開箱萬元級江戶前壽司「鮨金sushi kane」，師承米其林二星的華麗職人秀

吃江戶前壽司（編按：過去是指使用東京灣捕撈漁獲製成的壽司，如今多泛指從舊稱江戶之東京發展出的壽司流派），許多人納悶，為何每家套餐要價不菲，一貫貫堪比金價？事實上，江戶前壽司是食物科學的結晶、是熟成的藝術，更是一場華麗的料理職人秀。

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在仁愛路巷弄間，6月開始試營運的「鮨金sushi kane」正是江戶前壽司的代表之一，晚餐價格破萬，可謂名副其實的壽司「金」。店名由來源於主廚金子司，而不少已探聽到金子司來台消息的饕客，早就將試營運的坐席訂滿，目前也是一位難求。

入行已22年的金子司，受到任職壽司師傅的父親影響，在18歲那年，踏入日料界。10年前，跟隨日本著名壽司大師岩央泰學習，在銀座學習正統江戶前扎實的料理技藝。其精髓正是重視食材、手法和細節，以當季最優等日本食材為原料進行料理。

金子司透露，即便季節相同，但隨著氣溫不同，同一種魚也會有不同的處理手法，像是採訪當天使用的靜岡縣野生鮪魚，取中腹熟成7天，再用4年熟成的醬油漬，更能凸顯旨味；而肥美帶筋油的蛇腹或大腹，多會以刺身或炙燒處理。在他心裡，有一把精準的測量尺，讓每一口都是一期一會的最美遇見。

主廚特選豐洲市場競標第5名的馬糞海膽，做成令人驚豔的海膽魚子醬素麵。（攝影：林秀娟）

此外，他也曾在多家米其林壽司店中修業，包括東京二星「金坂」、澳門二星餐廳「泓」，以及香港三星餐廳「志魂」等。熱愛握壽司的台灣老闆就是一次在「志魂」吃到，驚為天人，接連飛香港數趟挖角，多顧茅廬後總算打動金子司，將他請來台坐鎮。

為了開店，金子司提早3個月抵台準備，不僅跑去基隆漁港考察，還嘗試用台灣烏魚子入菜，好比說白帶魚天婦羅料理，就是用現刨烏魚子粉末提味。

還未上菜，金子司將今日即將上桌的好料，先經縝密費工處理，再一樣樣放入木造的食材箱，待客人到齊，便拿出在吧檯巡迴展示。他介紹，店裡有九成以上的食材皆是來自豐洲市場魚貨，每週二、五新鮮進貨，供來客了解食材特色之餘，當然也要拍照留念。

將白帶魚輕裹粉漿油炸，清脆口感搭配現刨烏魚子鹹香，味道豐富且不膩口。（攝影：林秀娟）

板前料理秀：備長炭炙紅喉

在鮨金，我吃到一公斤要價台幣4000元的日本黑鮑。金子司解釋，日本黑鮑的旨味，不是其他煮貝或南非鮑魚可比擬，肉質較柔軟，先蒸5小時後，再加入鮑魚汁以文火慢煮一小時，料理後的口感，軟嫩鮮滑比章魚還彈牙。只見金子司切片時完全不手軟，他笑說，厚切吃起來才過癮。另外，他還用鮑魚肝煮醬，拌飯一起吃，味道真絕。

有海中黑鑽之稱的日本野生黑鮑，透過蒸煮，表現鮮嫩爽滑與獨有甜味。（攝影：林秀娟）

能近距離觀賞職人技藝的板前座位，自然也少不了刺激感官的料理秀。金子司將燒得熱紅的備長炭，在肥美帶油脂的紅喉肉上輕輕一炙，瞬間噴發的白煙和香氣令人垂涎。

金子司精準掌握用炭炙燒的力度，將紅喉的旨味和鮮味鎖在其中，每一縷香氣都考驗師傅的功力。（攝影：林秀娟）

金子司更融合多年經驗，集各家之大成，打造出獨特的金子風醋飯。魔鬼藏在細節裡，他端出混合北海道七星和山形縣輝映等醋米的醋飯桶，現場拌入琥珀赤醋及江戶丹念醋等兩款醋，讓醋香隨醋飯的熱氣發散。

他解釋，這兩款米擁有不同層次的飽滿度與甘甜味，使用舊米，能讓水分降低，吃起來不黏口，無怪乎我們吃到的握壽司粒粒分明，饒富空氣感。就連醬油，他挑選小豆島百年老店生產的限量醬油，光是從對調味香氣的極致追求，就能窺見金子司對品質的堅持。他靦腆笑說，不求每個人都喜歡，但期望自己的店能在台灣像金子般發光。

〈鮨金sushi kane〉

電話：02-8771-6736
地址：台北市大安區仁愛路三段123巷9弄11號