京都之夏，最具人氣的蕨餅首推「茶寮寶泉」，清柔剔透若凝水，令人心醉。嵐山的「老松」則細心浸於沁涼水冰中盛上，分外Q爽滑口。名料亭「和久傳」於?町店中兼營的「茶?席」，蕨餅標榜點用後方立即現做，且別出心裁於蕨粉中揉入大納言紅豆，多了綿細口感，妙不可言。(攝影者：葉怡蘭)
京都，甘味之夏
對我而言，京都是甜點之都。從來此語一出，每讓不少朋友驚詫疑問；但事實上，若以日式甜點類別，在我心中，無疑京都獨占鼇頭。畢竟是一千二百年古都哪！天皇腳下，貴族雅士茶人無數，傳統文化薈萃之地，精深優美之飲食講究和生活底蘊，在長長的時間裡反覆淬煉之下，自成雍容精細難能企及之芳華高遠之境。
說來奇妙是，與其他甜點國度相較，京都甜點品類和材料其實不算豐富，材料則更是局限：基礎的糯米、麵粉、糖以外，紅豆幾乎是處處可見以一擋百的最主流食材，然後是抹茶、焙茶，其他豆類如黃豆、白豆、花豆、豌豆，以至櫻花、青梅、栗子、柚子等幾種季節果物，如此而已，且做法並不繁複華麗、形貌也顯得樸素安靜；但平心一一細嘗細究，卻常能發現其中自有天地堂奧，和日本料理相似，同樣是在簡約與有限裡，透過素材與手法的微妙差異變化，執著追求只能心領神會的極致境界，令人分外著迷。
對我而言，最動人還在於飽滿的季節感——日本美學的最核心，食衣住行「藝」樂都隨時令而遞嬗，甜點也不例外。所以這趟，六月時節，從種類、形式、材料到樣貌，俯拾盡是夏季意象。而其中最具清涼感的，莫過於各種膠狀凍狀的「涼菓子」了：比方以蕨粉為材料做成的「蕨餅」、以葛粉為材料的「葛餅」和「葛切」。特別是蕨餅，可說是此季家家必備、不可或缺之第一主打明星，走到哪吃到哪。蕨餅外觀通常晶瑩幽亮，口感綿柔軟Q，滋味則一致均極淡雅，味與無味之間，但只要是真正上乘之作，咀嚼之際便能覺出由來自蕨草的清香；佐以黑糖蜜、撒上黃豆粉或抹茶粉，無比消暑。
此外，我向來痴愛各家和菓子老鋪最頂級招牌的「上生菓子」，材料雖仍與其他各季大似小異，但取材明顯不同：最耀眼是「紫陽花（繡球花）」，此季必推主題，深深淺淺紫藍纖柔小花遍開菓子上，甚至還點綴些許晶凍模仿清晨或雨後露滴殘留花上的景致，更添清涼意。
（本專欄每四週刊登一次）
