單寧低　年菜呷甜甜

許多人傳誦家常年菜的道地傳統，其實現代都市家庭鍋小爐少，一道菜要如何維繫古色古香，有時遠非一個「心」字所能周全。也難怪年菜早已時興外帶宅配。不過長輩對這些菜總是批評有加，抱怨排骨酥湯加乾貨不叫做佛跳牆；焢肉綁條繩子也非東坡肉。

家中與江浙無甚淵源，不過年菜幾乎必備早已通行台灣的東坡肉，講究時還以烤方現身，差別在於後者如果先切再燒，那個大氣的「方」字就蕩然無存。整塊烤方上桌時，色澤透亮、不油不膩，肉質可謂「軟硬兼施」。耳濡目染才知，烤方的肉要先過一道油，烤方關鍵的那層皮，才可「筷子夾不斷、入口一咬爛」。此外，過油這道手續還可卸去油脂，讓肉上色定型，否則焉能「肥潤而不油膩、酥爛而形不碎？」接下來的工夫，當然是蘇東坡名滿天下的《豬肉頌》：「待它自熟莫催它，火候足時它自美。」

雖說菜可以講得如此，近年來自家人下廚卻總是少幾道工，畢竟小家庭吃飯，哪來大鍋與閒工讓整塊烤方先過油？只要燒出來鹹裡帶甜就已圓滿感動，「筷子夾不斷、入口一咬爛」就留給上館子時說嘴。

烤方要過油，或許只能要求記憶中的好餐館；但烤麩要手撕，就像蝦抽沙線，絕對是家常菜自傲的手工。老媽說，「手撕的烤麩洞孔不齊，這樣才會吸湯汁，燒的效果會更好。」這老段子從平日聽到過年，到現在不論在哪吃烤麩，要想不去注意那烤麩形狀都很難。

烤麩講究家常功，不過這迷人的江浙小菜，自家配料卻是「隨遇」而安，木耳、筍片外，有時加紅蘿蔔，有時加青豆，在友人處還看過香菇、花生齊飛，反正冰箱有什麼就湊合著用。這菜究竟該是怎麼樣，早已沒個準。只知它冷熱皆宜，直接從冰箱拿出來也好吃；從帶便當到除夕夜，無處不歡。

烤方與烤麩搭酒，其實首先想到的是紹興，畢竟紹興酒行於江浙，亦是烤方的料理用酒。地方酒搭地方菜，傳承數百年，失手機率不大。然以葡萄酒相搭，卻是充滿挑戰。葡萄酒配菜，取味覺、酒質，與香氣三大原則，相近求搭配，對比求反襯。烤方與烤麩皆味醇汁濃、甜鹹互襯的菜色，就葡萄酒而言，選擇略甜而稍有骨架、單寧較弱的果香型紅酒，應可相搭。論味道，甜配甜相近、甜配鹹反襯，都是不錯選擇；講酒質，較有骨架的酒，也較能承受色濃汁稠的醬汁；富果香型的紅酒，只要不遇到菜餚中的醋，多半可完成佐餐任務；至於油膩或很鹹的食物，盡量別搭配單寧高的紅酒，因為多少會有些苦味。

講到烤方，心中原本預想的酒，一支甜美的義大利Dolcetto品種相配，一試之下發現酒的架構不夠，對烤方濃厚的醬汁毫無招架能力，倒是可以用在較為輕薄的烤麩。嘗試的例子不僅於此，曾認為波特酒甜而有骨架，不懼醋、不畏稠，想來搭烤方也應該合宜。實際結果是波特酒遇甜，同門同宗雖是相見甚歡，但一遇醬油紅燒的鹹味就不知所云。看來葡萄酒搭中菜的雖然風景無限，坦途卻是既遠且長。

小檔案_酒達人》屈享平

簡歷：一九九七年起留學加拿大McGill大學傳播研究所期間，開始接觸葡萄酒。曾任《品醇客》（Decanter）雜誌國際中文版主編、副總編輯。現為「葡萄酒講談社」社長、《酒訊》雜誌特約撰述，主要筆名為HP，文章散見各雜誌、書籍，平時並主持各式品酒會。
網站：http://wineschool.pixnet.net/blog

江浙菜百搭酒

Negro Angelo & Figli, Barbera d'Alba, 2008

酒別：紅酒

產地：義大利皮蒙（Piedmont）產區

品種：巴貝拉（Barbera）

定價：800元

代理商：蕙明（02-2701-5813）

這是一款較一般稍甜、略欠酸度的Barbera，正好可拿來搭江浙菜中以收汁為主的「燒」類。它的甜度可以襯托菜餚中以冰糖與醬油燒成的甜鹹醬汁，但卻不會像點心酒一樣甜到封閉食慾。同時它本身具簡單架構，遇到酥爛或軟嫩主菜，不會變成分量不足的稀薄醬汁；最重要的是它單喝時討喜，以中餐而論，目前要消費者等菜來再配酒，幾乎是緣木求魚。

烤方速配酒

Michele Calò & Figli “Grecántico”, Salento Rosso, 2006

酒別：紅酒

產地：義大利普利亞（Puglia）產區

品種：Negroamaro等品種

定價：1,200元

代理商：越昇國際（02-2533-3180）

以Negroamaro品種為主的這款紅酒，來自義大利的「腳跟」（Puglia）。這款酒富果香、先甜後苦、有些許酸度，還有著土壤與鐵鏽氣息，拿它來搭醬汁「黑」亮的烤方是意外的成功（negro本來就是黑的意思）。酒中特有的土壤味，搭配肥滋滋或一般烤方都不錯，讓肉的香氣更有層次而不會死甜；不過對那種乾瘦型五花肉，應該只剩反效果。

烤麩速配酒

Pérez Cruz, Côt, Reserva, Limited Edition, 2005

酒別：紅酒

產地：瑪伊波谷（Maipo Valley）產區

品種：智利寇特（Côt）

定價：790元

代理商：夏朵（02-2708-2567）

照理說這款單寧較重、全酒體的紅酒，應該不適合搭配油膩的烤麩，因為配起來的確有苦味。但有趣的是這智利的Côt（或許叫它Malbec可能更多人認識）搭配烤麩所產生的苦味，剛好凸顯烤麩中配菜的角色。為何如此？烤麩配菜中的木耳、筍片，甚至紅蘿蔔、青豆，咬合後本來就有帶苦的尾韻，配菜與紅酒，均可反襯出烤麩油膩甜美的面向。