京都一星料理長奧地太一駐台，不用去日本也能享受江戶前壽司熟成美味

老家在日本岩手縣的鮨嘉仁料理長奧地太一，來自壽司世家，從小即浸潤於父親的店內，他最記得，幼時父親在板前捏壽司給他吃的畫面，傳遞到手心的壽司溫度，敦促他走上壽司職人這條路。

他在調理學校習藝並立志主攻江戶前壽司，畢業後先後在大阪、滋賀、京都等地高級料亭與江戶前壽司專門店修業及歷練。做廚助時，一開始只被吩咐打掃和外送，但他急欲想站上料理台，於是每天都最早到、最晚回，放假還買魚回家自己練習處理魚生，致力做好每一貫江戶前壽司。

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一如許多日本料理職人，奧地太一話不多。做壽司20多年，他最開心的是，客人吃完後對他說，實在太好吃了。在京都時，曾有從東京來的客人對他說：「你做的壽司，比我在東京吃的還可口。」現在他以這番話為目標，想讓台灣客人也覺得不用到東京，就能吃到更美味的握壽司。

他說，許多人認為壽司不過就是米飯和魚料的組合，但漁獲要如何處理？過程有哪些講究？很多人都不了解。以前進入料亭廚房時，最震撼的畫面是，大家處理魚生的態度，「像穴子魚有很多幼細的刺，還有一些魚的鱗片，如果沒有除乾淨，都會被罵。」好比說，水針魚的魚腹是黑色，通常要將黑膜和表皮刮除，但許多人卻只用水洗。

星鰻來自日本長崎，使用特製醬汁調味，入口柔潤細緻，令人意猶未盡。（圖片來源：鮨嘉仁提供）

奧地太一捏製的水針魚握壽司，水針肉質肥厚，口感脆彈淡麗，還在魚肉與醋飯間夾入紫蘇葉添香氣。最經典的小肌魚，撒鹽的程度和時間非常重要，他刻意拉長鹽醃時間，換取更緊實口感，但過度脫水又會讓肉質變得鬆散，得因應季節氣候調整，幾乎次次不同。他強調，「台灣的溼度高，處理米飯比海鮮還難。」

來自千葉的水針魚雖然肉質甘甜彈脆，卻極為費工。（圖片來源：鮨嘉仁提供）

除每週兩次從日本豐洲市場空運頂級海鮮外，他選用富山縣笹錦米與新潟縣越光米混合，並使用岐阜縣赤醋、愛媛縣米醋及Mizkan白菊米醋調和醋飯。奧地太一還從日本帶專用煮飯鍋，他解釋，以前在京都會使用三重縣的水，是因為京都水質煮飯，會使米飯過軟沒有口感，在台灣也遇到相同問題，最後才找到九州大分縣日田市的礦泉水使用。

從煮飯到拌醋，他不假手他人，以秒計時的烹煮時間，一合米配60毫升醋量，煮飯前得靜置30分鐘，讓味道融合。壽司飯溫度控制在攝氏36度，開餐前，得算準時間提早煮飯，因為煮好後40分鐘才是最佳的賞味時間。無怪乎他的手藝，能夠收服刁嘴的黃崇仁。

包廂空間呈現日式禪意美學，連碗筷和漆器都是日本進口。（圖片來源：鮨嘉仁提供）

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