1300多萬投進身家與人生，方蒔the FRONT HOUSE料理重現高雄阿婆冰、澎湖海港滋味

近幾年高雄高端餐飲發展飛速，多家新開幕Fine Dining餐廳都有精彩表現，過去曾在衛武營Stage 5擔任主廚的蔡中和，也與侍酒師妻子陳玉錡攜手開設新餐廳「方蒔 the FRONT HOUSE」，不同於多數法餐過度強調技法的形式表現，蔡中和讓料理回歸本質，結合地方特色食材與款待服務，做出有家鄉味的「風土菜」。

將南台灣盛產的西瓜置入甜點中，呈現如花園般的春日情境。（圖片來源／方蒔 the FRONT HOUSE）

柔美空間以海潮、山林、島國等三元素，搭配大地與粉色相間的色調構築，其中牆面白漆結合蚵殼粉末，表現永續生命力，再用桌面、沙發的高低起伏曲線呈現山巒與海潮意象，每個角落都透露蔡中和想要表述高雄做為海港城市的特色。然而令人驚訝的是，這間僅提供不到40個座席的餐廳，成本竟投入新台幣1300多萬元，「我不只把身家砸進去，也把人生賭進去了。」蔡中和苦笑。

柔美空間以海潮、山林、島國等三元素，搭配大地與粉色相間的色調構築，桌面、沙發的高低起伏曲線呈現山巒與海潮意象。（圖片來源／方蒔 the FRONT HOUSE）

其實，原本僅籌備800多萬開店，但疫情讓工和料都飛漲，加上他對細節不妥協，費用只能往上疊加。舉例來說，一般法式餐廳採購的設備本來就不少，他還特別以冰箱3、4倍價格買入恆溫熟成機。因為過去曾在倫敦米其林餐廳The Ledbury工作的經驗啟發他靈感，讓熟成不光只有局限在牛肉，連鹿肉、鴨肉等所有肉類都能拿來熟成。

曾在海外多家米其林星級餐廳歷練的主廚蔡中和（右）與太太陳玉錡攜手開設新餐廳。（圖片來源／方蒔 the FRONT HOUSE）

款待式服務，重視人情味

也因此，在名為「珍饈淬鍊」的主菜，不論胭脂鴨抑或美國極黑和牛菲力，都是經過多日乾式熟成，讓肉味更為馥郁飽滿，其中和牛菲力搭配耗時費工製成的巧克力黑蒜醬，更使用煙燻碳烤爐為蘆筍與蘆筍花賦予煙燻味，再佐以醃漬紫花椰菜、薑黃珍珠洋蔥瓣享用，成為本季最繁複，也是細節最多的一道菜。

乾式熟成美國極黑和牛菲力，搭配巧克力黑蒜和春季蘆筍，讓料理層次更豐厚。（圖片來源／方蒔 the FRONT HOUSE）

時代蛻變：地瓜酸種麵包。（圖片來源／方蒔 the FRONT HOUSE）

料理既如是，自然選搭料理的器皿也要講究，選用奧地利水晶杯品牌Riedel的Performance系列，讓光影變化如同光雕，成為餐桌上的迷人風景，更不用說還有新銳陶藝家劉子瑜（Christina Liu）、西班牙Pordamsa的餐盤，以及葡萄牙皇家餐瓷Vista Alegre的刀叉組等，在蔡中和堅持下，都是無法精省的細節。

會取名the FRONT HOUSE，顧名思義就是想改變外場人員的從業生態。蔡中和指出，一家餐廳除了美味，更重要的是溫度和人情味，他找來過去戰友加入方蒔，成為共同創作的夥伴，提供款待式服務，讓前檯互動及餐飲體驗更完整。

海港印象：龍蝦、楊桃、番茄、檳榔葉。（圖片來源／方蒔 the FRONT HOUSE）

像是「海島料理」中使用的醃高麗菜酸及海鮮，就是源於兒時在澎湖成長的印象；「海港印象」則用龍蝦、楊桃、番茄、檳榔葉等元素，帶入以前高雄碼頭工人用檳榔提神、楊桃湯消暑的景象。「有高雄人嘗過後覺得感動，熟悉的阿婆冰味道，讓老一輩有時代的共鳴。」他接著笑說，「太太是嘉義人，未來也會放進豆漿豆花，或許和絲瓜、嘉義香螺變成一道菜也說不定。」

坦言自己不想被定義料理風格，如今方蒔在做的，是要訴說汲取生活體驗和故事的南國滋味，以及重新演繹消失的記憶，即使經過時代變遷，也能用味道留存生活的風景。