開箱南台灣頂級中餐廳「雋」，獨家專訪頤宮前主廚陳泰榮美味主張

若說起粵菜，蟬聯6年獲得米其林3星的頤宮，稱得上是一方之霸，其中，人稱早哥的陳泰榮，是頤宮的靈魂人物。前年年底，陳泰榮請辭離開後，許多老饕紛紛打聽他的動向為何？經過一年的沉澱，終於解答。原來他接受國城建設邀請，落腳高雄，擔任南台灣頂級中餐廳「雋」的餐飲總監，新餐廳的亮點之一，就是擁有全台唯一的板前粵菜。

其實，這段時間不論港、澳、台，有企業家也有飯店陸續跟陳泰榮接洽，原本他打定主意要到海外去深造，最終選擇國城。一方面是業主給他很大的自由度，再來就是可以從廚房規畫就參與，像是廚房人員配置、設備和動線規畫等，都能依據陳泰榮想法打造，而不是幫既有餐廳做改變，對他來說，這是全新的開始。

出身澳門，自小不愛讀書，或許受到家中影響，舅舅為澳門葡京酒店一線主廚，外公是港點主廚，陳泰榮笑說，家裡雖然窮苦，卻非常重吃，媽媽更是他心目中的3星主廚。他最記得小時候過年，為了讓拜訪親戚朋友吃得澎湃，媽媽、阿姨、舅舅全都集合，得騰出兩天備年菜。他邊講邊拿出手機，秀出去年過年和家人一起做酥餃的照片，他語帶感慨的說，「這些點心，再不學就失傳啦。」這也是陳泰榮卸下主廚身分後，睽違多年回到澳門老家過年，不難發現，好手藝出自家學淵源。

14歲就踏上餐飲之路，他認為自己比其他人幸運。在早年仍是地獄廚房學功夫的年代，多虧舅舅的關係，師傅都會直接教，鮮少有刁難與打罵，讓他從學徒慢慢磨練到獨當一面。同時也因為葡京酒店的工作經驗，打開陳泰榮的粵菜眼界。來用餐的，都是出手闊綽的賭客VIP，廚房裡什麼沒有，就是有鮮奇野味、頂級海鮮等各種古靈精怪的食材，他逗趣表述：「我當學徒最辛苦就是吃這些山珍海味，吃到不想吃。」印象最深的一道是舅舅的佛跳牆，用乾的吉品鮑來燉，不是拿罐頭，他說現在很少人會吃乾鮑佛跳牆，成本太高，「但香氣沒得比。」

包廂內設置料理檯，桌邊服務宛若親臨一場活色生香的料理秀。（攝影：李明宜）

蹭老師傅學菜、買斷老母雞

1988年，他跟著舅舅來台灣，落腳九記海鮮餐廳，他用將近10年的時間，學到一身「炒功」，之後又到喜來登、寒舍集團工作18年，直到2017年轉任頤宮主廚，隨即獲米其林肯定。他的精湛廚藝，一路走來靠得就是多學、多問，要嘛不做，一做就要做到最好。

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在即將開幕的餐廳，陳泰榮立志要重現粵菜經典老菜譜。他打趣說，自己有兩本百科全書，一是上海米其林2星喜粵八號前主廚，也是朧粵顧問的簡捷明，以及曾任遠東香宮的名廚葉志光，這兩位都是他的師傅和貴人。他印象中，葉志光第一次到寒舍食譜用餐，吃到脆皮叉燒就開罵太甜，不是粵菜正統味道，嚇得他馬上把原本是辰園招牌菜的這道，自寒舍食譜撤掉。

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自此之後，他三不五時就約葉志光吃飯，蹭著這位老師傅指導。其實，葉志光的一身料理武藝，不隨便教人的，是看到陳泰榮的努力不懈、真心想學，又扎實做菜不偷工減料，才願意提點他做粵菜的竅門。葉志光還引薦他到上海、新加坡拜訪其他有經驗的師傅，看大家如何加入自己的創意做粵菜。晶華軒中餐廚藝總監鄔海明就稱讚陳泰榮：「粵菜功底深厚又好學不倦，可以跟我談廚藝、聊心事，還能一起變老的好朋友。」

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其中一道與「桂花炒魚翅」搭配的雞湯，還有個趣聞。原來，陳泰榮很重視食材品質，過去在頤宮，他為了找到適合熬湯的老母雞，特別找到一家請專人養育的雞場，即便價格比普通行情要貴上許多，他也不在乎，甚至為了要讓餐廳有獨家優勢，他豪氣跟老闆說：「當然是直接包場。」

另外他在「陳年老菜脯鮑魚扣花菇」，改用30年的苗栗老菜脯吊味。他笑說，跟蔡辰洋十幾年，鮑參翅肚煮太多，都太熟啦，便從湯裡汲取元素變化。我們好奇，老菜脯的價格水漲船高，這樣用不痛嗎？陳泰榮率性直言，「以前買很便宜，2014年，我去苗栗泰安找食材，看到農家老伯把老菜脯都放在床底下，我們就一家家買，二話不說，直接把沿河川一條街能找到老貨全搜了。」他補充，曾以為到南部接近產地，就不用像以前那樣奔走，「最搞笑是綠蘿蔔，過年粵菜的風生水起要用，高雄居然沒有，得從台北寄下來。」原來好食材收成後都先往台北送去，這是他來高雄還不習慣的一點。

陳泰榮也很重視鍋鏟和炒瓢，他回憶剛進入頤宮時，首先就是更換餐具和鍋具。因為中菜最重要的鑊氣，必須借助鍋鏟引出，不同於炒瓢用拋的，鍋鏟能讓味道更集中。為了找到合用的鍋鏟，他還特別飛到新加坡，才找到一體成型，拿起來手感佳的器具，當時只剩最後4把，全被他包回台灣。直到台北文華東方酒店雅閣餐廳的前主廚張國邦新上任時，與主廚交好的他，便割愛一把送出。他坦言，自己手上的這一把，從頤宮到現在仍在用，「5年了，我很寶貝它，好好惜用就不會壞。」

陳泰榮使用陳枝記手工鍋鏟，目前手上還有的這三把，都是當年老師傅費心思鍛造。（攝影：李明宜）

傳承廚藝、創粵菜實境秀

充滿話題的板前粵菜，說穿了就是一場中菜的Live Show。陳泰榮指出，冷氣和抽風很重要，為什麼到開幕前還在反覆調整？因為老菜講做工、重火候，重視菜餚入口溫度，抽風不夠強，客人身上會沾染油煙；但冷氣太強，又會讓菜式很快就涼。他以桌邊料理桂花炒魚翅為例，「從炒完到上桌，得控制在兩分鐘內，如果從廚房做完，再等送菜，只要一冷就會出油，魚翅結塊就不好吃了。」

過去在頤宮，肩上扛了15顆星星，可謂壓力巨大，雖然他嘴上沒說，積累的情緒卻反應在身體上，他苦笑說，「唯一能休息時，就是每年生病住院的幾個禮拜。」前年，因為膝蓋要開刀，他索性就提離職。「這幾年，很怕星星在我手上掉下來，乾脆先跑再說。」玩笑話的背後，道盡這幾年伴隨榮譽而來的精神壓力。

現在到雋對陳泰榮來說是人生一個轉點，從事粵菜30多年，如今他想把一身技藝傳給下一代，就如同他的兩位師傅，從不吝於給予協助。用經典粵菜的好手藝，讓南台灣饕客也能吃到扎實如老師傅的料理底蘊。

打破中式料理多為座席的空間，設置板前座區，中間的爐檯可讓賓客五感體驗現場烹調的精彩動態。（攝影：李明宜）

〈陳泰榮小檔案〉

出生：1970年
經歷：澳門葡京酒店、向林記餐廳、富臨天下粵菜海鮮餐廳、九記海鮮餐廳、台北喜來登飯店、台北寒舍艾美酒店、頤宮
成績單：蟬聯5屆米其林3星主廚

〈助攻料理神器：陳枝記手工鍋鏟〉

陳泰榮強調，即便都是用陳枝記手工鍋鏟，但新的品項和過去全手工打造的鍋鏟，用起來的手感就是不一樣，現在手上還有的這三把，都是當年老師傅費心思鍛造，弧度、重量用起來都很順手，如今老師傅都離開了，這些手工鍋鏟也成絕響。

陳泰榮重現經典老粵菜

鬼馬炒牛肉：自製油條口感如雙胞胎

廣東人把油條叫做「油炸鬼」，早年的鬼馬炒牛肉是把油條切厚片炸脆，與爽口馬蹄和鮮嫩牛肉快炒，兼備脆、爽、嫩三種不同口感，只不過後來逐漸在餐廳銷聲匿跡。陳泰榮吃遍台灣油條，覺得大多過於硬脆，乾脆自己動手做，好吃秘訣來自於師傅的火候掌控，讓油條外脆內軟，口感如大眾熟悉的雙胞胎，與炒牛肉兩者相乘出美好滋味。

鬼馬炒牛肉：自製油條口感如雙胞胎。（攝影：李明宜）

桂花炒魚翅：最考驗廚師炒功

據說是清朝時，慈禧太后酷愛桂花，在頤和園廣為種植，之後還命令官廚仿桂花形色創制的一道料理。魚翅本身沒有味道，風味得來自使用的材料，其中桂花並非真的花，而是大火快炒雞蛋形成如桂花雨般黃白相間的細嫩蛋酥。炒魚翅若火候不夠，容易粘鍋，是師傅精湛炒工的體現。

桂花炒魚翅：最考驗廚師炒功。（攝影：李明宜）

陳年老菜脯鮑魚扣花菇：網友讚多汁花菇比鮑魚還好吃

過去在蔡辰洋手下做菜十多年，鮑魚用得不少，重點是發鮑不能偷工減料，得按部就班慢慢發。使用八頭鮑做的鮑魚扣花菇，不若傳統是以鮑汁慢火燜煮入味，搭配沒有洗過原汁原味的陳年老菜脯，用醃製的鹹度來吊味，陳泰榮笑說，還有網民說，完全吸附湯汁的花菇比鮑魚還好吃。

陳年老菜脯鮑魚扣花菇。（攝影：李明宜）

鮮蟹肉乾撈官燕：滋補聖品老菜新味

傳統菜式為何消失，有時候難有答案。以前蟹肉官燕是一道養生滋補佳餚，通常用高湯燴煮，做法講究，藉以讓鮮味昇華。陳泰榮改以乾撈做法，但同樣要將燕窩浸發，更要細心揀毛和去除雜質，再以蛋白做為媒介，讓燕窩、蟹肉融合，表現鮮甜和雅致質感。

鮮蟹肉乾撈官燕。（攝影：李明宜）