龍都酒樓名廚何沛源隱身九記海鮮：食材不計成本、細緻手藝，打造內行人才知道的排場

打開怡和創投董事長王伯元的手機，選取「Group 4」，一間間餐廳的聯絡電話，就會不斷跳出來。這些餐廳大多不是什麼豪華的名店，從魷魚羹到刀削麵都有，全都是王伯元親自走遍小巷弄，所發掘出來的私房名單。「好吃，又不花大錢！」王伯元說。那種在無名小店嘗到人間美味的經驗，絲毫不遜色於他在創投事業中，挖掘出一家明日股王的興奮與成就感。

九記海鮮店裡只有五張桌子，用餐時總是擠得水洩不通、人滿為患。（攝影：陳郁文）

王伯元對於好不容易收集到的名單，仍顯得嚴厲，只要有一次發現口味不如從前，不夠滿意，這家店恐怕就消失在他的手機當中。「好的店必須要能sustain quality，不能有時好吃，有時不好吃。」王伯元說。 開店已逾15年的九記海鮮，道地的港式口味，往往能無誤的通過王伯元一週兩次的「突襲檢查」，是他多年來鍾愛的老店。

午餐時間，九記海鮮裡只有5張桌子，用賀年片當裝飾的店面，顯得平凡無奇，但是那間只能容納四個人轉圜的廚房，才是洞裡乾坤。裡頭操濃重廣東口音的師傅，正是寒舍食譜開張時的名廚何沛源。他的手藝曾在名人圈中引起陣陣漣漪，是富邦金控董事長蔡明忠、蔡明興兩兄弟的宴客之選。

玻璃牆上手寫的菜單，顯得簡單樸實。（攝影：陳郁文）

當年寒舍主人蔡辰洋，透過顧問公司，設下三道關卡，好不容易找到了在六條通龍都酒樓掌廚的何沛源，出掌寒舍食譜。現在，何沛源因腎疾退出這家名店的廚房，過去和朋友合開玩票性質的九記，反而成為這條巨龍的藏身之處。

雖沒有像寒舍食譜那樣數百萬的骨董陪襯，九記的菜色仍顯得耀眼，尤其重視一般人容易忽略的細節。老闆娘林美霞說，何沛源最好面子了，即使是端上桌早就看不到形狀的材料，他仍然要選最大、最漂亮的等級，一斤600元的干貝、580元的圓鱈，他的材料費往往高出時下餐廳五成。隨意點來店內的例湯，哪裡是印象中湯清味淡的那種蘿蔔湯，濃重的口味中，隱藏豬小排、南杏、蜜棗、雞腳和十數種中藥材的滋味，從一大桶的份，煲成數小碗的量。

九記的煲湯類皆燉得軟爛透頂，卻又不化形失色，同時保持了湯汁的美味與配料的口感。（攝影：陳郁文）

對店內的師傅來說，何沛源簡直是最囉嗦的老闆，「規矩一大堆！」例如青菜不能直接對齊頭尾切三段，非得用手揀出每一口都是一梗一葉。餐後附贈的甜品芝麻糊，不能用太白粉勾芡，應該用專門的糯米糊一起熬。蒸魚不能熟透，現殺的鮮魚必須控制在適當的火候，使得最裡層的魚肉，在出菜之後還要半生熟的棲在骨上，外層的魚肉口感才鮮嫩。

何沛源對菜餚堅持多，例如蒸魚不能熟透，使得最裡層的魚肉，在出菜之後還要半生熟的棲在骨上，外層的魚肉口感才鮮嫩。（攝影：陳郁文）

就連一般燒臘店常見的腊味飯，沒有預約，老闆也不願意出菜，因為他堅持要用生米去煲，沒有個把小時，汁沒有收乾、沒有鍋巴，他端不上桌。

今天的九記，雖然從店面看不到名人官宴的陳設，但從細緻的手藝，依然是一種只有內行人才知道的排場。

〈九記海鮮〉

電話：02-25424278
地址：台北市長春路104號
推薦菜色：百花釀油條、生抽（醬油）煎草蝦、蒸魚

台北市六條通老牌的「龍都酒樓」前主廚何師傅自行創業多年的店「九記」，是許多粵菜專家的口袋餐廳，時不時要去打卡一下。時下粵菜的差別關鍵在於火候。如生抽（新醬油）草蝦這款常見菜色，醬油必須逼得入味，卻還保持蝦殼脆到可生吞、蝦肉彈到不發硬。煲類如牛舌則得軟爛透頂，卻又不化形失色。何師傅用一道菜2、300元的代價，就讓人點頭滿意。