海濱取水、大灶柴燒，長濱海鹽爺爺找回阿美族傳統，做出台灣唯一「金字塔鹽」

知道我要來長濱，長年研究飲食文化的食材達人徐仲樂得與我分享，「那裡有保存阿美族傳統煮鹽法的在地好鹽，也嘗得到實踐產地到餐桌的法式料理。」

來到永福野店，負責人蔡利木正在灶邊加熱海水。阿美族流傳一句話：「只要帶著鹽巴，就可以活命」，可見對鹽的重視。山區部落過去以羅氏鹽膚木種子替代鹽，沿海部落則取海水煮鹽。11年前，蔡利木想找回老祖宗智慧，向耆老請教並不斷摸索，漸漸掌握技巧。

金字塔鹽產量少，500克約1200元，多用於盤飾。（攝影／王文廷）

為了維持品質，取海水只能趁天氣好的日子。蔡利木總是天剛亮就到海邊取水，大灶也是自己砌的，以木頭柴燒，把海水加熱8小時以上，再換小鍋續炒成海鹽。直到3年前，意外煮出金字塔形狀的鹽，鹹度低，會回甘。事實上受限於重力、溫度與濕度，全球生產金字塔鹽的地方不多，著名的有賽普勒斯與峇里島，所以這裡的金字塔鹽，不僅是台灣唯一，也成為話題。此外也結合刺蔥、萬壽菊、迷迭香做成風味鹽。看過太平洋海水變成海鹽的過程，我也好奇台東食材如何化身法式料理。

Sinasera 24法式餐廳的主廚楊柏偉，從南法馬賽三星餐廳Le Petit Nice被挖角回來。（攝影／王文廷）

Sinasera 24法式餐廳的主廚楊柏偉很年輕，去年底從南法馬賽三星餐廳Le Petit Nice被挖角回來。楊柏偉領著我去成功漁港採買魚，這天，買到秋哥、紅魽與魟魚，楊柏偉居然配上阿美族常吃的麵包果，淋上以石梯坪細紋方蟹、番紅花、八角與時蔬做成的湯，成了一道向法式經典馬賽魚湯致敬的「長濱魚湯」。

湯一上桌，氣味和我在法國嘗過的一模一樣，濃濃海洋氣味，想起徐仲跟我說的，「在地食材不是為了用而用，必須『懂得』用。」馬賽魚湯味濃，依台灣口味微調，並沿襲馬賽魚湯精神，「透過餐盤，傳遞了在地的漁獲風格。」

湯底流洩出的是濃郁海味，魚蝦的鮮、調料的香，隨著上竄的熱氣直衝腦門，令人垂涎不已。（攝影／王文廷）

楊柏偉也以「熟成」表現出台東海鮮的另一面。選用在地特色魚種的鬼頭刀，利用在南法學到的熟成技術，經48小時累積出日本人所說的鮮味（Umami），搭配自製真柄飛魚奶油與黃瓜凍，與現刨煙燻風乾鮪魚，清爽中帶點成熟滋味。

烤過的火龍果花苞，搭配擺在布里歐麵包上的煙燻豬肉、螢烏賊等。（攝影／王文廷）

正被料理感動之際，店員提醒我望向窗外：「這是東海岸的『月光海』，農曆14到17滿月時才見得到。月亮升起時，與海平面的角度較小，月光有如一道直線照在海面上。」我欣賞著太平洋上的月光，一邊思考楊柏偉的料理，一趟法國學習之旅，從廚助成為三星餐廳Le Petit Nice的第一位華人領班，一路以來的經歷，讓他更專注於食材原味的展現，或許就像這片月光，他的料理在東海岸靜靜閃亮。

〈徐仲小檔案〉

現職：飲食文化研究者
經歷：一號糧倉與欣葉台菜顧問

〈永福野店〉

地址：台東縣長濱鄉竹湖村永福5號
電話：089-831-930

〈Sinasera 24法式餐廳〉

地址：台東縣長濱鄉南竹湖26-3號
電話：089-832-558