歷來國宴的變遷，另一頗堪玩味的，還有：上菜方式。早年中菜獨大時期，依循傳統，一律是大盤大碗合菜上桌。但到後來，應是受八○年代中菜西吃潮流影響，一人一份小碟小皿西餐形式反成主流。究竟在食材、菜式以外，我們是否也能在國宴的享用上，同樣淋漓盡致體現台灣味？值得深思。(攝影者：葉怡蘭)
國宴裡的台灣味
上月，隆重迎來新任蔡英文總統就職大典，其中，美食領域分外關注的，自然是晚間的國宴了。早從菜單公開之初，各方評論不斷，從場地、食材、烹調、擺盤、服務，大小細節都引發熱烈討論。對我來說，特別興味盎然的，當然是菜色裡的台灣味了。回顧過往，台灣元素與意象真正現身國宴，其實短短才不過十幾年時間。在此之前，翻看菜單，從蔣中正、嚴家淦、蔣經國以至李登輝，大致不脫江、浙、粵、湘等中菜，充分反映當時氣候。
二○○○年五月二十日，陳水扁就任總統，可說為國宴樣貌劃下一道重要的分水嶺。當晚，江浙粵湘大致退場，取而代之的，是虱目魚丸湯、台南碗粿、煙燻龍鱈、三元甜粥……等台灣味，且還是台灣小吃。雖說難免引來「市井小吃能否登大雅之堂」的激烈辯論，然這嶄新氣象，確實讓人耳目一新。
此時期另一重大變革還有，既往習見的魚翅鮑魚燕窩全消失了，台灣各地食材在國宴裡開始有了鮮明的位置和舞台：與同時間席捲全台的「吃在地」與溯源風潮緊密呼應，意義深遠。可惜的是，此後，台灣味於國宴的表現形式竟也隨之逐步定調——不管是馬英九或蔡英文國宴，都僅專注「食材的在地化」；如二○○○年高舉小吃大旗而偶然開啟的、對「菜式的在地化」的探索，卻已不復見。
這也許是我們對國宴下個階段的展望與期待吧！尤其近年來，民間普遍對台灣味的追求，已然進一步從食材轉向菜式；曾經輝煌但一時沒落的台式古早宴席菜紛紛重回聚光燈下，隱隱然將現光芒。我認為，小吃之外，這是另一重更值得鑽研融入，同時也更能對國際、對外賓展現台灣飲食之精緻風範與文化本色的面向。但願在下一回的國宴裡，能夠少許看到。
（本專欄每四週刊登一次）
二○○○年五月二十日，陳水扁就任總統，可說為國宴樣貌劃下一道重要的分水嶺。當晚，江浙粵湘大致退場，取而代之的，是虱目魚丸湯、台南碗粿、煙燻龍鱈、三元甜粥……等台灣味，且還是台灣小吃。雖說難免引來「市井小吃能否登大雅之堂」的激烈辯論，然這嶄新氣象，確實讓人耳目一新。
此時期另一重大變革還有，既往習見的魚翅鮑魚燕窩全消失了，台灣各地食材在國宴裡開始有了鮮明的位置和舞台：與同時間席捲全台的「吃在地」與溯源風潮緊密呼應，意義深遠。可惜的是，此後，台灣味於國宴的表現形式竟也隨之逐步定調——不管是馬英九或蔡英文國宴，都僅專注「食材的在地化」；如二○○○年高舉小吃大旗而偶然開啟的、對「菜式的在地化」的探索，卻已不復見。
這也許是我們對國宴下個階段的展望與期待吧！尤其近年來，民間普遍對台灣味的追求，已然進一步從食材轉向菜式；曾經輝煌但一時沒落的台式古早宴席菜紛紛重回聚光燈下，隱隱然將現光芒。我認為，小吃之外，這是另一重更值得鑽研融入，同時也更能對國際、對外賓展現台灣飲食之精緻風範與文化本色的面向。但願在下一回的國宴裡，能夠少許看到。
（本專欄每四週刊登一次）
