15個小時只做5斤，長濱「海鹽爺爺」蔡利木大鍋鏟手炒阿美族風味

走進五感體驗的鹽味殿堂！
鹽，是料理最常使用的調味料，
但往往得消失無形，才能成就一道美味，
讓人們常忽略了它的重要。
其實鹽不僅有鹹味，
還有與酸、甜、苦、鮮等加乘堆疊的風味，
能放大我們的味蕾感受、豐富人類的飲食世界，
鹽，真正可說是風味的領航員。
本書透過「風土滋味/技藝復興/料理美學」三大方向，
採訪各領域的頂尖鹽職人，重新定位「台灣鹽」的在地價值
召喚讀者走進五感體驗的鹽味殿堂。

書名：鹽選島滋味：7種鹽漬風土物產×8位職人用鹽心法×10處鹽場在地故事
作者：蔡炅樵、林嘉琪、沈錳美、陳靜宜
出版社：遠流

《鹽選島滋味：7種鹽漬風土物產×8位職人用鹽心法×10處鹽場在地故事》（圖片來源：遠流提供）

※以下內容經授權摘自《鹽選島滋味：7種鹽漬風土物產×8位職人用鹽心法×10處鹽場在地故事》，未經同意請勿擅自轉載

長濱 手炒海鹽
海鹽爺爺大鏟炒出阿美族風味鹽

文／沈錳美

位居花東海岸中段的台東長濱鄉永福部落，阿美族語「慕樂諾斯」（Mornos），意思是初生的嫩草與牙齒，也有美少女茂密黑髮的意涵，是一處背山面海的小坡地。慕樂諾斯部落海鹽爺爺的手炒海鹽、金字塔鹽、刺蔥鹽，在花東海岸地區頗富知名度。

※延伸閱讀：海濱取水、大灶柴燒，長濱海鹽爺爺找回阿美族傳統，做出台灣唯一「金字塔鹽」

海鹽爺爺將血桐葉對摺，包起些許手炒海鹽，再以泡過熱水晒過日頭的山棕做為綁線，一包小小的手炒海鹽，是遊客來慕樂諾斯的體驗之物。海鹽爺爺常開玩笑的嚇唬遊客、一臉嚴肅的說：「我們阿美族都帶著一小包鹽上山打獵，鹽沒包好的話，就會變成甜的喔！」看著遊客一臉狐疑樣，海鹽爺爺反而咯咯大笑了起來。

海鹽奶奶持著大鏟，輕輕刮下鍋邊的鹽。（圖片來源：遠流提供）

回鄉煮海鹽，沒人教就自己摸索

70幾歲的蔡利木，以前大家叫他「蔡班長」，後來叫他「海鹽爺爺」。一頭白髮、眼神深邃，如太平洋海水幽深，但話語中， 盡是阿美族人的幽默樂觀，以及與自然共存、崇尚手作價值的智慧與韌性。

他15歲離開故鄉到台北，做過木工、保全，也曾經去沙烏地阿拉伯當過兩年的建築工人；60歲那年回台東照顧媽媽，一開始種植有機蔬菜如大白菜、蘿蔔，成立了部落第一個產銷班，因此「蔡班長」的稱謂便由此而來。後來因為要導覽部落、推廣阿美族文化，開始有了手工煮鹽的構想。

阿美族風味的刺蔥鹽是以葉子加果實晒乾磨成粉，然後拌炒海鹽，最後過篩而成。（圖片來源：遠流提供）

蔡利木兒時曾聽老人家說，日本時代族人會在海邊煮鹽，一次就煮個兩、三天；也有人說，很早很早之前，會在海邊以海水淋沙子，溶出的鹹水可以熬煮成鹽。同樣是阿美族的妻子朱花妹也回想起小時候颱風過後，家鄉堺橋海邊礁岩的洞槽裡會有鹽巴，嚐起來苦苦的。

打算煮鹽之後， 他特別去問了幾位耆老：「到底以前是怎麼煮鹽？」老人家說：「就煮啊，剩下一些水時，再倒水下去煮，一直煮就會有了。」記憶遠逝，老人家說的話輕描淡寫，但要找回技藝，可是一點都不容易。

於是海鹽爺爺自己摸索煮鹽的方法，慢慢地累積經驗與心得。一開始，從海邊取海水裝桶載回家試煮，撿海邊的漂流木做柴火。通常從早上7點多開始，中間添海水7、8次，每次添水一鍋要煮一個多小時；煮到晚上10點多，約15個小時，才取得少少的5斤海鹽。

大鍋裡的手炒海鹽。（圖片來源：遠流提供）

煮鹽很熱、很累，但也很有成就感。他一次一次炒煮海鹽，逐漸掌握翻炒的時機、速度、力道與各種小技巧，最後最重要的翻炒階段，要搭配火候適當控制，才不會把鹽炒焦、炒壞了味道。不過，阿美族人自由隨興的個性，也反映在他每一批鹽的風味，嚐起來都不太一樣。

如果有人預約早上體驗煮鹽活動，他前一天就會提前準備，先熬煮到晚上10點多（或更晚），留點餘熱，隔天一早再起火加熱；若是下午體驗，就大約一點再生火。遊客雖然好奇手炒海鹽的製作，但礙於耐心與時間有限，也只能以半成品讓他們體驗。

煮鹽的工寮就在蔚藍的太平洋濱，右邊對半剖開的大汽油桶，是用來把海水煮鹹一點，然後再倒入左邊的大鍋中炒煮成鹽。

把剛煮好的鹽，用屋旁隨手摘下的血桐樹葉包裹。包上二層血桐葉後，再以晒乾的山棕綁起來，就是最有阿美族特色的紀念品。（圖片來源：遠流提供）

手作達人，還要老天爺給運氣

手工煮鹽產量少，來部落的遊客也少，加上鹽不好賣，收入少，很多事情只得自己應變。因此他年輕時學的手工技藝，也派上用場，像是煮鹽的大灶與遊客體驗的小灶，都是自己親手搭建的，他強調：「只用水泥做灶，遇高溫會裂開；若以水泥、黏土加上破碎玻璃，不僅可以保溫，又不用花大錢。」

搭工寮，應該是海鹽爺爺最讓人佩服的技藝之一。他說，以前家家戶戶在海邊都有工寮，夜晚天黑地暗，睡在工寮可見滿天星斗。如今，九月颱風過後，他就開始找漂流木搭工寮，「木材在哪，工寮就在哪裡」，天生的手作達人，兩天就能蓋好工寮。

煮鹽的工寮就在蔚藍的太平洋濱，右邊對半剖開的大汽油桶，是用來把海水煮鹹一點，然後再倒入左邊的大鍋中炒煮成鹽。（圖片來源：遠流提供）

「金字塔鹽」是海鹽爺爺最亮眼的產品。問他是怎麼做出來的，蔡利木樂歪歪地說：「我也不知道啊！跟老婆吵了一架，心情不好，就乾脆不炒也不加火了，結果隔天起床一看，媽呀！怎麼這麼美麗！那些都市來的主廚、貴婦，都搶著要。」

海鹽結晶基本上是正方體，運氣好時，會有晶體明顯的金字塔形狀出現，是海鹽爺爺最亮眼的產品。（圖片來源：遠流提供）

要煮出晶體明顯的金字塔鹽，得要有十足的耐心跟運氣，煮到快結晶時，不能翻炒，而是要以柴火餘溫跟鹵水的蓄熱，維持緩緩的蒸發作用，慢慢降溫、慢慢結晶，但不見得每次都能成功，隔天早上起來打開鍋蓋，才是驚喜。安聯人壽還曾以海鹽爺爺的金字塔鹽故事，拍攝一支「大海的形狀」企業形象影片呢。

除了手炒海鹽以外， 海鹽爺爺也用在地香料推出風味款調味鹽， 如加入萬壽菊、月桃果實、馬告、刺蔥等。有趣的是，在這些風味鹽中，以都市人最熟悉的馬告鹽最受歡迎，但馬告是泰雅族慣用的植物，殊不知刺蔥才是阿美族的傳統物產。

晚上住在海邊工寮，吃點在鹽巴辣椒水裡游泳的新鮮蝦子，喝點補酒、盡看星辰、傾耳聽浪。運氣好，不要惹老婆生氣，慢火熅燜，等待海鹽慢慢結晶。有，也好；沒有，也不強求——這就是阿美族海鹽爺爺蔡利木的日常。

依炒煮技巧及顆粒結晶樣態，原味、雪花及鹽花這三款是最經典的。（圖片來源：遠流提供）

長濱手炒海鹽

年代：2009年返台東，2015年開始煮鹽
地址：台東縣長濱鄉竹湖村永福5號
電話：0975-414890
客服時間：09:00-18:00
網址：https://mornosseasalt.weebly.com/
產品：原味海鹽、雪花鹽、鹽花、刺蔥鹽、馬告鹽、月桃果實鹽、迷迭香鹽、鹽鹵等