從小小樹食到高端蔬食Curious，主廚徐兆麟突破框架「不把客人當做吃素的人」

採訪Curious這天，適逢上午餐期結束，空班時間大多安靜，但廚房出現一陣騷動，原來是食材不小心撒落一地，廚房工作人員正打算清理時，行政主廚Tim（徐兆麟）反而請夥伴們稍慢，他拿起手機連連俯拍，記錄下這次人為和神祕共同創造的意外，畫面中可能蘊含有美的啟發吧，至少，在Tim的眼中是這樣。他從不刻意找尋靈感，也不擅長苦等靈感降臨，但他十分留意出現在生活中的隱喻，並有能耐將詩意放進料理中，而其美味程度也總能超乎預期。

主廚的試煉：酸甜苦鹹，有時還會燙傷

「其實對於主廚這個職稱，我還是覺得心虛，因為一定還有很多進步空間，我還在學習怎麼樣當一個主廚。」從掌杓小小樹食以來，再到以高端蔬食料理為定位的Curious，Tim以十年的時間，練習並挑戰獨當一面；起初深厚的中餐歷練反而成為Tim首先要直面的心魔，進一步突破或捨棄中菜既有對於素食、蔬食的框架是必須，Tim改以西餐的烹調手法來解，並深化「不把客人當做吃素的人」概念，於是在彼時小小樹食創造出破口，顛覆市場認知，讓蔬食轉化為多元面貌，成為人們挑選用餐的選擇之一。日漸獲得客人肯定，是Tim持續往主廚之路前進的動力。

其實不算太早，但Tim仍然覺得自己比起同輩人幸運，遇上被拔擢成為主廚的機會時，他內心也曾充滿疑惑與不安，回顧學徒生涯，第一個遇上的外籍主廚之於他最是擁有影響力，「他不藏私，教菜也教得很仔細，也願意帶著我們去看、去挖掘更多東西。」過去Tim也曾帶著「怎樣才是一個夠格的主廚」的疑問，向這位外籍恩師請益，恩師先是同理安慰，接著循循善誘，那次談話後，Tim讓自己慢下來，並聽取建議：「不再想到底要做多少事，才能證明自己的能力，而是先將手上的事情做到做好。並持續專精在烹調手法上。」

小小樹食在營運之初的第二季菜單推出後，也就是呈現重新定調後的菜單，連獲客人好評，餐廳挾帶全新氣象，Tim沒選擇輕鬆順流，反而為自己創造試煉——每周推出一道點心，分享給當日用餐的客人，並設定做到一百道為止；當時沒有一周delay，甚至蔬食版本的肉粽、肉圓、月餅都做過了，回過神來，Tim和團隊已經持續做了700多天，推出300多道點心，熟客新客在當時被連帶培養起來，也讓Tim在短時間內再次確立蔬食市場的走向，而在廚藝方面，無論是食材和烹調手法的掌握也更加地純熟。

「我終於和那些厲害的廚師，站在同一個框框裡。」

若不是Tim扎實經歷所有挑戰，並一一破關，或許今天人們在Curious的用餐體驗便不會如此深刻。基本功已經練就到一個境界，Tim想在Curious更專注於呈現料理之美，尤其在視覺上就能一鳴驚人，「如何善用顏色在料理中也相當重要，當然希望美為優先，但風味平衡這點也絕對不會妥協，所以研發菜單會非常耗時。小小樹食的單點式菜單彈性大，好吃的東西，客人可以很快感受到；但在Curious每一道料理都必須能銜接，主題就變得相對重要，從第一道菜到最後一道菜，都會有它的故事在，我會想賦予我的料理生命。」

因此在Curious的第一季菜單中，Tim以料理和社會之間的關係切入，延伸職人身影與精神，提取「農夫」、「音樂家」、「獵人」和料理相結合，在形貌和風味的表現上傾盡心思，從精選食材開始，為述說一個好故事建立美好本質，使用如段木香菇、雲林玉米、鹹豬肉和夕食池上米等等；其中在名為「獵人」的這道料理中，實能一探Tim的創作多擷取於生活，轉化一次在花東旅遊時偶遇的獵人便當，本來獵人便當擁有原始和鹹香氣質，但在Tim的演繹下，「獵人」仍留有自然野性，但風味輕盈，卻飽含由土地出產各式植物的蓬勃之氣，反而更顯酣醉餘韻。

採訪過程中，Tim手上的刺青彷彿持續發出聲響，時而清脆、時而渾厚，最後，我們忍不住好奇，西餐刀呀、攪拌棒啊，究竟有著什麼意思？Tim帶著我們回到他剛開始做西餐時的工作現場，這些餐具其實代表著他站過的不同位置，「用西餐刀切洋蔥、香菜、後來舀湯舀了半年，終於可以學習做醬汁了，手中握著實實的攪拌棒，過了好一陣子，才終於拿到鍋子站在爐灶前，好好地煎完一塊牛排。」這一路，15年過去，Tim為自己刺（掛）上了一顆米其林星星，這幅刺青圖像記錄一個廚師如何養成和茁壯，Tim砥礪自己初心不變，「但星星數量絕對可以增加」，Tim笑著和我們分享。