旅食隨想Tag

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    渾樸溫暖，地爐料理

    March 16, 2017

    近年全球西菜料理風向，顯然燒烤料理當道。這人類最古老的烹調法，萬年來始終存在著無可抵擋魅力：木材或煤炭直火，將食物燒炙成金黃噴香，汁液隨熱度汩汩滴落火上，嘶吱一聲，剎那間油霧煙氣繚繞，更添燻香。特別Fine Dining領域，想是近十數年來時髦創意前衛過了頭，漸漸懷念起這最原始、最直截了當烹調法──...

  • 看不懂的菜單

    February 16, 2017

    「五穀豐收金雞年。佛喜同歡慶團圓。八面威風氣如虹。福祿壽喜慶吉祥。三元及第登科舉。大鴻展翅福臨門。年年有餘子孫福。黃金滿屋迎新春……」不不不，這可不是什麼賀年吉祥話寶典、廟裡求來的上上籤，而是某餐廳的年夜飯菜單。像這樣諱莫如深、看得人一頭霧水的菜單其實並不少見，中菜宴席、甚至有些餐廳的正規菜單裡都常...

  • 台灣人愛雪莉？

    January 19, 2017

    在此所指並非西班牙雪莉酒，而是與之有些關聯的另種酒款：以雪莉酒桶過桶陳年、或雪莉桶原酒占比較高的單一麥芽威士忌。一直以來，台灣在威士忌界的消費和品味實力始終備受敬重，小小島國，消費金額卻在國際間名列前茅。而類別上則普遍公認，對雪莉桶威士忌有著超乎尋常的迷戀與執著；不僅市面上長銷熱銷款多屬此類，為迎合...

  • 關於，牛肉的可能性

    December 22, 2016

    時近歲末，回顧二○一六年，若問我，旅途中最折服難忘的是哪一餐？沒有太多猶豫，我的回答是，六月在京都享用的牛肉料理店「にくの匠 三芳」。事實上，在日本飲食史，牛肉是明治維新後方漸漸普及開來的食材新兵，尤其在京都，地位和重要性更遠不若京野菜、豆腐甚至魚材耀眼，常常一席懷石料理十幾道下來一絲牛影兒都不見，...

  • 我愛什錦麵

    November 24, 2016

    台灣小吃裡，有那麼一道市井庶民之味，明明看似普及處處可見，但不知為何卻極少成為討論焦點；備受冷落視而不見程度，幾乎讓人忍不住為之義憤不平起來——是的，我說的是什錦麵、也就是台式煮麵。其實是再簡單尋常不過的家常料理：香辛料油鍋裡爆香、炒料、下湯、煮麵、調味，現點現烹大火快手一鍋而就，鑊氣滿滿痛快淋漓。...

  • 台菜賣不貴？

    October 27, 2016

    多年來頗常遇見的景況：外賓遠渡重洋來台，東道主席設五星飯店中菜餐廳接待，我受邀前往作陪。包廂內精緻好菜一道道呈上當口，「所以，這是台菜嗎？」客問。眾陪客面面相覷：「嗯，算是台灣風粵菜／江浙菜吧！」「其實，我下一站就是要去香港／上海……」客低聲咕噥，剎那舉座尷尬無言。當然我理解這選點上的不得不然，一來...

  • 如果，台灣米其林？

    September 29, 2016

    繼新加坡版《米其林餐飲指南》之後，上海版也隨之在九月二十一日正式推出。不出所料，一如向來每一亞洲城市版本首發之初所必然跟隨的不平與批評，此回，撻伐聲量與力道顯然更有以過之。有關米其林的在地爭議，我已於一四九九期專欄中重點討論，遂不再多談；此時頗覺玩味反是，從上海版的案例延伸而出、也是我多年來經常被問...

  • 酒是文化

    September 01, 2016

    本週，「台北精緻酒展」以空前盛況轟動落幕，另一規模與成績傲視全球的「Whisky Live & Bar Show」烈酒暨調酒展隨即將於本月底堂堂登場。但諷刺的是，自二○○二年專賣制度廢止後，台灣酒飲風氣看來終於逐步邁向成熟興盛、自我特色似將成形之際，原已拍板通過的網路開放賣酒一案，卻在此刻突...

  • 米其林的「在地爭議」

    August 04, 2016

    上月，新加坡版《米其林餐飲指南》盛大發行，出身台灣的江振誠主廚開設的「Restaurant André」一舉拿下二星，對本地餐飲從業者可說一大鼓勵。然有趣的是，相比於台灣餐飲界的振奮歡喜，觀察當地報導與相關討論，卻似乎多出不少雜音……當然，每每必然衍生的：究竟這份評鑑能否真正理解在地、反映...

  • 京都，甘味之夏

    July 07, 2016

    對我而言，京都是甜點之都。從來此語一出，每讓不少朋友驚詫疑問；但事實上，若以日式甜點類別，在我心中，無疑京都獨占鼇頭。畢竟是一千二百年古都哪！天皇腳下，貴族雅士茶人無數，傳統文化薈萃之地，精深優美之飲食講究和生活底蘊，在長長的時間裡反覆淬煉之下，自成雍容精細難能企及之芳華高遠之境。說來奇妙是，與其他...

  • 國宴裡的台灣味

    June 09, 2016

    上月，隆重迎來新任蔡英文總統就職大典，其中，美食領域分外關注的，自然是晚間的國宴了。早從菜單公開之初，各方評論不斷，從場地、食材、烹調、擺盤、服務，大小細節都引發熱烈討論。對我來說，特別興味盎然的，當然是菜色裡的台灣味了。回顧過往，台灣元素與意象真正現身國宴，其實短短才不過十幾年時間。在此之前，翻看...

  • 家廚菜vs.餐廳菜

    May 12, 2016

    本月，「復刻宣一宴」在亞都麗緻天香樓登場，將《國宴與家宴》書中各道菜一一端上餐桌。飲食圈一時盛事，相關關注與討論頗多；特別當主廚楊光宗反覆提到重現過程的種種挑戰之際，更引發疑問，家常菜之費工與美味程度，真有可能凌駕五星級飯店？事實上只要真正細究便能知曉，宣一的菜絕非等閒「家常菜」，而是「家廚菜」。能...