法國菜裡的台灣意麵？日魂法餐HAILI用鮮味展現海港意象、再詮釋高雄料理

近幾年，高雄精緻餐飲的變化幅度相當高，令許多美食家及饕客有感，光是8個月內，就陸續有CRATAIN 搖籃山、方蒔 the FRONT HOUSE、PanNi Cuisine、 AW Restaurant秋・現代法餐及J PARC等餐廳開幕，顯見高雄美食動能豐沛。

除了海歸主廚、遊子返鄉外，為什麼高雄也吸引外地人落腳於此？最近才剛試營運的HAILI主廚康仁維（William）表示，「高雄離海很近，讓人心情開闊。溫暖的不只天氣，還有人情味。」

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過去曾在STAY by Yannick Alléno、RAW Taipei、logy等知名餐廳修業的康仁維，因家庭因素離開logy副主廚職務後，一直想走出台北舒適圈，同為STAY戰友的Marc L³ 主廚廖偉廷，便以高雄的人情味向他頻頻招手，更成為康仁維開設HAILI的助力。

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餐廳尚未正式開幕，高雄預約困難餐廳「Papillon」的主廚博雅維（Xavier Boyer）已經先來探點。博雅維特別盛讚「立鱗燒／酪梨／毛豆」這道料理，那層層立起、酥脆可口的風味，令他想起世紀名廚侯布雄（Joël Robuchon）的馬頭魚料理。

「Papillon」主廚博雅維盛讚「立鱗燒／酪梨／毛豆」，令他想起世紀名廚侯布雄的馬頭魚料理。（圖片來源／HAILI）

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被天才主廚博雅維誇獎，康仁維掩不住內心雀躍，回溯自己從事料理的開端，其實是受擔任總舖師的父親影響，雖然父親老早就離開，但從小耳濡目染，國中畢業就立志要踏入餐飲這行，讓一直都在流水席幫忙的媽媽不禁感慨：「一家人身上都流著廚師的血。」

HAILI主廚康仁維曾在多家米其林星級法餐歷練，偏好以日式手法重新詮釋當代法餐。（圖片來源／HAILI）

海港鮮味，吃得到酸甜苦辣

年輕時的康仁維憑著一股熱血，在甫開幕沒多久的STAY常從早上七點一路忙到凌晨一、兩點，吃苦當吃補。接著在RAW工作時，正是餐飲國際交流的客座顛峰，多場客座餐會打開年輕主廚們的視野。他回憶，一次吃到日式法餐驚為天人，不若過去STAY法餐多使用奶油，容易膩，「原來由日本人重新詮釋的法餐，是可以每天吃的料理。」他利用年假時間，申請到大阪米其林二星La Cime實習。

「鬼頭刀／小黃瓜／蘋果」賣相絕美，彷彿夏日時節的蓮花池畔。（圖片來源／HAILI）

不過，影響康仁維料理手法的關鍵，還是在logy當副主廚的4年。那段時間，他不僅跟著主廚田原諒悟跑產地、找食材，也學習田原主廚對美的執著與海鮮應用。他順手拿起廚房的保鮮膜解釋，「當時主廚為維持餐廳空間色調一致，即便是保鮮膜盒子，也另外包上灰色素面的外皮。」此外，由於田原出身北海道，海鮮是他擅長的料理類型，一般在法餐少見的鰻魚、北寄貝等，都被拿來玩味。

有鑑於高雄天氣熱，特別將小琉球鬼頭刀熟成做生魚片，再取小黃瓜及乳清做醬汁，表現清爽的開胃菜。（圖片來源／HAILI）

因此，做為康仁維來到高雄第一套自我介紹的料理，從菜單亦不難發現表述海港意象的各種鮮味。像是「香魚／水田芥／馬告」，將一整條香魚都入菜，頭尾用高溫油炸成酥脆的仙貝，再將帶有苦味的內臟取出做成調味，另外填入風乾番茄、豆腐，混著魚肉成內餡，搭配一旁的法式肉醬、酸高麗菜和巴薩米克醋，酸甜苦辣滋味通通放進這盤裡。

「香魚／水田芥／馬告」秉持全魚皆可食用的續食精神，分別以酸甜苦辣做調味，讓香魚可組合出多種鮮味食趣。（圖片來源／HAILI）

只寫著「高雄」的料理，靈感源自他和太太初來到高雄狂吃的小吃——意麵。用炸過的水粉模擬麵體，將蛤蜊和旗魚變成鋪底的義大利麵餃，與劍蝦、昆布水熬煮的澄清湯，最後點綴一顆小巧溫柔的鵪鶉蛋，康仁維不僅用自己的方式重新詮釋高雄意麵，日後，他更要以亞洲風味為主軸，結合各國特色香料及風味，創作充滿共鳴的料理。高雄Fine Dining能量，值得期待。

「高雄」料理靈感源自意麵，主廚用炸過的水粉模擬麵體。（圖片來源／HAILI）

〈HAILI〉

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