「鄒記食舖」從街邊小麵館變全台最難預約私廚，黃仁勳、張忠謀、林百里都是座上賓

若列舉台北最難訂位的餐廳——鄒記食舖，必定榜上有名。這間位於復興北路的低調中餐廳，只接待熟客，店內空間僅有10坪大，恰好塞下兩張大圓桌，訂位卻能在一年之初，就滿到年底。

2019年開業至今，餐廳牆面多的是台灣重量級名人的親筆簽名，從台積電創辦人張忠謀、廣達集團創辦人林百里，郭台銘去年甚至四度造訪，連跨年夜的壓軸晚宴，也選在鄒記舉行。

來自杭州的主理人周小琴，以江浙手路菜見長，融入台灣食材創新，價位堪比米其林餐廳。難以想像，三年前，這兒賣的還是一碗60元的滷肉飯。

這天，alive獨家專訪鄒記食舖，才發現，一間名店的背後，是周小琴白手起家、無師自通的料理之路。

20多年前，周小琴移居台灣生活，「當時一無所有，我就從幫傭做起。」她輾轉到富貴人家幫忙打掃、做菜，自嘲年輕的自己「只懂得把食材煮熟，不懂做出一桌美好的料理。」

恰巧，家中長輩嗜食江浙菜，周小琴又出生杭州，老人家便常領著她走訪台北各大江浙菜館。從上海故事、秀蘭小館，到紅豆食府，「一間一間吃。」她打開美食眼界，加上天生味覺敏銳，在廚房裡拆解、揣摩她嚐遍的好滋味，竟試驗幾次即相去不遠。

她開始以廚師為職志，在食品公司擔任江浙家常菜主廚，2011年代表公司參加全台年菜評比，以蔥燒鯽魚獲美食家胡天蘭青睞，拿下冠軍。這是她第一次知道，自己真能做菜。

周小琴靠著新鮮現做的手工菜，養出一批忠實顧客。（攝影：程思迪）

三年前，她存了些積蓄在復興北路巷內開了鄒記食舖。「若你自認手上有絕活，就應該創業，看這功夫能不能成就你。」從一間小麵館起家，做起百元小吃的生意。不只滷肉飯賣得好，周小琴的手工小菜，如青椒鑲肉、雪裏紅、紅燒獅子頭等，更養出一批忠實顧客。有客人建議，何不試試看做私房菜？

這點子令周小琴靈光乍現。2020年7月，她開辦私房菜，主打江浙手路菜。沒多久，她生命中的貴人、萬鈞集團董事長詹壽全上門，一試成主顧，「每一週都跟我訂一桌，把他所有的朋友、還有朋友的朋友都帶來。」

沒想到，單靠口耳相傳的好口碑，「三個月後，就爆單了！」街邊小吃一夕脫胎換骨成一位難求的紅店。深夜無人的小巷內，忽然載著名人饕客的黑頭車絡繹不絕。

辣椒鑲肉是店內頗受歡迎的熱門小菜。（攝影：程思迪）

轉型私廚後，周小琴不分炎夏寒冬，每天清晨6點準時上濱江市場採買，「除非休市，否則我不用隔夜食材。」她也堅持不委託供應商送菜到店，主因是「不能挑」。

連江浙菜常用的金華火腿，她固定上南門市場的上海火腿行採買，但火腿易受溫度、天氣影響風味，「每一支，我都要求切開來細聞，聞完，喜歡才買。」只要是好食材，她願花大把銀兩買到手；不好者，再便宜她也看不上。

冬日清晨，我與周小琴約在濱江市場集合。原來一日食材採買，就如《木蘭詩》一般，東西南北走一遭，從南非鮮鮑、野生白鯧、黑毛豬腿到春季鮮蔬，熟門熟路。

一小時採購近百斤食材，全她一人一把抓，大包小包綁在機車後座扶桿、龍頭吊鉤，趕緊奔回店內滷豬腳。「中午12點客人來，我的元蹄要滷4個半小時，」天天與時間賽跑。

只要有開店，周小琴一定早晨6點上濱江市場採買新鮮食材，颳風下雨也照樣出門。（攝影：程思迪）

每日勤跑菜市場，有時也會遇到突發事件。例如市場內一間不起眼的素料店，卻有師傅手工自製的布包素雞，口感鮮嫩，豆味四溢。為了這一味，周小琴天天專程上門，沒想到某日攤販無預警歇業，嚇得她在大台北地區跑了七間菜市場才買到。

但食材鮮度，是她不願妥協的。某次，客人委託一道鱈魚白子料理，進口漁獲到店，新鮮度卻不如預期。隔天，她端上300隻鴨舌頭，只為向客人致歉。卻因這份堅持，讓吃過飯的客人，也愛上她的為人。

美食家徐天麟說，鄒記食舖最為迷人的，是周小琴獨樹一格的江浙味兒。一方面，她出生杭州，骨子裡刻著家常味的DNA，另一方面，她具有料理天賦，能善用台灣食材及香料，在傳統菜餚中加入她的個人見地。

蔥油牛舌可嚐到牛舌前中後段的不同口感。（攝影：郭涵羚）

相較之下，台灣的江浙菜館，隨著老師傅紛紛退休凋零，幾乎都已變了調。懷念地道外省菜的饕客們，「在周小琴的店裡，他們找到兒時的家鄉味。」

例如徐天麟最推薦的花雕元蹄，周小琴取整支豬腳，與花雕酒、黃豆、醬油，以小火慢燉四個半小時，直到湯汁收至四分之一，再放入塊頭肥美的南非鮑魚增添氣派。上桌後，筷子一夾，皮肉即劃開，黃豆與花雕酒香氣注滿肉質，被形容是「一入口，連細胞都開心」的一道菜。

花雕元蹄燉鮑魚為周小琴拿手功夫菜，整支豬腳與黃豆燉煮近5個小時，香醇嫩滑。（攝影：郭涵羚）

另一道費工的手路菜，為薺菜春捲。以薺菜切碎擠水後，與馬蹄、冬筍、絞肉，包裹新鮮春捲皮。薄皮春捲酥炸功力不凡，油溫過低或過高，都容易太油或過焦。

國巨集團董事長陳泰銘也是常客。他曾指出，周小琴擅長以食材本味，彰顯料理美味。其中，鄒記名菜「清蒸羊肉」為他的心頭好，周小琴取台灣溫體羊肉，以腹部排骨附近的三層肉清蒸，油脂沒有絲毫腥味，反而流露淡淡奶香，是饕客不能錯過的佳餚。

所謂熟客預約制，其實也非飢餓行銷的手段，而是饕客們每回酒足飯飽後，立刻訂好下回桌位，久而久之熟客間形成的默契。

煙燻鯧魚以野生白鯧肥美魚塊，先炸後燒，再煙燻一分鐘，鹹香夠味。（攝影：郭涵羚）

從買菜、下廚到招呼客人，周小琴每一日開業，就要從清晨5點忙至晚上11點，「一天要站著工作18小時。」當寒流冬雨來襲，清晨5點的鬧鐘響起，「從床上爬起來的那一刻是最艱難的。」她說。

但每回獨自騎車在台北大街，看著遠方的天光亮起，「我就告訴自己：加油！天將降大任於斯人也。」視美食為其「大任」，這是周小琴給自己的使命與責任，也是鄒記收服饕客心與胃的關鍵原因。

〈鄒記食舖〉

地址：台北市松山區復興北路313巷43號

全預約熟客制私房菜，不接受散客。主理人周小琴來自杭州，精通江浙大菜，添以創新點子，端出獨樹一格的中式料理。主打菜色有花雕元蹄、薺菜春捲等，企業家張忠謀、郭台銘都是座上賓。