夏天吃什麼？小小樹食清爽蔬食料理推薦，從視覺到味覺都降溫

七年來，小小樹食持續用蔬食說故事，以料理作為通往土地、記憶與節氣的橋樑。今年夏天，小小樹食再次以創新姿態擘劃蔬食版圖，推出全新主題菜單「亞洲當代風味蔬食」。這份跨越二十道料理的菜單不僅是風味重構，也是從生活經驗與情感記憶出發的味覺探索，帶領食客感受亞洲家常風味在蔬食形式下的嶄新詮釋。

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甜點總監打造的甜點系列，採無奶蛋配方，挑戰植物性甜點的技術與風味極限。（圖片來源：小小樹食）

靈感來自家常，蔬食也能喚醒味覺記憶

「這次的發想比較像是從生活的日常出發，很多靈感來自我自己吃過的亞洲料理經驗。」行政主廚徐兆麟分享。他特別提及一道靈感源於「清蒸魚」的茴香頭破布子豆腐，利用蔥油、薑絲與醬油還原熟悉的香氣，豆腐選用質地扎實、豆香淡雅的「豆漬粉」手工豆腐，再以淡鹽菊與波古樹增添鮮味。「它不是要模仿魚，而是用蔬食的方法，勾起記憶中熟悉的味道。」徐兆麟說。

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為一塊蘿蔔絲餅試煮超過30次，只為找回記憶中的溫度

看似簡單的蘿蔔絲餅，卻是主廚最耗時的挑戰。「我從發想就卡關，一直想怎麼做出和外面不一樣的蘿蔔絲餅。」由於無法使用動物性油脂增香，徐兆麟改以焦化蘿蔔本身，製造出濃郁奶香，再自製青花椒芝麻椒鹽提味。「這道菜我試了超過三十次，甚至曾想放棄，但最後的成功感特別強烈，因為你知道自己真的走過一大段路。」

重新詮釋經典小吃，歷經30多次試驗，克服蔬食蘿蔔絲餅缺乏豬油香氣的挑戰。（攝影：林秀娟）

料理靈感來自《紅樓夢》，一場文化與味覺的對話

除了街頭與家常元素，新菜單也從文學中取材。劉姥姥茄鮝燉飯取自《紅樓夢》中描述最細膩的一道菜「茄鯗」，主廚徐兆麟以蔬食手法重新詮釋，打造出一款融合情感、技藝與文化的創作料理。

傳統作法原以雞肉燉煮茄子為基底，小小樹食則以自製濃縮滷汁長時間煨煮茄子，將其轉化為醬料，再結合三種不同風味的醬油與花雕酒增添層次，風味濃郁而深沉。底部鋪上以茄子滷汁燉煮的蔬食燉飯，上方點綴綠竹筍、大豆、堅果與丁狀食材，創造豐富的口感與營養結構。

這道菜宛如米糕般飽足，卻多了一份文化記憶與熟悉情感。徐兆麟表示：「這道菜的風味深厚、層次豐富，是一道長輩也能輕鬆親近的蔬食主菜。」

劉姥姥茄鮝燉飯以濃縮滷汁與茄子煨煮成醬，搭配竹筍、大豆與堅果，鋪陳在特製燉飯上，風味層次豐富。（圖片來源：小小樹食）

夏日清爽三重奏，爽果香重構蔬食的甜與鹹

呼應炎夏，小小樹食也推出數道極具清爽感的新作「茉莉漬荔枝布拉塔起司」。布拉塔起司沙拉，是小小樹食每一季都會更新的經典料理之一。最初發想版本是以醃漬楊桃為主角，帶出鹹甘交織的南國風情。「結果要正式做的時候，發現產季過了，楊桃沒了，連產地都說不種了。」他語帶無奈，卻也轉化成新的靈感，改用荔枝、水梨與青檸果作為替代，並強調這三種水果與鹽巴的絕妙契合，「它們的鹹味與生甘風味結合起來，很有層次。」呈現出一份既適合炎夏、也能隨季節變化調整的蔬食佳作。

以布拉塔起司為主角，搭配茉莉花茶漬荔枝、水梨與青檸果，堆疊出鹹甘交錯的夏日風味。（圖片來源：小小樹食）

另一道「玫瑰西瓜沙拉」，則將甜點思維帶入鹹食，靈感源自主廚在澳洲品嚐過的西瓜蛋糕。他將蛋糕裡有的達克瓦茲、馬斯卡彭拆解，放入沙拉裡；經玫瑰水與蜂蜜醃漬的西瓜搭配奶油萵苣與寶貝菠菜，葉片挑選亦細膩講究，避免味道過強的芝麻葉、羅曼，營造如甜點般平衡的沙拉體驗。

這道菜是主廚疫情前澳洲旅遊的回憶，拆解甜點元素，轉化成一道清爽的沙拉。（攝影：林秀娟）

以鮪魚飯為基礎發想的「夏威夷佛陀碗」，則以甜菜、豆腐與蒟蒻模擬不同部位的鮪魚色澤與質感，搭配米醋與蘋果醋調製的自製醋飯，再佐以茉莉與柚子提香，色彩明亮、味道清新，成為視覺與味覺皆具吸引力的代表作。

糖醋炸雞佛陀碗（前）、夏威夷佛陀碗（後），夏威夷佛陀碗為融合日式醋飯與夏威夷 poke bowl 的創意之作，清爽中帶有層次感。（圖片來源：小小樹食）

永續、節氣、日常是小小樹食的當代表達

小小樹食此次的菜單更新幅度罕見，全系列菜色多達三十道，從早午餐、午晚餐至甜點飲品皆有所更替，包含旗下 Little Tree Juice Club & Café 的果昔與輕甜點選項，從節氣、產地到製作技術，都以蔬食為核心，回應品牌「彈性蔬食、永續生活」的初衷。

蜜香紅烏龍西洋梨塔使用日本專利豆奶，替代傳統奶油作為甜點結構與口感的基底，展現吃得健康，也要吃得漂亮的蔬食美學。（圖片來源：小小樹食）

「亞洲當代風味蔬食」並非簡單的風格拼貼，而是一場從記憶與日常出發，透過技藝與創意建構起來的蔬食語彙系統。徐兆麟與團隊不只煮一道菜，而是透過一道道有故事、有溫度的料理，邀請大眾重新思考蔬食的定義與可能。

小小樹食以蔬食為語言，七年來持續探索風土與味覺記憶的再詮釋。（圖片來源：小小樹食）

小小樹食

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