徐耀良父子茶金轉軌:從負債2000萬到拿下15次特等獎,一斤百萬的台灣茶王
2024/05/26
- 文字 / 林秀娟
在台劇《茶金》裡,製茶師山妹以蟲蛀茶葉製作出享譽國際的「東方美人茶」,帶大家回到台茶更迭的飄香年代。然而來到現代,東方美人茶絲毫不遜色,還曾創下一斤101萬元的拍賣天價,這個紀錄,正是曾獲得15次特等獎,有台灣茶王之稱的徐耀良所締造,是名副其實的「茶金」。
東方美人茶是全台價格最高的比賽茶,按理來說,應當擁有燦爛榮景,卻因茶園嚴重缺工、氣候變遷,加上消費世代斷層,台灣茶產業再度陷入困境。東方美人茶要如何在傳統和創新之間活化再生?正是徐耀良和徐維伸父子面對的時代考驗。
我們在清明節前到訪,此時並非東方美人茶的採收季節,但徐家製茶的腳步卻未停歇。原來徐耀良將南投魚池茶農栽種,同樣受小綠葉蟬著蜒(編按:被叮咬後產生的特殊香味)的紅玉,加入自家的東方美人工藝,研發出蜒香紅玉紅茶,喝起來較一般紅茶更具甜香感,有豐沛的鳳梨糖蜜馨香。
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從負債2000萬到拿特等獎
都說務農是看天吃飯,茶更是尤其。過去東方美人茶只產於夏季,是因為氣候溫濕,適合小綠葉蟬繁衍,著蜒越多茶葉品質越好。最佳採收時節就是在節氣芒種前後,這也意味著茶農得頂著炎熱夏暑製茶,經過曬茶和萎凋,讓茶芽吸飽陽光的味道,再熱也不能離開,就跟家族製茶的宿命一樣。不過,由於氣候變遷,如今在10月中到11月中旬,亦可採收製作冬季的東方美人茶。腦筋靈活的徐耀良,更在夏茶、冬茶產季之外,於春天增加紅茶的製程,力求讓茶園有多元化發展。
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原來價高的東方美人茶,消費主力多為有經濟能力的熟齡人士,年輕世代瘋咖啡,對原葉茶更是一知半解。徐維伸感慨表示,茶園過去天天都有生意上門,大廳的五張大桌總是坐滿品茶、買茶的老客人,熙熙攘攘好不熱鬧。但老客人會走,年輕人又普遍認為喝茶很老派,傳統茶園不能守舊,更要創新,電商就是茶的新賽道,更要積極開發新品投入市場。
退伍返鄉後的徐維伸,第一件事就是被爸爸丟到茶園去修剪茶樹、照顧茶園,讓他明瞭茶喝下去的不只是風味,還有茶農們辛苦的滋味。(攝影:李明宜)
徐耀良是茶農第三代,祖父更是新竹四大名師之一,他們的根扎得比在地茶樹更深,接手家業做茶似乎順理成章。雖說是使命,但徐耀良卻有與身俱來「茶葉細胞」,沒有拜師學藝,卻在磕磕碰碰摸索之中,體悟到製茶的學問與道理。他提及只要懂得茶性,就可以靈活運用,從輕發酵到重發酵,什麼茶都會做。
在徐耀良的認知裡,東方美人茶品質好壞的重點在原料茶菁,原料占七成,其次才是製程。為留住小綠葉蟬,他讓茶園天生天養,不用除草劑、殺蟲劑,也不過度施肥,巡茶園時還會順手拔除雜草及茶花,降低茶樹與環境的負擔。
茶葉經小綠葉蟬叮咬後,變成了甜蜜的東方美人茶,這是由於茶樹被攻擊後產生的防衛機制,也是客家人最驕傲的茶菁。(攝影:李明宜)
照顧好原料,再來就是提高茶園製茶產能。徐耀良買地種茶,還闢建新的製茶場與室內曬菁場,就是要讓現採茶菁,不受天候及灰塵影響,能在24小時的黃金時間內,製出最佳品質茶葉,卻因沒有成本概念,預算控管爆表,負債兩千萬。徐耀良嘆氣說道,「做茶,是時間密集的勞動,遇產季,幾乎是24小時不闔眼,就是在消耗生命。」說穿了,製茶就是和時間賽跑的比賽,一輩子都在做茶的他,豈懂如何算計。
既然負債,就得想方設法承擔,贏得比賽似乎是一條出路。徐耀良思考自家茶先前多是獲二等、頭等,就是拿不到特等,明明做茶基礎很穩,卻無法突破瓶頸。後來他領悟到,做法要強勢,改變製茶方法,把手工浪茶(編按:翻動茶菁)的時間拉長,讓茶的滋味變濃厚,自此以後,從86年起就獲得特等獎,還曾經連得3屆,共拿下15次特等獎,是北部地區獲獎最多的茶農,他笑說,「有失敗才有好的機會出現。」
此外,為不使茶菁在日光萎凋時,因過度曝曬焦化,他運用手邊現有資源量身定做,在曬菁場天花板設置雙層黑紗網,一室兩用,讓茶菁曝曬至恰到好處,這點子還引起農糧署的興趣,把南部工廠都叫來觀摩。徐耀良得意說,「以前做茶是為了過生活,現在做茶成興趣,反倒變成生活。」
跨界聯名合作讓茶飲更能打入年輕人市場。(攝影:李明宜)
把喝茶變成一種流行
科技進步讓很多製程都可用機器取代,但徐耀良為維持茶園特色與質量,仍堅持雙手攪拌的傳統製茶。光是揉布球,一個茶團就兩斤,以前的他從早揉到晚,如客家人的硬頸精神,累也不喊苦。後來雖有束包機,可將茶捲曲形成布球,降低製茶師傅因人工團揉的職業傷害,但茶葉越快乾燥,香氣後勁就越淡薄,終身守護茶香的他,無法接受。
製茶太辛苦,做到夫妻倆都累出一身病痛,徐耀良還因此肝臟發炎,身型暴瘦。徐耀良坦言,「不想把自己搞得那麼累,才把兒子叫回來接班。」其實嘴硬的背後,也有企盼兒子能接業的期許。23歲當兵退伍後就回家投入製茶行列的徐維伸,是新竹最年輕的茶農。他回憶,剛開始很不適應,一方面是他太年輕,在當地茶產區沒有話語權,再來是看到朋友有的進大公司,有的出國工作,前景風光,但他卻要返鄉當茶農?
徐維伸將傳統茶葉藉由行銷,玩出創新茶文化,像是將東方美人茶分級,用3支茶各自以果、花、蜜展現特色。(攝影:李明宜)
學設計的徐維伸不甘於傳統,他認為茶不應該只是產品而已,更應該有品牌、文化來添味。他飛去韓國、中國等地學習考察,看別人如何把傳統茶產業翻新再銷售,頓時領悟,自己不該被「茶農」兩字綁住。過去,父親覺得把茶做好、比賽奪獎,有知名度就有客人上門,但消費市場在轉變,特等獎的影響力逐漸下滑,這讓徐維伸認為,現在茶農要更懂行銷,茶可以不老派,也是可以帶著文化、帶著藝術。
舉例來說,在海外,茶不是他印象中,大桶大桶的在賣,而是當成精品,把喝茶變成一種流行。既然如此,品質穩定就是關鍵。徐維伸決定先將製茶過程標準化,讓量化數據成為製程中的可控因子,同時為東方美人茶分級,在摘採過程就依據小綠葉蟬的著蜒程度,將其分級分類,用風味敘述做為辨識體系。同時他也與多家品牌跨界合作,像是讓東方美人茶與日本百年酒造合作,推出東方美人茶梅酒;跟COTE聯手推出「喫的台灣茶」台灣茶巧克力等,透過網路、媒體與社群,將家傳事業拓展至海外。徐家父子在每一晚翻動的茶香中,用對土地的情感,讓茶可以醇香,得以悠久,翻轉對東方美人茶的美好祈願。
〈掌握茶水溫度與時間,品東方美人茶最佳風味〉
東方美人茶多產於新竹、苗栗一帶,曾經是英國茶商獻給維多利亞女王的茶品。沖泡後,色澤艷麗,猶如穿旗袍的女子漫舞在杯中而得名。徐耀良茶園的東方美人茶,不僅耐泡,也具豐富香氣,為泡出最佳風韻,建議使用山泉水,以攝氏88到92度熱水,沖泡15到20秒,每一泡的時間遞增,如此一來,就算連續沖泡6到8次,入口仍有清甜茶香。
(以下圖片為沖泡步驟示意圖,非東方美人茶葉)
關鍵步驟1:取5克茶葉倒入1/3開水,讓茶葉溫潤延展。
取5克茶葉倒入1/3開水,讓茶葉溫潤延展。(攝影:李明宜)
關鍵步驟2:沖泡20秒後將茶倒入杯品飲,每一泡時間遞增。
沖泡20秒後將茶倒入杯品飲,每一泡時間遞增。(攝影:李明宜)
關鍵步驟3:用山泉水將溫度控制在90度左右,利香氣揮發。
用山泉水將溫度控制在90度左右,利香氣揮發。(攝影:李明宜)
〈徐耀良茶園小檔案〉
創立:1980年
成績單:獲得15次東方美人茶特等獎,更在2005年拍出一斤101萬元,為全台最高價的比賽冠軍茶