侯布雄嫡傳弟子博雅維落腳高雄，Papillon將鐵板麵、豬肉凍變料理藝術品

高雄曾一度被視為台灣的美食沙漠，近年卻在精緻餐飲（Fine Dining）領域，一躍成為變化最大的城市，一方面受惠米其林指南將高雄納入評選範圍，另一方面則有多家國際酒店進駐，與星級主廚合作，為在地餐飲注入新活水，2022年9月底正式開幕的「承億酒店TAI Urban Resort」正是其一。

從高雄市立圖書館總館旁長出的共構大樓，位於酒店26樓的餐廳，中央以樹木造型打造吧台，如一座漂浮「都市森林」，讓延伸出的空間，停佇無處不在的蝴蝶裝飾，原來這間以蝴蝶命名的餐廳「Papillon」，是法籍主廚博雅維（Xavier Boyer）再次來到台灣的浪漫宣言。

宛如從空間長出的樹木，即使在高空也有置身森林的愜意心境。（圖片來源：Papillon）

曾在巴黎米其林三星的「Le Cinq」和米其林二星的「Le Laurent」等餐廳歷練的博雅維，從小生長在陽光明媚的加勒比海岸，母親在海邊開設的餐廳，成為他最早的料理啟蒙。16歲時，看到身為電視製作人的叔叔為名廚侯布雄（Joël Robuchon）量身打造的節目，覺得料理好夢幻，當下心中暗忖，「這就是我要做的事。」於是就把頭髮剃了，以示決心，轉身踏進廚房的習藝之路。

博雅維逾26年廚藝生活，其中16年都在幫侯布雄拓展餐飲版圖，走過世界三大洲、5個國際城市後，最終他成為台灣女婿，為愛落腳高雄。在承億老闆戴俊郎邀約下，為人作嫁多年的他，總算擁有自己的餐廳。他坦言，在世紀名廚身旁學到深刻的一堂課，就是「尊重食材」。博雅維笑說，有時在廚房如果做錯什麼，「似乎覺得老先生就在身後，準備要敲我的後腦勺。」

料理是自我表述，暗藏回憶

在這間新餐廳，博雅維選用皮革取代桌布，讓觸感更溫潤，並降低餐具碰撞聲響。也和陶藝品牌青青土氣合作，提出餐具不僅要美，還得兼具上下翻面等多用途需求。其實，博雅維喜歡陶的粗獷質地，不過為顧及客人用餐適手性，僅在中間盛裝料理處上釉，因工法繁複，這些餐具「做一批，砸一批」，來回花了一年才完成。

以西瓜、胭脂蝦、花枝、干貝組成的前菜，顏色繽紛美麗。（圖片來源：Papillon提供）

博雅維的太太Febi形容他「對料理擁有極度熱忱，是龜毛又有少女心的人。」她透露，博雅維總是第一個上班，也是最後一位離開餐廳的人，即使下班後，也沒在休息，睡前仍要滑Instagram找尋創作料理的靈感。

可一湯兩吃的料理，上桌前將高湯倒入盛裝干貝慕斯、竹蟶、四季豆及接骨木花的碗裡。（圖片來源：Papillon提供）

如今Papillon的菜單，如同是博雅維的自我介紹，融合小時候加勒比海生活及遊歷世界的風景。開胃小點的「豬肉凍・松露・帕瑪森起司」，就是幼時和家人去野餐的記憶，化作南法鄉村料理；一道「竹蟶・蛤蠣・茴香」，以春捲皮、墨魚汁仿製如竹蟶外殼，填入竹蟶為內餡，最後倒入以蛤蠣與蔬菜熬煮的高湯，靈感來自旅美時品嘗的巧達湯。

用法式手法重新詮釋對台式鐵板麵的回憶。（圖片來源：Papillon提供）

另外，他也暗藏一道對台灣的記憶。十年前剛到台灣侯布雄餐廳任職時，在夜市吃到的台式鐵板麵令他印象深刻，於是在「龍蝦・黑胡椒・味噌蛋黃」料理中，就以蠔油、黑胡椒製作醬汁，再刨上以味噌醃漬的蛋黃，取代常見的帕瑪森起司，讓人有會心一笑的領悟。

Papillon宛若藝術品的料理，也一如蛻變的高雄，經過多年積澱，破蛹成蝶，羽化成美食新天地。

〈Papillon〉