招待貴客　就用家的滋味

林先生家的客廳，就是半個文壇！」這是「純文學出版社」創辦人、作家林海音紀錄片《兩地》中，眾人對她的禮讚。

在物質貧乏的年代，每家主婦都得下廚。但林海音很特別，朋友從國外回來，她要接風；朋友出版新書，她要慶賀；藝文界有了新人，她要推介……。餐聚前發請帖，客人登門奉上留言簿書寫感言，餐聚後三天內寄出合照；席間聊新知、傳趣聞、鬥酒吟詩，「文人一夕談」，不知為台灣文壇激盪出多少好文章。

家宴的滋味，是一種愛戀的滋味，懷故鄉、愛家人、戀朋友，每個人都有自己的請客理由。

曾寫過《國宴與家宴》的美食家王宣一，從小在客人川流的氛圍中長大，自己也養成請客的習慣，她和先生詹宏志的家宴，是媒體藝文圈人期待的盛事之一。

王宣一說，小時候懵懵懂懂，不瞭解母親為什麼家道中落仍然熱中請客？長大後回想，原來母親是藉著不斷「複製家鄉的味道」來慰藉鄉愁，也藉著奮力維持舊有的生活方式來保有尊嚴。它的意義，遠大於吃。

「母親出身江浙世家、歷代為官，自己也是大學畢業，」王宣一說，母親熱情海派，尋常日子客人上門只是「多擺一副碗筷」的小事，即使是重要宴客日子，母親也是優雅從容，穿著旗袍入廚。

早年，王宣一的父親在省政府財政廳當主任秘書，隻身在中興新村工作，每兩個星期回台北一次，有時會帶同事回家來打打牙祭，這就是她所說的「國宴」：除了魚翅、鮑魚等名貴食材外，還有冠以「殺朱拔毛」的白煮豬腳，和引來眾人歡呼的「轟炸米格機」三鮮鍋粑（將蝦仁、豌豆、筍片等爆炒勾芡，當著客人的面倒在滾燙的鍋粑上，讓鍋粑霹啪作響）。

之後，父親生病半退休，「國宴」不再，但「家宴」依然。

「母親很樂觀，即使菜市場『從第一攤欠到最後一攤』，餐桌上仍不見半點寒酸。」王宣一說，母親對家境拮据的孩子尤其關照，常叫哥哥姊姊吆喝同學來家裡吃飯，直到哥姊出國念書了，這些同學還會登門問候。

承襲母親的好手藝，王宣一請客純為興趣，唯一不變的是「海派」作風：她習慣大鍋大杓，「不管中國菜或是歐洲的鄉村菜，都要分量大才有滋味。」

她舉例，法國「馬賽魚湯」就是當地漁民將賣剩的一堆雜魚煮透，再加入蔬菜做成的。這道料理成了世界名菜後，雜魚不再露出，客人看到的，只是蔬菜和貝類等海鮮。

王宣一做菜也是這樣，每逢宴客日，她總要分別熬煮魚高湯、雞高湯、豬骨高湯（裡面還有火腿、醃肉等提味食材）……，只為了搭配不同菜餚，「做菜要捨得」，她說。

王宣一強調，江浙菜「赤油濃露」，醬油下得重，乍看下顏色深重，不如西式菜餚那樣色彩繽紛，清爽宜人。但各種醬味（包括豆瓣醬、蠔油、醋、冰糖等等）深入食材肌理，這才是中國菜的精華所在。

不過，王宣一謹記母親的教誨，江浙菜著重含蓄婉轉，滋味層次多而複雜。

即使看似單純的「紅燒」，她也很少一次燜煮了事，而是三番兩次的煮沸、下料、收乾、起鍋，下料的時間點是關鍵，每次的火候大小、長短也不同，有時還要放到冰箱裡「封存」，讓各種化學變化在不同的時空過程裡發生。

「做菜的唯一『秘方』，就是花時間，花心力。」王宣一說，這不僅是飲食哲學、交友哲學，也是她的處世態度。

抱持同樣態度的，還有理財專家何麗玲。

「現代人什麼都不缺，就缺時間，而在家請客、親自下廚，就是把自己最寶貴的東西奉獻給朋友。」何麗玲說。

每次請客，她總在三、四天前就開始擬菜單，然後跟菜攤、肉攤、魚攤預訂各種部位的特殊食材，「客家鹹肉」和「粉蒸排骨」要醃三～四天才能入味、「花椒蹄膀」也要風乾好幾天，過程雖然麻煩，但想到可以讓朋友們驚豔、分享，就覺得樂趣無窮。

因為交遊廣闊，每逢有人跟她說，「何董，我什麼時候才有機會吃到妳做的菜啊！」她總是滿口答應。

對老朋友，何麗玲更是周到，什麼時候請了哪些朋友、做了哪些菜，都有紀錄，朋友愛吃什麼、忌吃什麼她也會留意。如果朋友嗜吃咖哩，下次她就記得變換著做不同的咖哩，日式咖哩、印度咖哩，或是東南亞咖哩……。

對客人來說，這是一種驚喜和感動，對何麗玲來說，做菜也像是藝術創作，她最討厭一再重複「拿手菜」，她在手機裡存了上百張照片，都是自己「發明」的各式料理，還有一些菜式，是在餐廳裡吃到喜歡的，就拍照記錄、向廚師請教，再趁著味蕾記憶猶存時，趕快操練試做。

為什麼這麼喜歡做菜？「這都是阿嬤教我的。」何麗玲的母親不喜歡做菜，倒是她從小就窩在廚房裡當阿嬤的小幫手，從撿豆芽開始，一路跟著學。

何麗玲說，自己其實胸無大志，一直記得阿嬤的話：「一個女孩子，只要能理財、能顧家、能燒好菜，就可以一生幸福。」她最大願望就是當家庭主婦，每天提著菜籃上市場，為心愛的人做飯。可惜她和阿嬤都是「女人當家」的命，阿嬤當年在高雄、台北開旅社，又經營木材生意，還兼做「會首」，她也事業順遂，投資獲利頗豐。

雖然姻緣未到，何麗玲說：「燒菜請朋友來吃，也是一種尋找幸福感覺的方法吧。」她有各種宴客組合，美食會、投資會、醫生會、吃喝玩樂會……，最近還迷上唱歌，組了一個歌友會，一群朋友吃完就在家裡唱卡拉OK，她也拿出學做美食的精神，一首歌可以練上五百次！

同樣，「我的菜是深情的，」飲食文學家焦桐說，他的菜餚裡放得滿滿的，都是一個男人溫柔對待妻女的心意。

請客無數的焦桐，回憶最難忘的家宴經驗，竟然是二十年前為大女兒珊珊做的一餐「睡衣Party」。

當時女兒剛上小學，生日請朋友來家裡過夜，他聽到歡鬧聲，忍不住想「取悅」這群小天使。剛好家裡有鳳梨，就做了鳳梨炒飯——飯裡有火腿丁、鳳梨丁和腰果、蝦仁；炒好的飯放進微微烤過的鳳梨盅裡，撒上一點肉鬆，孩子們聞香搶食，差點把鳳梨殼也啃下肚了。

「那是我第一次做原盅鳳梨炒飯，也是唯一的一次。」焦桐說，他在做菜前會先想像食材的「個性」，把各種食材的特色發揮到極致。

譬如炒飯，他會特別煮一鍋在來米（比蓬萊米鬆硬）；把蛋直接打入炊好放涼的飯中，讓飯粒充分吸收蛋汁；為了口感協調，所有的炒料都要切成米粒一般大小；最重要的，炒料拌炒入飯時絕不用油！「什麼隔夜飯、重油猛火的油泡飯，都是對炒飯的褻瀆！」他表示。

焦桐請客，也往往是有了好食材，為了向食材「致敬」，於是特別設計菜餚，宴請好友品評分享。例如「螺王醬油宴」，是作家季季送他一瓶家鄉特產——西螺瑞春公司的「螺王」醬油膏，焦桐嚐到之後大為驚豔，自己去買了一打，然後設計了包括「酪梨番茄拌螺王」、「白灼禁臠」、「螺王烤鮭魚首」等十二道菜，讓客人從各種角度，欣賞螺王的風采。

「螺王宴」菜單上清楚寫著當日的嘉賓，有詩人楊牧、夏盈盈夫婦，詹宏志、王宣一夫婦…….，「大家都熟，這樣我可以不必講話。」自稱個性木訥、要藉美食來交朋友的焦桐笑說，這餐飯又吃又聊足足六小時，賓主盡歡，最後每位客人拎一瓶醬油回去，又另有一番餘韻可供回味了。

這兩年焦桐因為妻子生病而極少宴客，連以往出名的好胃口也不復見，讓朋友很心疼。焦桐則記得，他帶妻子赴大陸求醫前夕，幾位朋友臨時到來，匆忙間他做了傳統酒家菜「魷魚螺肉蒜」，濃濃鍋料越煮越香，就像朋友說不出口的探望與祝福心意一樣。

美食與友誼，滋味一樣醇厚，一樣綿長，願大家都能享有，都好好珍惜。