廖偉廷將熱狗、米粉湯、烏魚子都入菜，Marc L³「台魂法餐」是漂泊遊子的根
2022/10/12
- 文字 / 林秀娟
- 整理 / 陳宜平
聽聞高雄鹽埕第一市場招募攤家進駐，廖偉廷決心再賭一把，帶著老婆跟小孩，舉家搬遷至高雄從頭來過。拿著老婆給的2萬5千元創業，跟媽媽借兩台電磁爐，買烤香腸的烤架，就著市場裡斑裂的豬肉攤磁磚台，擺起紅色塑膠椅，開了「小鉢洋食」小店。這是一處料理實驗場，只有半年的契約，測試他一直以來的信念能否被大眾接受。
開設「小缽洋食」期間提供的小菜。（圖片來源：如此表達espres:so提供）
市場沒有冰箱，他只能事前在家備料，光是一道油封鴨腿，他用在生活百貨買的白鐵鍋，在三口爐上煉鴨油，一層層疊封上鴨腿，醃漬24小時，最後放到保鮮盒裡，用摩托車一趟趟載來。半年後，小鉢洋食一位難求，最終引來伯樂，為他出資開設Marc L³。
在「哈密瓜｜椰奶｜擂茶」料理中，以哈密瓜酒為蛋白霜糖漬，加上檸檬馬鞭草進行二次發酵，增添豐富層次。（攝影：李婉蓉）
Marc L³是他一直以來的夢，「人生並不公平，但只要上桌，就沒有身分地位差別。」他深信料理能帶回記憶，更想端出一如第一次吃到法餐，那種充滿夢幻泡泡且溫暖的料理。
Marc L³明明是法式料理，卻可見熱狗、米粉湯等台灣味。去年冬天他很懷念大稻埕米粉湯，就用豬骨湯澄清，加入Q彈的埔里水粉，將盤克夏豬外裹紅麴、豆腐乳，酥炸成似紅燒肉般，再浸入湯裡，做出源自鄉愁的前菜「盤克夏黑豬」。
另一道外型看起來就跟炸熱狗沒兩樣的「劍旗魚・高麗菜・海藻」，則以靜岡縣海藻做內餡，包裹熱狗麵衣，刨上東港烏魚子搭配塔塔醬，創造台魂法菜。
外型如台式熱狗，內餡卻以手打旗魚漿、花枝與蝦仁混合，再以酸豆、酸黃瓜鋪底提味。（攝影：李婉蓉）
使用岩生築見專為餐廳打造的金璟雞為料理，結合伊芙卡全果巧克力為醬汁，讓風味厚實又和諧。（攝影：李婉蓉）
比起炫技，他更喜歡用料理表現兒時記憶。從小在夜市附近長大，加上高中後就出國念書，台灣小吃之於他，就像是海外漂泊遊子的根。
Marc L³餐廳吧台一景。（攝影：李婉蓉）
從Marc L³一樓步行上二樓，發現梯間擺放多張廖偉廷和摯友李信男與李家成的三人合照。曾經一起去國外孤獨打拚，也在台灣挺過高壓地獄廚房，三人情同手足，即便現在李家成因病已離世，但情誼不因身處異地而轉淡。廖偉廷笑說，就算是現在，每天跟Nobu講的電話，比老婆還多。