歷經父驟逝、海外退學流浪⋯⋯漂泊名廚李信男從洗碗工到紐西蘭三帽的名廚之路

台日混血李信男（Nobu Lee），人生滿紙荒唐。除了下廚。

他的廚藝歷練遍及台日星法紐澳六國，履歷攤開來很是傲人。其實，他從未上過廚藝學校，廚師的啟蒙之路則始於洗碗工。「當命運沒有給你選擇，潛能就被激發。」

怎麼不去當外場服務生？「洗碗就在廚房裡，才能接近廚師。」李信男越過洗碗槽看見自己的天命。那一動念，就立定目標要做高檔精緻料理（Fine Dining），「客人在最重要的日子會吃高檔餐廳，不會去吃個小吃，」他認定的高檔，必須有最高規格的服務。

※延伸閱讀：漂泊名廚李信男的大道至簡：僅16席NOBUO詮釋對家的想像

李信男認真洗碗，換得下廚的機會，哪裡有名師就去毛遂自薦，執拗努力近似強迫症，「不確定感、不安全感，自卑推動自己一直往前。」第一次換來下廚機會，被小疏忽搞砸，李信男從此時時警惕自己「有責任必須做對」。從洗碗工到精緻法菜名廚，李信男期許自己的料理去蕪存菁，簡單乾淨；進入廚師界，也是他人生去蕪存菁的歷程。

2001年李信男在基督城小酒館Aikman bistro終於從洗碗工晉升廚房助手。（圖片來源：李信男提供）

6歲從日本回台灣讀小學，一句中文都不會，逃學。13歲被日籍父親送去新加坡，沒親人相伴的小留學生被霸凌也不愛讀書，再逃學。因為從台灣自己帶貨千張A片在學校賣，生意做太大東窗事發，被訓導主任逮個正著，遭學校施打鞭刑，開除學籍，轉去紐西蘭。高中還未畢業，父親驟逝，為了生活去餐館洗碗。洗過五、六家餐廳的碗盤，才終於切到麵包。日子很苦，但在餐廳打工油水豐足，吃得極好不怕餓死。逃學，是一再復發的強迫症。

如今不管搬去哪裡，李信男都帶著一整面牆的食譜書，還有心愛的二次大戰史。難以想像以前不肯待在教室好好上課，被主流價值貼上頑劣標籤的他是什麼模樣。

「我不看電視、不打電動，」李信男喜歡看食譜書、聽爵士樂，年輕時愛打籃球，有一次主廚罵他太自私，說萬一手受傷會拖累同事，李信男就再也不打球，把對籃球的愛放在一屋子球鞋上。書架、CD架、鞋盒排放整齊一塵不染，彷彿把這輩子該守的秩序全用上。這點視覺潔癖也被發揮在菜餚、擺盤和食器的呈現，藝術品一樣雕琢得乾淨單純，美得夢幻。他說，「藝術性讓菜變得有意思，但客觀的味覺很重要，比方說我愛吃內臟，並不是人人喜歡。」新加坡歲月把李信男磨得不在意他人眼光，卻也讓他必須學會如何處理人際關係，換位思考。

Marque餐廳歇業後，李信男留下刀痕累累的砧板做為紀念。（攝影：游家桓）

「到頭來，我就是個做菜的。我做菜做得不錯是因為我在乎食物的品質、呈現的味道，還有客人的感受。」李信男追隨過多位明星大廚，後來覺得很多名師也是普通人。在澳洲工作時的兩位明星大廚老闆，雪梨餐廳Marque 的貝斯特（Mark Best）和墨爾本餐廳Vue de Monde的班尼特（Shannon Bennett），是影響他廚藝風格的恩師，他也見識了恩師的顛峰與谷底。

Marque曾10年蟬聯三頂帽餐廳之首，貝斯特卻在2016年無預警關掉餐廳。班尼特則是賣掉餐廳退居創意總監。兩次巨變，令李信男傷痛難平，竟內疚起自己菜做得不夠好。桀驁不馴只是表象，手臂上兩家餐廳的Logo刺青很顯眼，永誌不忘他對師恩深情重義。

※延伸閱讀：漂泊名廚李信男的細節與追求：不管你有幾頂高帽，沒有客人你只能吃土

而世紀名廚侯布雄（Joël Robuchon）則是影響他廚藝技術面的大師，「最簡單的食物，最簡單的做法，做出最好吃的東西，而且品質穩定。」影響所及，李信男的每一道菜很少超過四個元素。2004年在東京Spago餐廳當副主廚時，樓上就是侯布雄的餐廳，5年後，26歲的他存了50萬台幣到巴黎開眼界，第一次品嘗侯布雄的菜，並進入餐廳無薪工作6個月，想體驗同年齡歐洲廚師受什麼樣的訓練，驗證自己做得對不對，「在這之前我已經有10年廚師經驗，但短短半年，很多觀念都被顛覆。」巴黎是精緻法國菜的起源，也讓他了解法國菜在法國人生活裡扮演什麼角色。

蛋煮到軟心，撈起沖泡冷水剝殼。蛋黃挖出擣碎加沙拉醬回填蛋白內，再裝飾鮭魚卵和細香蔥。（攝影：游家桓）

紅秋姑去骨沾少許麵粉煎炸香酥，檸檬皮切細絲汆燙後加入白酒醋、糖、洋蔥滾過的醋漬汁浸泡即可。（攝影：游家桓）

菲力先煎五分熟，再以中大火用奶油與蒜瓣邊煎邊澆淋。起鍋淋上Nobu版黑胡椒醬。（攝影：游家桓）

「那段體驗衝擊很大，」那時窮，只吃得起小館子。他為alive端上蛋沙拉、醋漬紅秋姑、黑胡椒菲力。這三道菜也象徵，他跟著侯布雄打掉重練後，轉往精緻廚藝的大轉折。「這些是住在巴黎常做的，法國小酒館的菜，非常經典。」他瞇著眼笑吟吟，陶醉在爵士樂旋律，巴黎往事與夢想最美好的片段流轉在我們的讚美聲之間。

後悔過年少輕狂嗎？「再重來一次，也會這麼做。」斬釘截鐵，十足剛毅本色。就像他手臂上的刺青，流血和疼痛是為了煉鑄最完美的勳章。

〈李信男小檔案〉

曾任雪梨Marque、墨爾本Vue de Monde主廚，贏得澳洲「The Age Good Food Guide」評鑑三頂高帽最高榮耀。2018年接掌奧克蘭Clooney餐廳，摘下紐西蘭「Cuisine Good Food Awards」三頂高帽最高榮耀，隔年回台接任蘭餐廳主廚至今。

〈療癒菜單：蛋沙拉、醋漬紅秋姑、黑胡椒菲力〉

26歲到巴黎侯布雄餐廳無薪工作半年，最常做這3道菜。我當時以「成為做Fine Dining法菜的主廚」為目標，而巴黎是精緻法菜的起源，這些菜讓我觸及夢想的天堂。

【哪裡用這一餐？】在家裡

【用餐時要喝什麼？】礦泉水、葡萄酒
我會配氣泡與無氣泡礦泉水，前者會挑氣泡不那麼密集的，免得影響用餐的口感。產地不是考慮重點。

【有沒有音樂？】爵士樂
尤其是畢克斯・拜德貝克（Bix Beiderbecke）。

【一起用餐的有哪些人？】爸爸、媽媽和好友Lee
爸爸媽媽都沒機會吃到我做的菜。而Lee曾為我復刻小時候媽媽帶我吃的日式咖哩。可惜3人皆已過世。