餐車起家到做精品外燴，宋大為打造台中暴紅無菜單日料「鮨多芽 Otame」

實境秀《黑白大廚：料理階級大戰》掀起料理熱潮，跟明星主廚對抗的黑湯匙是一群沒有背景、自學成才或偷學苦練的潛力新秀。台中有一家新竄起的無菜單日料餐廳「鮨多芽」，板前主廚們的實力，是許多企業家心中的隱藏黑湯匙。

創辦人宋大為年輕時就立定志向，要成為日料師傅，原打算到日本學藝的他，結束台中餐飲打工生涯後，跑到台北半工半讀學日文，意外進入台灣無菜單日本料理始祖「千壽」從打雜做起。

日本廚房對食物的要求比任何地方還要嚴苛，光洗碗可能就要一年，剖魚再一年，要碰到料理，得看師傅心情決定。但宋大為運氣好，進去不到2個月，有一位廚房學徒受不了就突然離開，當時在千壽擔任料理大將的Adachi桑，也是現今台北頂級日料足立壽司的負責人足利浩正，知道宋大為曾在日料餐廳工作過，就要他頂替位子。

當天，他剃了光頭、穿上制服，開始在廚房工作。Adachi桑還跟宋大為說，「其實你不用去日本，因為我們就很厲害喔。」

重視料理細節，他連握壽司的醋飯都不馬虎，店裡備有6款赤醋，因應氣候調整風味。（圖片來源：鮨多芽Otame提供）

在廚房，不論Adachi桑還是渡邉主廚的標準都非常高，刀工要精確俐落，光是切蘿蔔絲，都要控制在一毫米厚度，更不用說亮皮魚的醋漬。「一摸到魚，我們腦海裡就開始迅速分門別類，好比油脂或厚度多寡，攸關鹽和醋的醃漬時間，各種細節得靠不間斷的瑣碎操練。」雖然在千壽的經驗僅有一年多，卻成為宋大為日後開業最豐盛養分。

離開千壽後，他回到故鄉台中創立「大小食事工作室」，將學到的日料技巧用平易近人的方式呈現。趕上當時餐車風潮，他弄了餐車吧台，開始在路邊捏壽司，「當時覺得很浪漫，現在回想很不切實際，台中那麼熱，誰要在路邊吃壽司啦。」宋大為苦笑說。

使用日本京燒、唐津燒等陶瓷作品為器皿，用餐擺盤更顯藝術美感。（圖片來源：鮨多芽Otame提供）

轉行過才明白，最想做餐飲

除了勤跑市集、活動，他還在早餐時段兼賣飯糰。逐漸有車商、建商、精品商注意到，邀請他協助客製化餐會，甚至直接到府做菜，轉型成外燴品牌。

為豪宅客人服務的經驗，讓他學習到「沒有服務也是一種服務。」這些客人通常都很重隱私，這時應以一種無聲甚至退場的角色陪伴在側，細心觀察客人的需求，提供不打擾且周全的服務。

開店一直是他不曾放棄過的夢想，在攢夠錢後，他找回曾經的日料好戰友尹利洋——小洋師傅，成為鮨多芽的板前雙主廚之一。「我們其實都轉行過，但離開後才知道，餐飲還是我們最想做的事。」他感慨表示。

宋大為特別看重亮皮魚的處理，在食用前畫刀讓空氣與魚肉結合，引出甜味。（圖片來源：鮨多芽Otame提供）

招牌的「軟絲海膽」是用台灣澎湖的軟絲，上頭撒松露鹽和磨碎的夏威夷豆，藉以增添油脂跟香氣。亮皮魚是江戶前壽司的要角，但不少台灣人對亮皮魚有排斥感，覺得腥味重。他們使用日本魚種，再用料理技巧和刀工，讓大眾改觀。好比說拿小鯽魚做成「小袖捲」，用醋醃製白板昆布，中間再捲入小黃瓜、紫蘇葉、薑片等，既是壽司也是酒餚。

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名為鮨多芽，一方面是取「大為」的漢字之音おおため，另一方面借喻おため，是關西和京都一帶參加婚喪喜慶時的一種「回禮」之意。「我希望大家來這裡用餐，也能獲得一些回饋，可以是酒水的知識交流、初次品嘗到的壽司風味，或與朋友相聚的愉悅心情。」

米果鮑魚是將鮑魚燉煮4小時，裹上日本柿種米果下去油炸，再撒上練火燒海苔，為料理倍增口感。（圖片來源：鮨多芽Otame提供）

〈鮨多芽Otame〉

• 電話：0918-301-918
• 地址：台中市南屯區干城街145巷14弄11號