富天婦羅的誕生，從一開始就帶著某種逆向的倔強。台灣市場慣於將天婦羅等同於日本進口食材的炫技，但Eddie從開店第一天便決定換個方向，選用澎湖海域捕撈的明蝦與軟絲、雲林水林的台農57號地瓜、高山上摘下的娃娃菜、中部霧峰培育的厚椎茸。他的料理功課是把「著時」這件事做到極致，把台灣土地的當季珍貴一道一道炸進麵衣裡。
從裹粉厚薄到油炸時間，主廚Eddie依照不同食材特性即時調整，讓每一道炸物都保有最佳狀態。（圖片來源：龍富天婦羅）
「台灣食材最麻煩的就是叫貨，」Eddie曾這樣說。台灣食材受限於生產量和季節，不見得能常態穩定供應，好比說澎湖明蝦Eddie沒辦法靠養殖，都是野生，若遇到天氣不好，就得更換食材。有鑒於食材每天都可能微調，他必須讓每一道炸物都保持在最佳狀態，這種高度靈活的應變，反而成為他板前料理的底氣。
主廚Eddie以大量台灣在地食材詮釋板前天婦羅技藝，從澎湖海鮮到霧峰厚椎茸，讓每一道炸物都帶著屬於土地的季節感。（攝影：林秀娟）
一場等了一年才到位的搭配
本事選酒創辦人徐子育Dino在業界有著清晰的立場。他的選酒，是一套關於風土的哲學。他的選品視野橫跨日本各城市，也伸入了日本最邊緣的釀造角落，這一次，他為龍富一周年的餐桌精選了兩個截然不同的酒廠。
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來自長崎縣平戶的福海酒造，承載著一段台灣人熟悉卻未必細究的歷史。平戶是日本最早對外開放貿易的地方，與台南赤崁的地位如出一轍，甚至鄭成功的母親正是平戶人，延平郡王祠的香火至今仍有後裔跨海前來祭拜。這個地方的酒廠與當地小農訂立契作計畫，種什麼、釀什麼，都緊緊扣著那片長崎海灣的氣息與人情。
福海酒造以「海霧」為靈感打造代表性酒款，細膩酸度與輕盈旨味，成為此次天婦羅餐酒搭的重要主軸。（圖片來源：龍富天婦羅）
秋田縣飛良泉酒造則是另一種厚度。作為秋田三大老舖之一，橫跨28代的釀造記憶賦予它對山廢工法的深厚掌握。山廢，是以乳酸自然堆積取代添加乳酸菌的傳統工法，費時費工，卻能帶出一種大量生產清酒中難以複製的活潑酸感與層次。秋田如今是日本清酒界公認的潮流重心，飛良泉恰好是最能代表這份底蘊的存在。
來自秋田的飛良泉酒造，透過新世代釀造技術與山廢工藝結合，打造兼具清爽與深度的清酒風格。（圖片來源：龍富天婦羅）
清酒在炸物之間穿針引線
餐桌從一杯氣泡開始。「福海 山田錦 Sparkling」倒入杯中，杯底沉著一顆新鮮草莓，紅色在細緻氣泡間緩緩暈染。這支酒採瓶內二次發酵，工法近似香檳，並非市售那種打入二氧化碳的粗糙氣感，米旨與海洋氣息在泡沫之間彼此流動，為主廚以白味噌點綴的「前菜 螢烏賊」送去一劑輕盈的酸。Dino會這樣搭配，是想讓這個開場有點像開派對。
「福海 山田錦 Sparkling」以瓶內二次發酵打造細緻氣泡，杯中放入新鮮草莓，為整場餐酒饗宴揭開輕盈而愉悅的序幕。（圖片來源：龍富天婦羅）
進入炸物主軸，「飛良泉 丸飛 別誂 山廢 純米大吟釀」登場，這是一支以秋田次世代酒米「百田」全量釀製、搭配77號酵母的罕見作品，名字裡的「別誂」意指從這批酒中特選出最有自信的一缸。它在這個套餐裡承擔的跨度也最寬，從鮮到濃，從海到陸，每一道炸物都被它折射出新的面貌。
入口的檸檬酸香氣清亮不刺激，與澎湖現捕明蝦沾取州南海鹽後的鮮美緊密咬合，蝦尾部位的脆鹹在清爽的酸度映照下更形明確；更有趣的轉折出現在搭配新鮮軟絲時，原本風格清新的炸物，在這支酒的映帶下竟層疊出意想不到的旨味縱深，像是兩個性格迥異的人，偏偏說話頻率一致。
澎湖現流明蝦僅以薄麵衣輕覆油炸，保留近乎半熟的鮮甜口感，搭配飛良泉山廢純米大吟釀，酸度與海味相互放大。（圖片來源：龍富天婦羅）
用海苔包覆的北海道海膽輕沾麵衣下鍋，濃厚奶香在口齒間與海潮氣息相互疊加，飛良泉隱約的蘋果香氣恰好在此時介入，為濃烈海味扶上一道清雅的框；來自長崎縣小長井、曾奪下「日本牡蠣第一決定戰」冠軍的華漣牡蠣，裹粉酥炸後建議搭柑橘醋與辣蘿蔔泥享用，這支酒的鮮活酸度正好接住牡蠣的海水感，讓兩者彼此放大而不相互遮蔽。
主廚以極薄麵衣與海苔輕覆北海道海膽，保留近乎流心般的柔潤口感，海味在口中層層堆疊。（攝影：林秀娟）
最令人意想不到的呼應，藏在一道看似輕盈的玉米炸物裡。現刨水果玉米油炸後形成恰到好處的焦糖化甜度，搭配法式奶油慕斯與爆米花碎，那抹烘烤焦香竟與飛良泉的餘韻精準銜接。
現刨水果玉米炸至微微焦糖化，搭配奶油慕斯與爆米花碎，烘烤香氣與清酒尾韻形成令人驚喜的呼應。（攝影：林秀娟）
搭配清酒裡的人情味與土地溫度
中段轉換由「福海 等外米」接手，這款酒的誕生本身就是一個溫柔的決定。福海為了帶動當地農民共同成長，將評等之外的米也一併收購釀造，不棄、不諉，釀出一種如同炊飯香氣的熟米溫潤感。Eddie以磯雪昆布包裹紫蘇與後腰翼板牛肉製成的「炸物 牛肉」，搭配之下意外逸出一股草本清香；這支酒同樣可相襯「炸物 烏魚子」、「炸物 櫛瓜花」與台南囝仔熟悉的「炸物 地瓜」。
Eddie以磯雪昆布包覆紫蘇與後腰翼板牛肉製成「炸物 牛肉」，肉香與海潮氣息之間透出細膩草本感。（圖片來源：龍富天婦羅）
其中的炸地瓜是使用雲林水林鄉種植的台農57號地瓜，帶皮厚切以低溫慢炸半小時，上桌後再噴灑「OMAR台南400週年限定款 煙燻焦香威士忌」供應，透過福海 等外米這隻清酒搭配，能它們厚實個性轉化為一種奶油般的細緻感，讓每一口多了柔軟的後翻。
使用雲林水林台農57號地瓜低溫慢炸半小時，再噴灑OMAR威士忌，焦香與甜味層層堆疊。（圖片來源：龍富天婦羅）
套餐重頭戲的天丼，是Eddie對故鄉台南蝦仁飯的再詮釋。餐期前才精米的北海道七星米，目的為讓客人吃到最新鮮的米飯，再以東石劍蝦混搭白蝦與干貝，醬汁以烤蝦頭與味醂長時熬製，鹹香而不膩。「福海 山田錦」在此接棒，平衡感與海鮮風味正面呼應，那種「有如春日海風般」的清爽酒質，讓丼飯的厚重反而顯得雅緻。
套餐壓軸天丼以台南蝦仁飯為靈感，現精米北海道七星米，泡水15分鐘，再用一比一的比例，煮出香Q好吃的飯。（攝影：林秀娟）
收尾一杯「飛囀HITEN䴏 TSUBAME」，是飛良泉對精米極致的展現。精米步合37%，蘋果與蜂蜜香氣在開瓶後如泉湧出，乳酸帶來的軟糖般酸甜盤旋在舌根不散，搭配當季水果與蜂蜜蛋糕，像一場對話在最美的地方收了尾，意猶未盡，是刻意留下的空白。
全程冷鏈的新鮮堅持
這場Sake Pairing之所以能夠落地，背後是一套外人看不見的物流執念。Dino談起清酒在台灣遭遇的最大挑戰，不是稅率，不是認知，是冷鏈。從日本酒廠後臺到台灣倉庫，全程低溫不中斷，才能讓客人喝到的滋味，與站在酒廠裡品嚐時相差無幾。本事在桃園設有全冷藏倉儲，出貨流程徹底冷鏈化，在業界是少見的堅持。
為此付出的成本，化作了杯中那一口清澈。
以純板前形式打造用餐空間，客人可近距離觀看主廚炸製每一道天婦羅的過程，感受油溫與節奏的細膩變化。（圖片來源：龍富天婦羅）
龍富天婦羅
- 電話：04-2389-9682
- 地址：台中市南屯區龍富路四段498號
- 營業時間：12：00～15：00、18：00～21：30（週一公休）
- 線上訂位：inline
- 活動資訊：開幕周年Sake Pairing套組5杯式售價1,500元，另加一成服務費，需搭配晚間套餐（3,500元）或午間套餐（2,500元）享用。