用米做麵包　價格便宜營養高

米也可以做成月餅、麵包、蛋糕、麵條！？中華穀類食品工業技術研究所（以下稱穀研所）發展組組長顏文俊會回答你：當然可以！

由於麵粉的「離氨酸」較低（人體九大胺基酸之一，基本營養運作的成分），添加米粒製成的麵包，可補強麵粉離氨酸不足的缺點，並增加蛋白質價（protein score）的效果，所以就營養價值上，米粒是相當好的一種素材。

成立四十五年的穀研所，最早是研發麵粉的烘焙技術，二十一年前有鑑於米食產量過剩，因而先轉做粿、粽子等中式米食糕點的研發，十年前，將米結合西式烘焙，近三年開始大力推廣。如今他們的米月餅、麵包、蛋糕、麵條等技術都已成熟，就連台中大甲以奶油酥餅聞名的裕珍馨，也已向穀研所學習這套技術，研發出二十幾種米製麵包，今年底，更將推出的米製沙其瑪。

穀研所發展的米製品技術，原本以全米為材料，三年前開始受農委會委託，做「碎米粒多元化利用加工技術開發」，利用價格比是一般白米三分之一的碎米，磨成米粉摻雜到麵粉中。其中，米湯種麵包、米麵條、米月餅，碎米粉可代替麵粉約三成，至於米蛋糕、香米棒（類似乖乖）、多穀棒，則可以百分之百使用碎米粉。

碎米粒除了營養高、價格低，還可改善麵包逐漸變硬的缺點。穀研所改用熟化米粉（預拌粉加水拌勻後發酵），做出「米湯種麵包」，可延緩麵包老化，出爐後，放上一、兩天也沒問題，且口感不輸全麥麵粉麵包。

裕珍馨第二代老闆陳裕賢表示，該公司選定含有GABA微量元素的發芽米，此一微量元素具安定神經作用，另外加上能降低血脂肪的紅麴米（以古法製作、純化菌種不經染色加工），再與麵粉結合，發展出兩大類型的米麵包。

一種是把米磨成粉做成米糰，與麵團結合，再配合湯種技術，就可做成口感扎實、有咬感的麵包。裕珍馨還用做麻糬的糯米，製成Q種土司，吃起來柔軟又像加了麻糬，頗受小朋友喜愛。另一種，則是直接加入二○％米粒，把米煮熟後加入麵團中，令澱粉充分的膨潤，夾雜在麵包中的米粒，吃起來有咬感卻不會過硬。

我在實際吃過多種米麵包後，口感與一般麵包相同，但是卻能吃得到發芽米或紅麴米的咬感。根據裕珍馨統計，米麵包的消費者以當地醫生、老師等較重視健康的人為主。不過，若論最有創意的，首推一口沙其瑪。沙其瑪本是麵粉製品，傳統做法為油炸，加入人工膨鬆劑使其脹大。裕珍馨改用烘烤，以雞蛋為天然膨鬆劑，加上發芽米粉，口感扎實，一口一個的設計也很方便。

如今麵粉每公斤約二十三元，稻米零售價每公斤平均三十元，碎米則不超過十元。越來越多業者向穀研所詢問米麵包技術，也許，稻米和米製品，就要鹹魚翻生！

*什麼樣的米，做什麼樣料理

1、糯米：有Q性，口感佳，適用製作麵包。

2、在來米：加工用，適合用在粿、年糕、蘿蔔糕上。

3、蓬萊米：軟Q適中，與麵粉最接近，可完全取代麵粉製作蛋糕。

4、紅麴米：可降低血脂肪，適合做各類麵包，入口香Q、增添顏色。

5、發芽米：含有GABA微量元素，適合煮成熟飯加入麵團中。

*米製天使蛋糕DIY

1、將蛋白800g、細砂糖500g、鹽6g先打到濕性打發（打蛋器拿起時，蛋白不會往下掉）

2、拌入米粉300g（市售一般蓬萊米粉）

3、加入喜愛口味的香草精

4、烤箱以180～200℃預熱，烤約30分鐘即可

（資料來源‧中華榖類食品工業技術研究所）

*同場加映》找出台灣好米的品飯團

有人專門「品」飯嗎？有的，就像香水業有品香師，台中區農業改良場的也有一個品飯團。每逢稻米收割期間，這裡的「稻作與米質研究室」，每天上午11點及下午四點，忙著開飯，約12人組成的品評團成員，得品出盤中不同的白飯樣品，各有什麼差別。

煮飯時，米和水的比例、煮飯、燜飯、放涼的時間，都有規定，所有被品的米，都要用相同的煮法，評比結果才會正確。

品飯時，以良質米「台九號」為基準米，品飯員先看、聞、再吃，要拿不同米飯的外觀、香味、口味、黏性、硬性、總評等六個項目，和台九號米對照，打出分數。評定每一個樣品之等級，目前共分A（較基準米好）、B（與基準米同）及C（較基準米差）三個等級。

品飯團試吃的米，主要是做為稻米育種之用，他們也應邀為比賽米試吃；更要自己種稻育種，研發新品種，為國人找出最好吃的稻米。他們也曾經研究出適合做18℃米飯的品種（台九號）傳授給統一公司，突破米飯冷硬難吃的口感。

台中農改場研究員洪梅珠博士表示，每位品飯員味覺必須具有穩定性，例如，同一款米，以相同方式煮，若同一位品飯員前後兩次，對評鑑項目的感覺完全不同，就是味覺不夠穩定。因此，須不斷透過試吃、試打分數，測試其味覺穩定度。經過約三個月的訓練，當能準確吃出白飯黏性、軟硬度，才能成為品飯員。

而吃過數百種飯的品飯員們，每次品到好吃的飯，心情就特別好；不好吃的飯，也會讓他們心情不好。至於外面餐廳、自助餐的飯，他們吃起來多半覺得：不好吃！

讓飯好吃的5個程序

以下是專業品飯的煮飯過程，一般家庭也可以比照，我們試著用這樣的程序試煮出來的飯，真的比較好吃！

一、先把白米浸泡半小時（50℃的溫水），若煮糙米則因吸水性較差，須泡12小時以上，吸足水分容易煮軟。

二、米1、水1.35的比例煮飯（一般家庭也可依：新米1、水1.2；舊米1、水1.3～1.4比例）

三、白米煮熟後燜20分鐘

四、燜好後用飯杓攪拌均勻，讓水蒸氣散發

五、蓋上紗布吸水，放溫約一小時（放溫時間可視個人習慣調整）