用餐測鹹甜、涮肉掏沙漏計時：他把美食當畢生志業，前台灣首富蔡辰男的豐味人生

海峽會會長蔡辰男愛吃，也懂吃，說他是台灣最資深美食家也不為過，他對美食有多執著？40多年前，光是台北來來飯店及高雄漢來飯店的館內餐廳，加起來就有37家。他把美食當成畢生志業，建立台灣富豪的美食帝國。

他是台灣美食教父，也是知名藝術蒐藏家。在海峽會裡，他以一代大師吳冠中的畫作、常玉版畫，甚至是唐三彩、佛首等藝術品來妝點空間，讓許多初次到訪海峽會的人，有如置身藝廊的錯覺。

蔡辰男特別喜歡這幅出自吳冠中之手的版畫，認為筆觸仿若亂中有序的草書，表現出強烈且充滿力道的視覺印象。（攝影／李婉蓉）

由巴西畫家BB Quts創作的人物膠畫，色彩飽滿繽紛，是蔡辰男和中國信託金控前董事長辜濂松一起到巴西時購入，對他來說有獨特情感。（攝影／李婉蓉）

這日，他為了介紹頂級雙蟹套餐菜單，選在海峽會最大的一品廳宴客。他不僅熱情吆喝大家舉杯品飲香檳，更對服務人員時時叮嚀，像是客人如果暫離座位，菜就不要上桌。

「40年前，我請客人喝酒都是1950年以前的五大酒莊，喝到外國人西裝都歪了、路也走不穩，現在聽到有人說80年好喝，我都只有笑笑而已。」蔡辰男宴客海派，過去風雨已盡付談笑風生之間。

開一間高檔餐廳對蔡辰男來說，一點也不陌生。其實，蔡辰男過去在中國開業的經驗，每次都直上千位的宴席餐廳，不過野心太大，缺少從小到大的基礎練功過程，最後只能黯然收場。儘管有前車之鑑，10年前決定接下海峽會，卻是因為對朋友的義氣。

蔡辰男不計成本，進口國外高檔食材為法餐帶出精緻感，像是白蘆筍、牛肝菌甚至是個頭比一般菇類大且肥厚的荷蘭波特菇。（攝影／李婉蓉）

招待所轉型變餐廳，吃美食飛日本300趟

為協助台北聯誼會董事長王國禎度過資金難關，他找來商界好友像是國巨集團董事長陳泰銘、宏仁集團總裁王文洋等十多位股東一起入股開設「海峽會」，並從招待所轉型對一般客人開放，成為喧騰一時的話題。

鑑賞、品味美食只是蔡辰男的基本功，他笑談養成，「多吃多品，自然就有領悟，肚子都是吃出來的。」光是日本，他就去了300多趟，一次去一週，天天都要找日本料理來吃。他喜歡在板前聊天，常常問到師傅被考倒，「因為我到處吃到處問，評比數量多，但師傅可能一輩子就待一兩家，到後來大家都知道，這客人很懂。」然而做為資深美食家，蔡辰男下廚料理的手藝更是了得。

雖然自幼家境不錯，但母親仍然天天下廚，有時候和父親去應酬，吃到好料，回來進廚房兜轉一圈，就成了餐桌上的復刻美食。母親有很多手路菜，但鹹豬肉一道最令他懷念。小時候他身體不好，媽媽常用糖和酒浸泡肥豬肉，醃製成冰肉，給他調養身體。「有沒有用我不知道，但口味卻是好極了。」他說。而媽媽的鹹豬肉配方，是取豬後腿肉，用炒香後的粗鹽醃漬，再抹上高粱酒並以石頭壓一天，最後要澆上蒸肉的湯和蒜苗拌勻，他偶爾也會自己下廚，再現思念母親的味道。

擁有母親手藝真傳，讓他在美求學時，總是中午就跑回宿舍，親自下廚做菜，他笑說，老婆當時來到他房間，看到冰箱滿滿的食材，就知道嫁給他絕對不會餓著。

曾經麗嬰房創辦人林泰生找蔡辰男去一家快炒店吃飯，食畢，就約時間請他到家裡作客，一道厚切炒雙腰的鮮香彈嫩，讓林泰生讚不絕口。就連喜來登飯店大廳酒吧The Lounge招牌的牛肉麵，配方也是出自蔡辰男之手，他受弟弟蔡辰洋的請託，10年前還回去幫忙調整風味。

談起吃蟹，他憶及4、5歲時，正值第二次世界大戰之際，為了躲空襲，跑到南勢角一帶，那時候田裡的泥鰍、魚，還有溪蟹等，都被大家抓來吃，避難的滋味，組構他對螃蟹最早的印象。之後因為太太是宜蘭人，日常生活才開始吃起螃蟹。

嗆蟹，就是蔡辰男的拿手料理，多數人都是用高粱和大閘蟹，但他偏好用紹興加一點高粱去嗆紅蟳，既引出香鮮甜味，蟹膏更是通紅油亮，做完還會分送給親朋好友分享。

源自蔡辰男食譜的滷肉飯，結合火鍋蟹肉和毛蟹蟹膏蘸醬，將平民美食豪奢升級。（攝影／李婉蓉）

蔡辰男雖生於台灣第一家族，但家中的養成教育對他們卻極度節儉，連買一雙鞋都不肯，所以常打赤腳，兒歌「點仔膠黏著腳」活脫就是小時候的生活寫照，這也影響他日後，就連一張衛生紙也會順著紋理，對半撕開，一次只用半張的習慣。

即使家裡制約花錢，但他個性使然，不論宴客或是對待親友員工卻是豪爽大氣。3年前，某次到神旺用餐，他從聊天中得知，過去曾在安東廳工作的老員工即將因飯店改建而失業，因此便和簡承濬主廚說，把全部團隊都帶來海峽會吧，就這樣為這11人團隊，從海峽會裡開出店中店「安東法式料理Salle d'Antoine」，但這件事他卻鮮少拿出來說嘴，只說自己是「刀口上花錢，用錢要用對地方。」

因應季節美味，將雙蟹中的鱈場蟹換成被日料視為座上賓的北海道毛蟹，搭配松葉蟹讓海峽會的雙蟹火鍋更顯華貴。（攝影／李婉蓉）

用料不計成本，美味經重重算計

關於美食，他的腦袋總是有許多創意湧出。為了宴客，在海峽會首創用大圓桌吃鍋，桌上還附有3分鐘的沙漏，每道食材旁皆附卡片說明最佳涮煮時間，方便掌握食材鮮度與滋味。

用餐中，他還會拿「甜鹹度測量器」調整味道，做為標準化的依據，「像一般牛奶甜度通常是10度，但初鹿卻可以到13度，料理鹹甜度必須數據化，不能單憑感覺。」這些都是他拿來做為和師傅溝通的依據，足見他對美食的極致講究與挑剔。他笑稱，「我如果是師傅就會一直想菜，家裡有一大櫥菜脯，都不敢去看，一看就會想要動手做。」

食遍世界各地，蔡辰男歸結所有料理的差異，就是手藝和用料，但最重要的還是食材。因為喜歡日本料理，去年又耐不住對美食的狂熱，一口氣開出分屬壽司、割烹及會席料理等不同形式的日料餐廳，「辰壽司割烹」料理長鍾謦謙最常聽到會長跟他說，「不用跟我說進口食材的成本多少，好就對了。」

由日料主廚鍾謦謙率領團隊為雙蟹手工去殼，讓饕客盡興享用「免動手」的甜潤鮮味。（攝影／李婉蓉）

於是今年開春，蔡辰男又有新點子。他觀察台灣餐飲市場，發現大家對蟹情有獨鍾，光是去年推出的期間限定大閘蟹料理，就創造月營業額700萬驚人業績，因此決定將來自北海道鄂霍茨克海域的松葉蟹跟鱈場蟹放入日料、台菜及法餐當中，讓海峽會成為全台用蟹量最大的餐廳，他從美食教父變名副其實的「蟹」老闆。

※延伸閱讀：一人份可以吃3隻！直擊全台最貴期間限定大閘蟹盛宴

他近期曾邀力積電董事長黃崇仁到海峽會吃一回，沒想到再來2個月內，黃崇仁就帶朋友來吃了十次，更不用說富邦金控董事長蔡明忠、蔡明興兄弟、王道銀行榮譽董事長駱錦明等企業家、藝術家陳香吟，也都是辰壽司日料的常客。

說穿了，吃這件事，對蔡辰男來說，已成為一種態度、一項藝術、一份責任和一輩子的堅持。他對美食具有與生俱來的熱情，讓用心烹製的料理，牽起人與人之間的情感，是這位資深美食家生活中，最大樂趣。

〈蔡辰男最愛3家市井小吃〉

紅燒肉冷掉依舊不走味：阿角紅燒肉

熱愛美食小吃的蔡辰男，時常從美食節目及媒體開發新店。他認為阿角厲害的是，選用溫體豬肉，以紅糟、蒜頭、鹽、糖等醃漬後沾上特調粉漿，酥炸而成，就算非內用，外帶回家後吃到依舊美味，而且沒有油耗味，還有6種部位可選擇，樣樣精彩。

地址：台北市大同區延平北路二段247巷2號
電話：0981-123-034

大同區延平北路店阿角紅燒肉。（攝影／林秀娟）

這家小籠包不輸鼎泰豐：京鼎小館

由前鼎泰豐師傅出來開業，也是日本人心中的美味小籠包名店。蔡辰男認為這家店各方面都不輸鼎泰豐，他最喜歡買小籠包回家冷凍。早上起床後拿平底鍋，用冰花煎餃的做法，加入麵粉跟水調勻比例，以自己的二創吃法，煎7分鐘就可獲得一日滿足。

地址：台北市松山區敦化北路155巷13號
電話：02-2546-7711

京鼎小館由前鼎泰豐師傅出來開業。（攝影／林秀娟）

騎樓下乾拌麵連吃半世紀：中原福州乾麵

看似平庸單調的乾麵，以麵條、只用醋和醬油調味的拌醬取勝。由於早年這家乾麵在蔡辰男家的物業騎樓販售，蔡辰男從老闆娘7、8歲幫忙煮蛋時，一路吃到現在她60多歲，味道都沒變。這一味，也讓他感受到把一件事做到最好的體悟。

地址：台北市中正區延平南路164號
電話：02-2331-2326

中原福州乾麵以麵條、只用醋和醬油調味的拌醬取勝。（攝影／林秀娟）

〈蔡辰男小檔案〉

出生：1940年
現職：海峽會會長、悅龍建設董事
學歷：國立中興大學法商學院（今國立臺北大學）經濟系、美國紐約大學、美國聖約翰大學名譽博士