日光下的白色漫舞

台南協進關廟麵第三代的李明憲形容，做麵是「與太陽賽跑」的行業。關廟鄉有個特有的嫁娶習俗，在喜宴當天中午，要準備滷麵（常寫成「魯麵」，類似北部人的羹麵）宴請親朋好友、左鄰右舍。有時在喜宴上，第一道菜就是人人一碗滷麵。關廟成為麵的故鄉，或許這個習俗也幫了忙。

成立超過半世紀的協進關廟麵，是當地歷史最久的老店，第一代的李金生原本與朋友合夥做麵，將做好的麵放置竹篩上，利用太陽的威力將麵曬到全乾，可以保存很久，當地人早期稱作「生麵乾」。

關廟麵原本只在台南縣一帶販賣，後來李家第二代有人嫁到苗栗九華山附近，九華山進香的人多，沿途小販、麵店多，親戚於是批麵到當地賣，也讓關廟麵打入北部市場。三、四十年前關廟原本僅四家製麵廠，後來變成二十多家。

關廟麵的特色在於它的口感香Q、久煮不爛，要做到這口感，須懂得判斷天氣。陽光強，麵團水分就要多，若麵條裡的水分不足，被熱度太強的太陽一曬，很容易就酥脆掉，煮麵時易斷裂；若遇上陰天，空氣中的溼氣會進到麵條裡，麵團水分就不能多。一包麵粉加水量最多可相差到一斤。

李明憲因此練就一身「觀雲辨雨」的好眼力，每天上網觀看衛星雲圖，判斷第二天是否要生產麵條，而做麵當天，更要隨時留意雲層的變化。曾經有一回，天空萬里無雲，僅不遠處有一小片看來無傷大礙的小烏雲，因為輕忽了它，待雲飄來，竟是令人難以招架的西北雨，當天製作約五、六百公斤的麵全毀在兩分鐘的雨裡，只能餵豬！

每天，李明憲會用前一天斷裂或多餘的碎麵做為老麵，再加新麵，這當中最重要的是調整水的比例，以及攪拌時間。賣給麵店的麵，筋度越高越好，因此用特高筋麵粉製作，因為麵店的麵煮好後，往往還要能讓客人打包外帶，還不會爛掉才行。但麵粉筋度越高顏色就越深，做出的麵條不夠白，賣相不好，且煮的時間長，不適合家庭用。針對家庭食用，李明憲會用三分之二高筋粉心麵粉加入三分之一特高筋麵中。粉心是從小麥裡面，抽取蛋白質品質較好的部分，筋度高、色澤也白。



「太陽曬過的麵條，靠紫外線吸收水分，能讓麵條裡小麥特有香氣發散出來，麵會比較香。」聽李明憲如此解釋，我想，這就像是陽光曬過的被單，總有種溫暖的氣息，和烘衣機烘乾的，感覺就是不同。

陽光強的日子，麵要曬兩天，正面在烈日下曬兩小時，約半乾，即可翻面；晚上麵條收進倉庫，空氣中的溼氣會進到麵條裡，隔天再曬時，則要再翻一次面，將第一天曬半乾的正面再曬乾點。為何要分兩天？因為水分太急速被曬乾，容易酥脆掉，若碰上晴時多雲，有時麵要曬三、四天才能乾。

特別的是，協進關廟麵目前傳至第三代，第二代的李玉珍和第三代的李政霖、李明憲兄弟，店面位在同一條街上，三家相連，店名都有「協進」，卻不互相搶客，因上一代分家前，就先分配好客戶。三家的麵源自同個師傅傳承，但在包裝、新產品開發上各自「修行」，像李玉珍在製麵機上多加一車輪軸，讓麵團多一次「對折再壓平」的程序，多壓一次，多增加一點扎實度。

至於客人，就選擇自己喜歡的口味上門光顧囉。

小檔案 _關廟麵

特色：陽光下曬到全乾的麵條，常溫下可保存半年以上，麵條香氣濃、耐久煮。
店家：協進關廟麵　店齡：56年（民國41年創立）
電話：06-595-2446、06-595-3805、06-596-7650
地址：台南縣關廟鄉東安街41、43、49號
價格：一包五斤（約45份左右）170元