江浙菜家宴夢幻酒單

詹宏志，PChome Online網路家庭董事長，他的家宴名聞遐邇，菜色豐富動人是基本盤，就連葡萄酒的搭配也不馬虎。這天，他和亞都麗緻天香樓主廚楊光宗合出考題，詹家家宴菜加上天香樓杭州菜，前後共十六道，小菜主菜，海陸雜陳。

杭州菜屬江浙菜系，主要以醬油及糖調味，楊光宗以「兩輕一清」來形容，輕油、輕醬、清淡，滋味豐醇而不重手，講究食材原味，細緻鮮爽。詹宏志已故作家妻子王宣一，其母來自於浙江海寧的書香世家，曾住過上海、杭州，詹家家宴菜結合了王宣一家中傳承的杭州菜、江浙菜，以及夫妻倆一起創作的西式料理。打開這天的菜單，從開胃菜、八小盆、過場湯、四大盆、主菜到湯品、甜點，道道精彩，一口氣念不完。

「海膽香檳凍」首先登場，續接前菜「八小盆」，有烤麩、素雞、醉雞、如意菜、翡翠豆乾、墨魚沙拉、雞火干絲、燻魚。過場是清爽鮮美的「青豆魚圓湯」，主菜「四大盆」接著上桌：龍井蝦仁、香草蒸魚、海參燴蹄筋、紅燒牛肉（佐蛋包飯）。還沒點名完畢，最後以湯品「醃篤鮮」及甜點「豆沙芋泥」作結。

安全牌香檳幾乎百搭

面對這十六道調味烹煮各有巧妙的中式桌菜，兩位老師倒也老神在在，拿出了氣泡酒、兩支紅酒、兩支白酒及加烈甜酒來接招。

粉紅香檳一出場，就差不多打遍天下無敵手。「氣泡酒」通常是餐桌上的超級安全牌，而今天這支法國「Champagne, Brut Rosé Majeur, Ayala, NV」是該酒廠的基本款香檳，陳匡民以「迷人可愛、柔滑輕盈」形容。這支酒能搭配的菜色多，尤其前菜部分「涵蓋面最廣」。不論是面對醬香濃重的燻魚、清香鮮美的雞火干絲，或是口味較為特殊、以橄欖油與煙燻紅椒粉（Paprika）調味的墨魚沙拉，都能和諧漂亮，尤其和濃郁而不重味的「海膽香檳凍」更是天生一對。

詹宏志提到，「香檳只有跟牛肉和醃篤鮮是不很合的，跟其他都合，而且當它合的時候，都是名列前茅。」兩位老師也強調，氣泡酒雖然具備打通關特性，但在選擇上要「均衡好喝」，還是要認識酒廠。陳匡民提醒，除了可以將過去《alive品味書》裡的報導再翻出來閱讀之外，由葡萄酒專家休．強森（Hugh Johnson）等人所著的《世界葡萄酒地圖》，也相當值得參考。選酒時，可先以品種特性及產區特色為方向，再找該產區有口碑的酒莊。

雖然一支香檳就大致能搞定整張餐桌，但若一路喝到後頭未免有些單調，少了點挑戰性。國人吃桌菜偏好搭配紅酒，兩位老師說，紅酒之所以會跟菜餚有衝突，原因就在單寧帶來的澀味，因此切記要選擇「低單寧」葡萄品種，像是加美（Gamay）、黑皮諾（Pinot Noir）都相當好相處。

紅酒低單寧 白酒具質地

法國紅酒「Moulin-à-Vent, La Roche, Château des Jacques, 1997」是以加美釀製的陳年薄酒萊（Beaujolais）。薄酒萊紅酒在刻板印象中總與「新酒」畫上等號，其實具有耐久的陳年實力。它的產地「風車磨坊」（Moulin-à-Vent）也大有來頭。林裕森撰文提及：「風車磨坊做為全世界最優秀的加美產地，在於其酒風比起其他薄酒萊酒村更不像加美的本性，但卻又更接近葡萄酒世界裡對於頂級紅酒的刻板標準。」薄酒萊地區北部的特殊地質，讓「極為多產的加美在這裡受到制約，常能釀成更具個性，也更耐久的紅酒，即使多一些澀味與結實的結構，卻仍保有鮮美多汁，頗能包容各式菜色的迷人特性。」而這家Château des Jacques則是薄酒萊區內歷史名莊。

至於另一支義大利紅酒「Valpolicella Classico Superiore, Ripasso, Pojega, Guerrieri Rizzardi 2012」，來自東北瓦坡里切拉（Valpolicella）產區，被稱作「小阿瑪羅尼（Amarone）」。陳匡民在著作《喝遍義大利》中解釋，「利帕索」（Ripasso）是指「在風乾葡萄酒的剩餘酒渣中加入清淡的瓦坡里切拉（品種）再度浸泡發酵，以增進瓦坡里切拉的工法。」她說，這支利帕索的甜度比一般來得低，風味均衡，帶點青草氣味，較不是走果香路線。相較於濃甜的阿瑪羅尼，利帕索的價格也更實惠。

這兩支紅酒整體上和當天的菜色都能搭配，楊光宗認為利帕索的廣度更高、彈性更大。詹宏志也談到利帕索和純粹以醬油及糖燒製的紅燒牛肉最速配，「但『風車磨坊』也完全沒有問題。」

至於白酒則分別為法國「Chablis, 1er Cru Les Lys, Daniel-Etienne Defaix, 2003」及奧地利「Kamptal, Grüner Veltliner, Tradition, Schloss Gobelsburg, 2014」，前者具夏布利（Chablis）產區風土的酸度與礦石味，後者具有香甜熟果香氣。陳匡民點出，綠維特利納（Grüner Veltliner）帶有甜味，酒體上較為圓潤，相對於夏布利來說，會比較適合搭配今天的菜色，甚至連糖分較高、味道較濃重的燻魚也都可以搭配。像是過去的餐酒搭專題也有用過帶甜味的麗絲玲（Riesling），「比較有質地的白酒，或是單寧比較少的紅酒，大概是配中餐最容易的。」林裕森認為，這支陳年夏布利比較是「陪伴」角色，而綠維特利納則能和今天的料理產生對話，「像啦啦隊一樣。」

楊光宗則偏好夏布利的口感，搭配前半段的菜色會感覺到酸度，到了後半段搭配主菜又變得溫和。林裕森說明，一般夏布利上市時間相當早，採收後不到一年就可買到，而Daniel-Etienne Defaix酒莊即使早裝瓶，也會先存放在酒窖中，等候成熟才推出，「過去我們的經驗是，越陳年的白酒或紅酒，它在搭配上一定是更容易成功的。」

二十年的葡萄牙陳年波特酒「Port, 20 Years Tawny, Quinta do Bom Retiro, Ramos Pinto, NV」單飲就感覺到它帶甜味的優雅，跟紅燒牛肉及燻魚相當合拍，與甜點豆沙芋泥也能相應，「我沒想到用波特酒去配江浙菜，這是今天新的教育。」對此詹宏志也相當驚喜。

二十年的陳年波特酒（Tawny）是一個佐餐好年份，陳匡民提到，「原本的高酒精、糖分，都已經很柔順，又有乾果香，跟帶有醬料的食物很配。」林裕森曾撰文敘述：「在我心目中，Ramos Pinto一直是最柔美細膩的波特廠，特別是他們單一酒莊Quinta do Bom Retiro產的二十年Tawny，將陳年波特酒的均衡、優雅、豐富與精巧表現到極致，幾乎沒有其他波特廠可比擬。」

4人公認的完美組合

六支酒各有擅場，詹宏志總評：「我認為今天的酒表現都很好，跟今天的菜某種程度都能相合。拿一支白或一支香檳，搭配其中一支紅酒，我覺得就八九不離十，可以對付今天的菜。」那麼，究竟哪支酒具備打通關特質？兩位老師選出香檳及白酒綠維特利納，若將八小盆視為一道菜，這兩支都能搭配；香檳搭配後半場的紅燒牛肉及醃篤鮮較不合適，而綠維特利納則是整體都不錯。

然而，大家公認的最完美組合，則是十六道菜搭配四支酒：「香檳＋一白一紅＋波特」。詹宏志苦思後，白酒選擇夏布利，而紅酒則挑了加美，原因在於利帕索和陳年波特的重疊性稍稍高一點。離席前，他仍頻頻讚嘆：「你們兩人真的很厲害！」這一餐，也顛覆了他過去的家宴餐酒搭想法，詹宏志已經躍躍欲試，下回家宴，賓客們又有不同的好酒可品了。

宴席菜最佳酒伴

干白酒》綠維特利納
Kamptal, Grüner Veltliner, Tradition, Schloss Gobelsburg, 2014
產區：奧地利Kamptal
品種：Grüner Veltliner
進口商：星坊 02-2751-0999
帶有甜潤感、具質地，搭配廣度高，有打通關特質。除了適合搭配前菜八小盆之外，龍井蝦仁、海參燴蹄筋、醃篤鮮也都有好表現。

氣泡酒》香檳
Champagne, Brut Rosé Majeur, Ayala, NV
產區：法國香檳區
品種：50％ Chardonnay、40％ Pinot Noir、10％ Pinot Meunier
進口商：星坊 02-2751-0999
超級佐餐酒，不易出錯安全牌。跟海膽香檳凍當然最登對。若將前菜八小盆視做同一道菜，香檳是稱職好搭檔。與清鮮的龍井蝦仁亦可搭配。

干白酒》夏布利
Chablis, 1er Cru Les Lys, Daniel-Etienne Defaix, 2003
產區：法國夏布利
品種：Chardonnay
進口商：新生活葡萄酒 02-2558-2012
帶礦石味，將酒陳年至酒成熟才出售，適飲溫度約16℃，與燻魚及香草蒸魚相當搭配。

紅酒》利帕索
Valpolicella Classico Superiore, Ripasso, Pojega, Guerrieri Rizzardi 2012
產區：義大利Valpolicella
品種：45％ Corvinone、 45％ Corvina、10％ Rondinella ＆ Molinara ＆ Merlot
進口商：酒之最 02-2768-1166
介於淡雅瓦坡里切拉與濃重阿瑪羅尼之間，易於佐餐，跟香草蒸魚、醬油燒製的紅燒牛肉都匹配。

加烈甜酒》陳年波特
Port, 20 Years Tawny, Quinta do Bom Retiro, Ramos Pinto, NV
產區：葡萄牙Douro
品種：Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Roriz,
Tinta Barroca, Tinto Co
進口商：夏朵 02-2708-2567
優雅細緻、柔順甜美，搭配帶甜味的燻魚、紅燒牛肉都相當適合。

紅酒》陳年薄酒萊
Moulin-à-Vent, La Roche, Château des Jacques, 1997
產區：法國Beaujolais
品種：Gamay（加美）
進口商：法蘭絲 02-2795-5615
低單寧、柔和的加美本來就適合佐餐，陳年後更加細緻，跟海參燴蹄筋、香草蒸魚合拍。