嘗鮮嘴刁大老闆指定日料新店「すし謙」，32歲鍾謦謙端出企業家最鍾情靈魂美味

近期在台北樂利路上，日本料理「すし謙」低調開幕。創辦人兼料理長鍾謦謙曾待過高玉、桃山、壽司芳等日料名店，還因手藝出色，被富豪美食教父蔡辰男迎攬到旗下的辰壽司工作。吃遍山珍海味的蔡辰男，罩門竟是亮皮魚，然而他曾經說過，在台灣，只吃阿謙做的亮皮魚壽司。

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年僅32歲的鍾謦謙，他的手藝為什麼讓企業大老闆們都折服？

其實從すし謙開幕端出的大閘蟹套餐就可以窺見一二。餐廳還未開幕，曾經的熟客們就已經包下15場訂位，甚至有客人知道他離開辰壽司後，第一句不是問他為何要離開，而是問今年還可以吃到大閘蟹套餐嗎？

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翻開菜單，把大閘蟹和瑞可塔起司搭配，甚至還出現了大閘蟹、魚翅和春捲這種中式組合，這些看似天馬行空，卻是企業家們愛到不行的靈魂美味。

鍾謦謙從小在家族經營日料店中長大，16歲起離開家鄉，北上尋求磨練的機會。在台式日料盛行的年代，高玉可謂台灣高端日料的先驅，餐廳用的盡是從日本九州空運來的高檔食材。他在極度傳統的高玉，學到辨識何謂真正好食材，打下處理高檔食材的料理根基。

10年後，極度創新的米其林一星餐廳壽司芳則教會他，日本料理可以不被傳統局限，融入歐洲食材和料理手法，創造味道的衝擊。

名為豐收的料理，融入秋天最美好的滋味，像是炭燒茄子、北海道生筋子、魚子醬、生醃蟹黃和蟹膏等。（圖片來源：すし謙提供）

九州、北海道直送海鮮

歷經10多年的料理磨練，為了すし謙這間夢想中的店，鍾謦謙煞費苦心。相較多數日料店都只進口東京漁獲，為了料理多樣性，他把食材戰線拓展到九州、北海道，這些都是不經過東京拍賣市場，從產地直送台灣的極鮮美味。光是一道牡丹蝦壽司，就是當天早上從北海道機場空運過來，食物運送里程現省一天，鮮甜度和碩大蝦身的透明感，是其他漁獲不能匹敵。

他亦重視醋飯品質，特意將多年前到日本訂購、放在家裡陪睡好幾年的手作稻草編籃搬到店內為醋飯保溫。醋飯調味上，則選用3年熟成酒粕醋和赤醋，混合成醋飯之味。

其中一款赤醋，口感溫潤甘美，是鍾謦謙從日本帶回，台灣沒有的品牌。「這樣才有機會一直跑日本補貨。」他笑說。此外，他也把蒐藏多年，出自日本名匠玄海正國、池田美和之手的料理刀，拿到店內使用。

使用來自江蘇固城湖與平望湖的大閘蟹，將傳統蟹黃撈麵改以日本素麵取代，搭配義大利白松露，讓味道更豐滿。（圖片來源：すし謙提供）

年輕人的大膽外放，同樣也落實在空間規畫。過去，鍾謦謙總是納悶，「為什麼每一間日本料理都要做得四四方方，我不喜歡。」他找來設計師游雅清，融入壽司中最重要——「刀」的意象，好比說，板前座區的圓弧曲面、餐廳外觀的俐落光牆，更在天花板處融入梯田形狀表現頂級食材的立體感，讓空間不過度拘謹。若是往板前望去，餐檯一隅還有西式保溫燈，能將餐盤和割烹熟食保持在最佳的溫熱狀態。

不計成本要把品質做到最好，餐具是委託鶯歌大謙堂的郭詩謙老師，客製化量身打造，就連大閘蟹套餐裡還有提供餐茶。

空間設計融入切割紋理的藝術感。（圖片來源：すし謙提供）

鍾謦謙回憶，小時候在家，爺爺起床的第一件事就是泡茶，長大後出去工作才發現，原來從小家裡的茶喝得這麼好。由於品茶這習慣深深影響他，還特意選擇來自故鄉高雄的六龜野放茶，以及雲南月光白茶和小青柑為壽司做餐茶搭配（Tea Pairing）。

總是保持創新、推陳出新的鍾謦謙，要以揉合東西料理技法與精準拿捏調味的功力，讓大家感受他日料之路的豐美收成。

〈すし謙〉

• 地址：台北市大安區樂利路56號
• 訂位：reurl.cc/6jVy7r