京都米其林二星安久主廚上田陽三：最好的語言都在料理裡。海外首店即將進駐苗栗寶元紀之丘

上田陽三站在板前後，四個爐火各司其職，煎、煮、炸、清蒸同步進行，他的眼神卻始終在賓客臉上流連。安久在京都祇園只設六席，主廚習慣「一人一味」，在料理過程中觀察每一位客人的狀態，即時微調口味與節奏，讓食材與人之間形成一場無聲對話。然而，3月下旬這三天，他把整個團隊從京都打包帶到台北，在青木淳設計的紅磚建築忠泰RS289裡，面對二十位賓客，在全然陌生的廚房開火。

這不是一場單純的客座餐會。它是寶元紀與安久歷經整整一年籌備的首次公開交會；是日本米其林二星割烹名廚第一次將完整的京都料理帶出國境；更是一個即將落地苗栗的海外據點，「Ankyu by POUYUENJI HILLS」在正式開幕前，對台灣饕客遞出的第一張名帖。

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三年的念想，一年的準備

故事要從三年前說起。寶元紀總經理蔡明倫在規劃苗栗三義的POUYUENJI HILLS時，已隱約感知到那片山林地景，需要一種與茶文化同樣講究「時間感」的料理。輾轉抵達京都安久，坐下來，吃了第一口。他說，那不是他過去熟悉的壽司或懷石等日式料理，而是四個爐口在眼前流轉出的現場感，煎煮烤炸隨主廚心意瞬息切換，互動感很強，但盤中的食材卻安靜得像是自己說話。

讓蔡明倫念念不忘的，是那種「以減法留下食材本味」的哲學。上田主廚說料理的本質是「不存於舌尖，而留在記憶裡的味覺」，這與寶元紀多年推廣茶文化的初心，以時間醞釀、以感受落點的精神，不謀而合。兩造的緣分就此種下，只是台北的這場餐會，讓它第一次對外長出形狀。

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從洽談到餐會落幕，前後整整一年。這一年，雙方團隊來回溝通的不只是菜單，還有季節。什麼時間舉辦？哪個時節能取得哪類食材？哪些台灣食材值得進入安久的料理菜單？蔡明倫說，籌備難就難在「不是簡單從日本帶食材來台灣重組料理」，是要在細節上克服物流、品質穩定性與兩地飲食文化之間種種看不見的斷點。

從日本直送海鮮到台灣在地物產，主廚與團隊透過嚴密挑選與處理，重建料理的風土基礎。（攝影：林秀娟）

走進產地的「尋味」之旅

餐會前夕，上田陽三親自走訪台灣各地產地。他去了苗栗的「穿龍老屋豆腐坊」、彰化的「番挖水耕農場」，還有全台最大黑蜆外銷場「通利水產」。在魚塭邊，他走下去，親眼看養殖業者如何順應地形設計生態循環；在豆腐坊，他嚐了一口以花蓮一號有機黃豆、百年穿龍圳水製作的手工鹽鹵豆腐，沉默片刻後說：「京都以甘甜水源聞名，豆腐是當地代表性料理，這豆腐的純粹豆香，和京都豆腐極為相似，卻又帶著獨特的風味。」

那塊豆腐就此成為料理「白蘆筍白和・黑松露」的靈魂。為了確保新鮮，料理團隊在餐會前一日，3月25日中午專程到豆腐坊門口排隊，取回最新鮮的當日豆腐。這道細節，幾乎說明了安久做事的方式。

將炭烤收束水氣後的白蘆筍，覆以溫熱豆腐泥並刨上黑松露，體現割烹料理中內斂而深邃的香氣。（圖片來源：寶元紀POUYUENJI）

讓上田最感驚豔的，是台灣的季節感。他說，3月初春，日本仍以根莖類作物為主，台灣卻已迎來葉菜類的蓬勃生機，季節感的前移打破了他的慣性思維。台灣竹筍讓他印象尤其深刻。在日本，竹筍只有春天才有，但來到台灣，發現夏天也吃得到，而且料理方式和吃法遠比日本多元，不只單純去澀提味，還有著各地各時節發展出的不同脈絡。他說，「這是我來台灣才學到的，感受到很特別的經驗。」

從京都帶來的不只是廚藝

上田陽三對特定品牌醬油有著近乎偏執的堅持。為了這場全台灣只有三場、每場僅二十席的餐會，他與寶元紀團隊從日本扛了六桶醬油入台。餐具同樣講究，出發前，他特地走訪京都骨董街，重新採購符合安久風格的器皿，讓盤面的質地與料理的溫度能夠呼應。還有那些用於涮涮鍋的紅銅鍋具、煮炊飯的土鍋，也一併打包來台。六桶醬油、一批骨董碗盤、幾口紅銅鍋與土鍋，這些細節，構成了安久在台灣現場的物質骨幹，也說明了上田所謂「就算地點改變，初衷不會改變」背後，究竟藏著多少不妥協的日常堅持。

越界不是目的，是理解之後的自然流露

《旬刻》的菜單，選用近半數台灣在地食材。這不是刻意的混搭，上田自己說，「這些調整並非求變，而是在理解風土之後的自然呼應」。他形容這次餐會讓他得以從京都料理中適度「解禁」，賦予傳統新意，淋漓享受「越界」的趣味。

開場的「柚子釜」，為因應台灣天氣已較日本溫暖，特別藉柚子的明亮酸度打開味蕾。主廚剖開柚子取出果肉，以柚子汁與橄欖油醃漬伊勢龍蝦與蒸鮑魚，盛入柚子釜，點綴昆布凍與魚子醬，再覆上象徵吉祥的松葉枝。「白甘鯛．發酵白菜」則是上田吃了台灣酸菜白肉鍋之後的再創作，將白甘鯛替換豬肉，以酒蒸鎖住魚肉水分，讓發酵白菜的自然酸香滲入，點綴薑絲與芽蔥，風味清雅。

以柚子汁與橄欖油醃漬伊勢龍蝦與鮑魚，搭配魚子醬與昆布凍，讓「柚子釜」以明亮酸度開場。（圖片來源：寶元紀POUYUENJI）

「白魚天婦羅・現磨烏魚子・木之芽」是一道藏著時間感的料理。纖細的白魚輕裹薄衣入鍋，炸至外層酥鬆、內裡仍保細嫩水分後出鍋，搭配的烏魚子是上田主廚在去年底親手製作、靜候熟成，到近日才進入風味最佳的狀態。他以現磨烏魚子取代鹽來提味，磨出的鹹鮮滲入白魚的柔軟之中，再點綴春日山椒嫩葉（木之芽）的清辛，三種層次在口中緩緩散開。元茶師Ivy建議，品嘗時先喝一口茶，讓茶的果香在口腔中充分散發，再搭配一口料理，茶湯的介入，會讓整道菜的風味延長，層次更加豐富。這也是主廚與寶元紀元茶師反覆試配後得出的結論。

龍鬚菜在台灣是極為尋常的野菜，上田卻對它的獨特野味留下深刻印象，這次的「龍鬚菜・海螺胡麻和・金時紅蘿蔔甘醋漬」特別將它汆燙後浸泡高湯，搭配炙燒象拔蚌、胡麻醬與醋漬金時人參，撒上杏仁碎，讓台灣野菜的飽滿個性在日本料理框架裡舒展。

台日食材的風土對話

「香魚・九条葱」則藏著另一層季節趣味。上田解釋，這次準備的香魚尺寸比較小，正是這個時節的特色。初春的香魚體型纖細，以低溫細火炸至骨肉酥脆，外層輕薄不顯厚重，搭配甘醋醬汁與九条葱，酸香與焦脆在口中交錯展開。他也藉這道料理點出台日之間的季節時差，香魚登場的時間兩地稍有錯落，卻讓這種差異轉化成有趣的味覺層次。

餐序後段，也是日本來台紅銅鍋正式登場的時刻。「花山椒牛肉涮涮鍋・猴頭菇」以紅銅鍋直接上桌，在客人眼前沸騰。主角之一花山椒，是日本春初才短暫現身的珍稀山菜，賞味期極短，每年春天開幕，旋即謝幕。上田說，在這個時節舉辦《旬刻》，才有機會向賓客介紹這個食材。花山椒的微麻與牛肉的鮮甜在滾湯裡交融，連湯底一併盛盤，讓賓客直接喝到那份季節辛味。另一個配角猴頭菇，則是上田來台走訪產地時的新發現，是他此前料理經驗中不曾接觸過的食材，此次特別收入菜單，成為這道鍋物與台灣風土之間一條細細的隱線。

壓軸主食「螢烏賊花山葵炊飯・漬物」，用的是雲井窯的炊飯鍋具，炊煙升起時整桌的氣味驟然轉換。螢烏賊與花山葵同樣是3月下旬才進入最佳狀態的春季食材，兩者分別浸於高湯，充分吸納鮮味後，在米飯將成之際拌入。花山葵的清辛與螢烏賊的海味在蒸騰熱氣中交織而出，讓大家享受食材本身最好的那一面。

甜點「蕗之薹布丁・香蕉春卷」尤其耐人尋味。蕗之薹是日本代表性春季野菜，苦香獨特，上田將它煮入牛奶萃取風味，作為焦糖醬與布丁基底。考量到台灣人不習慣其苦味，他特別加入糖水燕窩，這在日本料理中極少出現的元素，讓甜點長出一個只屬於台灣版本的輪廓。他說，這是「來自京都的款待心意」。

茶、清酒、咖啡，寶元紀以三條線索穿針引線

十二道料理之外，寶元紀為這場餐會設計了另一套完整的搭配味覺。六款珍稀藏茶貫穿餐序，文山包種茶的細膩花香迎接第一道柚子釜，岩茶水仙的礦物木質調烘托湯品鮮甜，最後以東方美人的溫潤甜感送別「鮎」（香魚）的油脂焦香。每一款茶的選配，都是寶元紀元茶師Ivy與主廚反覆溝通磨合的成果。

醸人九平次KUHEIJI帶來六款清酒同步配餐，其中「別設・不變與流轉」以凜然酸度搭配白蘆筍白和豆腐，讓松露香氣延展而不顯厚重；以有機農法種植山田錦釀造的「LÉclat du Terroir Vintage」則接續香魚的油脂感與甘醋的清新。值得一提的是，這幾款清酒在餐會當下仍未於台灣正式上市，賓客等於提前喝到市場尚未觸及的酒款。

Ninety Plus咖啡則負責收尾。迎賓的「檸夏（Lomi Tasha）」以低溫發酵咖啡調入檸檬、蜂蜜與氣泡水，帶出清酒般細膩的口感烘托日式氛圍；結尾的「坎培拉（Kambera）」以高溫厭氧處理呈現濃郁黑巧克力與莓果果醬，讓餘韻停留在感官深處。主理Ninety Plus台灣業務的咖啡師Alan說，這種「對當下最完美食材的理解與呈現」，其實與主廚對「旬」的堅持是同樣的事情。

餐會之後，苗栗的山林等著

台北三場餐會的意義，遠不止於那三天的饗宴。蔡明倫說，這是一次「讓台灣認識安久、讓安久認識台灣」的相互介紹。餐會結束，才是下一章的開始。

今年下半年，安久的首間海外姊妹店「Ankyu by POUYUENJI HILLS」將正式進駐苗栗三義的POUYUENJI HILLS寶元紀之丘。餐廳規模約四十席，設有吧台與包廂兩種形式，由副主廚沼田壱（Numata Makoto）駐店。他在台灣有工作經驗，也將帶領部分台灣料理人共同組建廚房。這間餐廳不會是安久京都的翻版，上田說他期待在苗栗的山林地景裡，繼續探索台灣風土與京都料理哲學的更多可能：「就算地點、場域都改變了，我的初衷與精神不會改變。」

關於水質適應，他也說了一件實際的事：「台灣的水質跟京都不一樣，我們在許高湯的時候，可能昆布與柴魚的比例會有所調整，例如柴魚多放一些、昆布放少一點。」這些都是多年異地客座所積累的實戰經驗。

對寶元紀而言，安久的進駐，讓POUYUENJI HILLS的生態系更趨完整。茶、旅宿、日式料理，以及未來計畫中更大規模的住宿空間，將在苗栗三義的11公頃土地上，緩慢構成一個以「時間」為核心的生活提案，就像一杯好茶，需要等，才能等來最好的那一刻。

上田陽三在致詞時說：「我最好的語言，全部都在我的料理裡面。」這句話，或許也是對苗栗即將要開幕的餐廳，最好的預告。

Ankyu by POUYUENJI HILLS

• 地址：苗栗縣三義鄉西湖28-8號（POUYUENJI HILLS寶元紀之丘）
  
• 開幕時間：預計2026年第三季。