冰水三沖 和風養生麵

傳統日式涼麵就是蕎麥麵配上醬油沾汁，簡單清爽，萬年不敗。但這道看似簡單的麵，許多不道地的日本料理店或因技術不到位、或因成本的考量，做的拖泥又帶水，完全失去了涼麵的俐落。

「蕎麥麵做的時間不能拖太久，因為以日語來說，『不然麵會感冒！』」說這話的是「長壽三好庵」店主葉錫榮。他是曾在日本東京拉麵店工作十餘年的華僑師傅，三年前回台向前店主角古三好頂下這家店，延續日式蕎麥麵的正統。

他解釋，「蕎麥的特色就是要現做、現煮、現吃。」蕎麥麵粉吸水之後，要趕緊做麵，從麵粉加水到切成麵條，整個過程不能超過三十分鐘。我看著師傅俐落的壓麵團，將一球兩公斤麵粉揉出來的麵團平平順順往四邊按壓，要壓成一張只有兩釐米厚度的方型麵皮，這段時程僅花了十分鐘。

現做，不然蕎麥容易乾，麵條容易斷。現煮，中午賣的麵早上做，晚上賣的麵下午做，因為蕎麥含量高的麵不能冷凍，冷凍後再拿來煮，也會容易斷掉。現吃，麵條起鍋上桌後的五到十分鐘內吃完，口感最好。蕎麥麵的節奏，很符合現代人的生活步調：快、快、快，再快一點。麵條細，煮麵只要一分鐘，水要多，水滾下麵，麵條在水裡游兩下就起鍋。接著用事先冰涼的開水沖三次，洗掉麵糊就可上桌。

我挾麵沾醬入口，「哇！好冰！」蕎麥與小麥八比二的比例，讓麵條兼具香氣與彈性，在嘴裡咀嚼出硬中帶Q、而且沙沙的口感。以昆布柴魚高湯調入醬油與味醂的沾汁，預先冰鎮過，有醬油香又帶點甜味，清淡爽口，兩者搭一起，入喉時有種夏天跳進冷水池的清涼。

看著我發出滿足讚嘆聲，在一旁服務的劉寬琳說，店裡約有三、四成日本客，他們了解蕎麥麵特性，會很快吃完。台灣人常邊吃邊聊天，蕎麥麵放久會黏、爛，客人就剩著，「老闆看了都很心疼。」



跟著麵一同上桌的小壺裡，裝著方才煮麵的湯。日本人會在吃完麵後，將麵湯倒進剩餘的沾汁裡，咕嚕咕嚕喝掉，蕎麥的營養一點一滴都不浪費。麵湯另一個使用方法很特別。店裡有賣蕎麥做的酒，酒精濃度較清酒高，約二五％，可加冰塊或加水喝，或是日本人會把麵湯倒進去，當燒酒喝。

除了涼麵配冷汁，炸櫻花蝦蔬菜冷麵配熱汁也是獨特的吃法。櫻花蝦和刨絲的蘿蔔、洋蔥、牛蒡、豌豆等蔬菜以天婦羅麵糊包裹在一起，油炸到酥酥脆脆後，咚一聲丟進熱好的醬油沾汁裡。我瞪大眼睛問，「這樣不就不酥了嗎？」劉寬琳解釋，櫻花蝦泡在沾汁裡，為清淡的醬汁添加油蔥香，日本人就是習慣這樣吃。而台灣人怕蔬菜炸不酥，要求另外裝盤，但蔬菜炸單吃到最後難免較油膩。我嘗了一口，醬汁多了油香，跟冷醬風味完全不同。而冷麵條沾熱醬變成溫的，有種吃醬油拉麵的感覺，卻沒有夏天吃湯麵的爆汗燥熱。

蕎麵涼麵除了不油膩，蕎麥本身的營養價值也很高。《本草綱目》記載，蕎麥性屬「甘味降氣、寬腸沉積、泄痢帶濁」，是漢藥材之一。蕎麥還含有芸香素，可防治毛細血管脆弱性出血。在炎炎夏日來碗蕎麥麵，除了清爽、解熱，還能養生「清血」，讓我忍不住吸吸簌簌，學日本人一口氣連吸了好幾口分量的麵。好像吞下之後，健康也能如此順暢在我的血液裡流動。

alive檢：堅守品質的小店，日式蕎麥麵果真地道。

服務：服務生劉小姐會親切的提醒「麵要快吃才好吃」
環境：衛生一般，店面較小，有日式小麵店的溫馨氣氛
價位：麵類單價持平，中午價格較晚上便宜
用途：中午用餐，或跟朋友小聚喝兩杯
交通：距台北捷運「南京東路站」步行5分鐘