![富彩軒近似義式燉飯口感的古法糯米炒沙母,米粒粒粒飽含蟹香。(圖片來源:胡天蘭提供)](https://ialive.bwnet.com.tw/AC_Gallery/2024/04/3dc8274c-6dd7-c2a0-b099-40497e5d1e96.jpg)
胡天蘭專欄〉上海APEC執杓掌廚、為普丁江澤民做菜,米其林2星名廚葉志光落腳台中富彩軒
2017/10/12
- 文字 / 胡天蘭
上海APEC舉行前夕,餐飲界最關注的,莫過於誰有能耐被指派為眾多國家元首執杓掌廚。接下交付任務,葉志光氣定神閒,為當時中共國家主席江澤民以及多國元首規畫菜單。
大廚輪番上菜,俄國總統普丁卻數度品嘗葉志光的手藝;結束工作返港,由他主廚的餐廳又贏得米其林2星的殊榮。沒有迷失在潮水湧來的道賀聲中,平常心過日子的他,忙著整理行囊調任台灣。
太喜歡台灣,讓葉志光決定在飯店工作結束後,接下台中私廚餐廳富彩軒的邀約。毫無星級大廚氣焰的這位資深老師傅,自此不時現身台中的大小傳統市場,操著口音極重的廣東國語,專注的向菜販打探著台灣四季食材的上市資訊。
金牌吊燒脆皮雞在台灣雖然處處可見,富彩軒的吃客們卻描繪得出同一道菜與其他地方的具體差異。柱侯牛腩筋煲看似尋常,在葉志光師傅堅持不用現成調醬烹製的原則下,以親自細火炒製的柱侯醬燜燒,呈現出老饕專屬的珠江風味。
![金牌吊燒脆皮雞在台灣雖然處處可見,富彩軒的吃客們卻描繪得出同一道菜與其他地方的具體差異。(圖片來源:胡天蘭提供)](https://ialive.bwnet.com.tw/AC_Gallery/2024/04/74e63dca-3bb7-3a4a-83be-0c24d4ee51f9.jpg)
金牌吊燒脆皮雞在台灣雖然處處可見,富彩軒的吃客們卻描繪得出同一道菜與其他地方的具體差異。(圖片來源:胡天蘭提供)
費時四天發好、清理徹底的刺參,以薑、酒、上湯、乾蔥、宜蘭蔥先煨煮,再用燙熟菠菜、無糖豆漿、雞蛋做出菠菜豆腐,續加冬菇三者合一而成的北菇刺參煨菠菜豆腐,是集葷素乾貨鮮蔬精華的大成。
海鮮是否生猛,蒸過的外型即是答案;唯有最鮮活緊繃的魚遇高溫時肉質方能爆開。富彩軒的港式蒸魚正是這樣的版本。浸水一夜上籠蒸4小時的糯米,與熱油爆香過的切塊沙母蟹,加薑、米、蒜茸、生抽、老抽、蠔油、上湯炒至湯汁盡為米飯吸收,近似義式燉飯口感的古法糯米炒沙母,米粒粒粒飽含蟹香。
〈富彩軒小檔案〉
電話:04-2259-4188
地址:台中市西屯區市政北二路60號3樓