開箱台中首家純板前天婦羅專門店，「龍富天婦羅」用台灣食材炸出好滋味

2025/03/16

去年台北一連開了幾家頂級天婦羅餐廳，這股風潮也吹來台中。曾待過米其林二星天婦羅名店牡丹的張仁豪，開設台中首家純板前天婦羅——龍富天婦羅。

張仁豪對日本料理的啟蒙，來自老牌日本料理餐廳新都里的料理長。一次跟料理長赴東京考察，被天婦羅店的炸功深深吸引。返台後，苦無實習機會，只好邊上班邊練習，下班後勤看書籍和網路調整做法、反覆驗證，炸功練成沒想像中容易，「摸索多年，到第5年時，我才對油溫掌控有顯著進步。」

同樣都是海鮮炸，張仁豪將天丼融入小吃蚵嗲，搭配烤蝦頭與味醂等熬煮的醬汁，吃起來有滿滿家鄉味。（圖片來源：龍富天婦羅提供）

到牡丹工作後，他更從料理長身上學到，天婦羅不是高溫油炸，而是用低溫，讓蒸和烤同時進行，麵衣的口感才能輕盈酥脆且柔和。

為了開業，張仁豪孤注一擲，把房子拿去抵押，花了半年，終於實踐長久以來的夢想。這位台南囡仔，深感台灣食材品質其實不輸日本，積極跑產地、市集，挑選東港明蝦、澎湖蚵仔、口湖烏魚子、霧峰厚椎茸、水林台農57號地瓜等食材，將菜單中台灣食材占比拉到近八成。

板前空間讓來客能清楚看到料理長對麵糊、炸油和時間的靈活掌控。（圖片來源：龍富天婦羅提供）

相較關東著重芝麻油焙炒後的香氣，他更偏愛關西能凸顯食材原味的淡雅。炸油選冷壓太白胡麻油與淡口胡麻油調配，麵糊只用低筋麵粉和水，不加蛋，再加入冰塊維持穩定性，靠麵糊及炸油的溫差，讓口感更酥脆。

龍富天婦羅的炸油選冷壓太白胡麻油與淡口胡麻油調配，再靠麵糊及炸油的溫差，讓口感更酥脆。（圖片來源：龍富天婦羅提供）

重視食材鮮度，讓張仁豪不厭其煩的在板前現場處理食材，他還特意挑選北海道七星米糙米做丼飯，在餐期前才開始精米、煮飯，用厚工現碾脫殼，為的是保有最鮮米香。

他花最多氣力研究的玉米炸物，用兩段油溫控制，先讓玉米凝結，再使外皮焦糖化，搭配自製爆米花泡泡慕斯，讓這些用台灣滋味堆疊出的天婦羅，聯繫美好童年記憶。

玉米炸物用兩段油溫控制，先讓玉米凝結，再使外皮焦糖化。（圖片來源：龍富天婦羅提供提供）

〈龍富天婦羅店家資訊〉