![仁愛路巷弄間的「鮨金sushi kane」店名由來源於主廚金子司,正是江戶前壽司的代表之一。(攝影:林秀娟)](https://ialive.bwnet.com.tw/AC_Gallery/2024/08/9998acff-ba41-6b25-8656-085b4e1633b6.jpg)
開箱萬元級江戶前壽司「鮨金sushi kane」,師承米其林二星的華麗職人秀
2024/08/11
- 文字 / 林秀娟
吃江戶前壽司(編按:過去是指使用東京灣捕撈漁獲製成的壽司,如今多泛指從舊稱江戶之東京發展出的壽司流派),許多人納悶,為何每家套餐要價不菲,一貫貫堪比金價?事實上,江戶前壽司是食物科學的結晶、是熟成的藝術,更是一場華麗的料理職人秀。
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在仁愛路巷弄間,6月開始試營運的「鮨金sushi kane」正是江戶前壽司的代表之一,晚餐價格破萬,可謂名副其實的壽司「金」。店名由來源於主廚金子司,而不少已探聽到金子司來台消息的饕客,早就將試營運的坐席訂滿,目前也是一位難求。
入行已22年的金子司,受到任職壽司師傅的父親影響,在18歲那年,踏入日料界。10年前,跟隨日本著名壽司大師岩央泰學習,在銀座學習正統江戶前扎實的料理技藝。其精髓正是重視食材、手法和細節,以當季最優等日本食材為原料進行料理。
金子司透露,即便季節相同,但隨著氣溫不同,同一種魚也會有不同的處理手法,像是採訪當天使用的靜岡縣野生鮪魚,取中腹熟成7天,再用4年熟成的醬油漬,更能凸顯旨味;而肥美帶筋油的蛇腹或大腹,多會以刺身或炙燒處理。在他心裡,有一把精準的測量尺,讓每一口都是一期一會的最美遇見。
![主廚特選豐洲市場競標第5名的馬糞海膽,做成令人驚豔的海膽魚子醬素麵。(攝影:林秀娟)](https://ialive.bwnet.com.tw/AC_Gallery/2024/08/54cdd7e4-c868-cb35-2a35-89d304f1dda1.jpg)
主廚特選豐洲市場競標第5名的馬糞海膽,做成令人驚豔的海膽魚子醬素麵。(攝影:林秀娟)
此外,他也曾在多家米其林壽司店中修業,包括東京二星「金坂」、澳門二星餐廳「泓」,以及香港三星餐廳「志魂」等。熱愛握壽司的台灣老闆就是一次在「志魂」吃到,驚為天人,接連飛香港數趟挖角,多顧茅廬後總算打動金子司,將他請來台坐鎮。
為了開店,金子司提早3個月抵台準備,不僅跑去基隆漁港考察,還嘗試用台灣烏魚子入菜,好比說白帶魚天婦羅料理,就是用現刨烏魚子粉末提味。
還未上菜,金子司將今日即將上桌的好料,先經縝密費工處理,再一樣樣放入木造的食材箱,待客人到齊,便拿出在吧檯巡迴展示。他介紹,店裡有九成以上的食材皆是來自豐洲市場魚貨,每週二、五新鮮進貨,供來客了解食材特色之餘,當然也要拍照留念。
將白帶魚輕裹粉漿油炸,清脆口感搭配現刨烏魚子鹹香,味道豐富且不膩口。(攝影:林秀娟)
板前料理秀:備長炭炙紅喉
在鮨金,我吃到一公斤要價台幣4000元的日本黑鮑。金子司解釋,日本黑鮑的旨味,不是其他煮貝或南非鮑魚可比擬,肉質較柔軟,先蒸5小時後,再加入鮑魚汁以文火慢煮一小時,料理後的口感,軟嫩鮮滑比章魚還彈牙。只見金子司切片時完全不手軟,他笑說,厚切吃起來才過癮。另外,他還用鮑魚肝煮醬,拌飯一起吃,味道真絕。
有海中黑鑽之稱的日本野生黑鮑,透過蒸煮,表現鮮嫩爽滑與獨有甜味。(攝影:林秀娟)
能近距離觀賞職人技藝的板前座位,自然也少不了刺激感官的料理秀。金子司將燒得熱紅的備長炭,在肥美帶油脂的紅喉肉上輕輕一炙,瞬間噴發的白煙和香氣令人垂涎。
![金子司精準掌握用炭炙燒的力度,將紅喉的旨味和鮮味鎖在其中,每一縷香氣都考驗師傅的功力。(攝影:林秀娟)](https://ialive.bwnet.com.tw/AC_Gallery/2024/08/b74bd435-4fe2-9377-97e3-a7a8df7a2e7f.jpg)
金子司精準掌握用炭炙燒的力度,將紅喉的旨味和鮮味鎖在其中,每一縷香氣都考驗師傅的功力。(攝影:林秀娟)
金子司更融合多年經驗,集各家之大成,打造出獨特的金子風醋飯。魔鬼藏在細節裡,他端出混合北海道七星和山形縣輝映等醋米的醋飯桶,現場拌入琥珀赤醋及江戶丹念醋等兩款醋,讓醋香隨醋飯的熱氣發散。
他解釋,這兩款米擁有不同層次的飽滿度與甘甜味,使用舊米,能讓水分降低,吃起來不黏口,無怪乎我們吃到的握壽司粒粒分明,饒富空氣感。就連醬油,他挑選小豆島百年老店生產的限量醬油,光是從對調味香氣的極致追求,就能窺見金子司對品質的堅持。他靦腆笑說,不求每個人都喜歡,但期望自己的店能在台灣像金子般發光。
〈鮨金sushi kane〉
電話:02-8771-6736
地址:台北市大安區仁愛路三段123巷9弄11號