Marc L³主廚廖偉廷20年尋味人生：他將熱狗、米粉湯都入法菜，菜市場賣洋食一戰成名

菜市場發跡的Marc L³主廚廖偉廷，美食人生如同一部戲劇化電影。在Marc L³前身、位於鹽埕第一公有市場的小鉢洋食開業之前，他歷經父親生病、中年失業、好友離世，人生道路遍布荊棘，不斷歸零。

過去曾經在Mume工作、也曾幫忙Eslite Tea Room、Liberté開幕，一直為人作嫁的主廚廖偉廷，卻始終沒有自己的舞台。擁有一家備受美食家與美食記者好評、讓食客感到幸福的餐廳，他等了20年。

廖偉廷在菜市場攤位開設的「小鉢洋食」一位難求，最終引來伯樂，為他出資開設Marc L³。（攝影：李婉蓉）

許多人進入餐飲業為了夢想，但廖偉廷進入這行，卻為了還債求生存。自小就不愛念書的他，16歲被父母送去加拿大當小留學生，拿著父母給的生活費玩了半年，卻被朋友騙錢，學費沒了，還背起一身債務，不敢讓家人知道，只能到餐廳、咖啡廳及工廠兼三份差賺錢，在短時間內被迫成長。

好不容易債務還清，他去當時多倫多人氣法式餐廳Splendido用餐，「雖然吃了4小時，卻覺得時間過得好快，就像是在夢幻泡泡裡用餐，」他說。吃完他傻傻決定投履歷，意外被錄取。

傳統法式料理工序繁雜，為快速融入戰場，他總提早上工，每天至少工作18小時，光是為了綁鴨肝，就被棉繩屢屢磨到破皮，滿手都是疤。廚房像軍隊戰場，動作與精準度以秒計算。他曾因一個出餐小失誤，主廚一個盤子直接迎面砸過來。從那一刻起，他深知，無法為任何失誤找理由。

回台後經歷歸零，卻結交人生戰友

因為當兵，他從加拿大回到台灣，退伍後，本以為過去餐飲經歷可以為職場加分，豈料當時台灣精緻餐廳並不普及，甚至還有飯店經理對他說，「從國外回來的人我看多了，會不會煎蛋都是問題。」每月拿著不到3萬元的薪水，他再次認清現實，沒有在台灣工作過，資歷等於零。

他在W Hotel工作時，認識人生最好的朋友——現任蘭餐廳（Orchid Restaurant）主廚李信男（Nobu）和李家成（Lee）。三人又一起去STAY by Yannick Alléno並肩作戰兩年，在餐廳高壓環境中建立革命情感。

※延伸閱讀：歷經退學入監、父驟逝、海外流浪⋯⋯蘭餐廳主廚李信男從洗碗工到紐西蘭三帽的名廚之路

當時廚房嚴格，規定不能帶手機進廚房，結果主廚訓話同時，廖偉廷手機響起，他瞬間把手機從口袋中取出，折成兩半，往牆上摔。「廚房就像戰場，Marc出菜永遠都是首當其衝，他做事很有擔當，也不容易示弱。」李信男說。

從台北來到高雄，源於一場人生賭注。最初老婆娘家的親戚提出想開店的計畫，最後合作機會破局，他陷入人生低谷。

儘管擁有在澳洲墨爾本長年占據「廚師帽評鑑」餐廳Vue De Monde工作的漂亮資歷，他卻彎腰接起各式餐飲活動。一次去家樂福示範做菜，右邊是萬豪酒店，左邊就是祥雲龍吟、RAW等餐廳，都是以前夥伴們工作的地方。有一剎那，他覺得丟臉難堪，只能苦笑：「我知道我能做得更好，只是沒有這個運氣。」

老婆給的創業金2萬5000元，在市場擺攤賣法餐

聽聞高雄鹽埕第一市場招募攤家進駐，無路可退的他，來到龍山寺求籤。一連三個聖杯，上天的旨意令他決心再賭一把，帶著老婆跟小孩，舉家搬遷至高雄從頭來過。拿著老婆給的2萬5000元創業，跟媽媽借兩台電磁爐，買烤香腸的烤架，就著市場裡斑裂的豬肉攤磁磚台，擺起紅色塑膠椅，開了「小鉢洋食」小店。

「我想要做的料理，不是高不可攀，是希望大家都有能力來吃，用味覺記錄美好的時刻。」他盤算著，只有半年契約的小鉢洋食是一處料理實驗場，測試他一直以來的信念能否被大眾接受。

廖偉廷從台北轉戰高雄，在鹽埕市場開設只有8個位子的法式料理小攤，顛覆大眾對Fine Dining的用餐體驗想像。（圖片來源：如此表達espres:so提供）

市場沒有冰箱，他只能事前在家備料，光是一道油封鴨腿，他用在生活百貨買的白鐵鍋，在三口爐上煉鴨油，一層層疊封上鴨腿，醃漬24小時，最後放到保鮮盒裡，用摩托車一趟趟載來。半年後，小鉢洋食一位難求，最終引來伯樂，為他出資開設Marc L³。

延伸閱讀：熱狗、米粉湯、烏魚子都入菜，「台魂法餐」是漂泊遊子的根

Marc L³是他一直以來的夢，「人生並不公平，但只要上桌，就沒有身分地位差別。」他深信料理能帶回記憶，更想端出一如第一次吃到法餐，那種充滿夢幻泡泡且溫暖的料理。

不過，Marc L³明明是法式料理，卻可見熱狗、米粉湯等台灣味。去年冬天他很懷念大稻埕米粉湯，就用豬骨湯澄清，加入Q彈的埔里水粉，將盤克夏豬外裹紅麴、豆腐乳，酥炸成似紅燒肉般，再浸入湯裡，做出源自鄉愁的前菜「盤克夏黑豬」。

外型如台式熱狗，內餡卻以手打旗魚漿、花枝與蝦仁混合，再以酸豆、酸黃瓜鋪底提味。（攝影：李婉蓉）

另一道外型看起來就跟炸熱狗沒兩樣的「劍旗魚・高麗菜・海藻」，則以靜岡縣海藻做內餡，包裹熱狗麵衣，刨上東港烏魚子搭配塔塔醬，創造台魂法菜。

比起炫技，他更喜歡用料理表現兒時記憶。從小在夜市附近長大，加上高中後就出國念書，台灣小吃之於他，就像是海外漂泊遊子的根。

從Marc L³一樓步行上二樓，發現梯間擺放多張廖偉廷和摯友李信男與李家成的三人合照。曾經一起去國外孤獨打拚，也在台灣挺過高壓地獄廚房，三人情同手足，即便現在李家成因病已離世，但情誼不因身處異地而轉淡。廖偉廷笑說，就算是現在，每天跟Nobu講的電話，比老婆還多。

廖偉廷將過去和友人一起在海內外為餐飲打拚的照片放在店裡，提醒自己莫忘初心。（攝影：李婉蓉）

「他是一個很真誠的朋友，跟他相處不用花很多力氣，我最欣賞他有話直說，」李信男說，「我們兩個現在做的事，都帶著Lee的遺願，連他的分量一起努力。」

然而這部菜市場主廚的故事尾聲，並沒有老掉牙的快樂結局。8月底台北、台中、台南與高雄米其林指南結果公布，Marc L³僅獲得米其林入選餐廳，被美食家高琹雯視為本次指南最大遺珠。

走過人生低谷，從菜市場找到再出發的歸屬，從現在回望過去，他仍深深覺得「一切都是最好的安排。」摘星，不急於現在，重要的是繼續努力幹活。他望向遠方說：「有一天，我會把獎牌放到Lee的骨灰罈裡跟他分享，這是我們說好的約定。」

Marc L³餐廳吧台一景。（攝影：李婉蓉）

〈廖偉廷小檔案〉

出生：1982年
現職：Marc L³負責人
經歷：多倫多Splendido、台北STAY by Yannick Alléno、MUME、澳洲墨爾本Vue De Monde by Shannon Bennett 和雪梨 Bennelong by Peter Gilmore等餐廳