翻滾吧蛋炒飯

第一道指定題，蛋炒飯開始。原以為剛開始會揖讓而升，一片祥和。豈知……

「我認為『蛋炒飯』就是要原味，一般人會加蝦仁什麼的，我就不要，簡單、純粹就好。」四位參賽者中年紀最輕的楊雅喆，率先點起了戰火，他說：「我的蛋炒飯，除了白飯、雞蛋及青蔥之外，什麼都不加了。」

這番話可說是以一打三喔。金士傑及張孟起此時靜默不吭聲，他們一個人準備了湖南臘肉，另一個人則以粵式口味的「鹹魚雞粒蛋炒飯」取勝。而陶爸也被挑戰了。因為剛入會場時，看到其他參賽者準備了。

因為剛入會場時，看到其他參賽者準備了臘肉、雞丁、鹹魚等好料，情急之下，他也把第二道菜要用的材料「蝦仁」給挪了一些出來，盤算著要搶先一步用在指定題「蛋炒飯」裡。那瞬間，陶爸聽見楊導開火，立即燃起他雄性的鬥志，身上的三萬六千個毛孔都被打開啦！他舉起右手握著拳頭說：「衝著你這句話，我本來還想加青豆、火腿、松子，現在連蝦子也不加啦！我們有手藝好就不怕。」

雖說蛋炒飯只不過是蛋、飯與蔥的排列組合，但要將米飯炒得粒粒分明、三者入口時比例均勻，沒練過還是容易出錯，喜嘗美食的史學家逯耀東在〈祇剩下蛋炒飯〉一文中就提到，「其實越稀鬆平常的事越難做。」

飲食作家焦桐更在〈炒飯心得報告〉開場就巧妙形容：「炒飯像作詩，騙不了人的，看一眼、吃一口即知好歹。」文中續談，一般以隔夜飯來炒，並不意味是要利用剩飯，「將煮好的飯送進冰箱冷藏，目的是再蒸發水氣，使得飯粒更乾燥、結實；此外是溫度差所催化的彈牙口感，蓋寒冷的飯粒邂逅極熱的鍋，會產生雀躍的激情，一粒粒在鍋裡跳舞，使炒飯的過程即充滿視覺美感。」

評審王宣一也有同感，她說，炒飯要好吃，從煮飯開始就要講究。這四位男人，的確，從米飯就開始各自較勁：陶爸自備隔夜飯，金士傑認為米飯放涼了就好，張孟起則要求冰過的隔夜飯，原因是炒起來才能粒粒皆清楚。但楊導卻說，「我用剛煮好的飯就行了！」咦，好有自信啊。

油鍋起，劈哩啪啦的油聲劃破了緊張氣氛，張孟起鍋裡的鹹魚首先綁架了大家的嗅覺，「啊！真臭。」有部分現場工作人員露出了些怪表情，這是張孟起的第一個絕招。這聞來帶點腐臭的鹹魚，在煎炸至酥香之後，他斯文優雅的將魚刺給挑掉，魚肉再隨米飯拌炒，此時竟就透著誘人分泌唾液的鹹香味，讓人食指大動。

鹹魚來自於南門市場的老店萬有全，張孟起特別指定購買，經常下廚的他還特別強調，炒飯用的鹹魚要買浸在油裡的，吃起來的口感才會滑細。

焦桐在文章中如此形容鹹魚的妙用，「不僅炒飯，這種鹹魚像極了睿智的幕僚，能力超強卻從不功高震主，從不強出頭，安安分分扮演最佳配角，搭配什麼就香什麼── 炒青菜，使青菜雍容華貴；蒸鮮魚，使鮮味充滿了戲劇性張力；若用來煨肉，會使一塊平庸的肉，有了不俗的氣質。」

張孟起還用鹹魚釋出的油脂，繼續煎蛋、炒雞粒。令人有點意外的是，他做的不是一般的炒蛋，而是類似「烘蛋」的微厚蛋皮，透著些許微焦香味，起鍋後就切成細條備用。

此時，狀況來了，當天的比賽場地不是自家廚房，用的是桌上型的小瓦斯爐，火力不夠，在開始時把大家的炒飯弄得有點像是稀飯。蛋汁下鍋時鍋子要夠熱，若溫度不夠急著下鍋，鍋中物就容易沾黏得糊裡糊塗的，這，考驗著諸位PK男子漢應變的功夫。

楊導的蛋一開始在鍋裡黏得一籌莫展，他雖有點緊張，卻處變不驚，用時間換取火力。他自暴平時不太做蛋炒飯，原因是小時候曾被媽媽嚇到過，「我媽會在起鍋前淋很多醬油，很重鹹！」這讓楊雅喆成了蛋炒飯絕緣體。然而，為了參加比賽，他在家中還特別思考、練習一番，堪稱所有參賽者中最認真的一位。

楊雅喆做的是媽媽牌蛋炒飯的改良版，他先是打了四顆蛋，模仿媽媽的做法，先將一半的蛋液與米飯混拌，另外兩顆則做成炒蛋。蛋炒好之後，才將吸收了蛋液的米飯倒入熱鍋中拌炒，如此每顆米飯都裹上了蛋香，入口時又能吃到「實體炒蛋」。

雖然爐火不夠猛烈，但四個人的戰火倒是沒被減弱。

陶爸炒飯也有十足架式，他先是將蛋花給炒碎，再加入隔夜飯一塊兒拌炒均勻，等到香熱的氣味傳出，就悄悄的將他預先準備好的青蔥給拌炒入鍋中。陶爸的青蔥藏玄機，他預先將青蔥切得仿如小碎花兒般細緻可愛，蔥白、蔥青相間。

入鍋之後，一顆顆的蔥花就一溜煙沒入白飯與金黃炒蛋裡頭，隱隱約約、若隱若現。米粒裹著金黃卻又粒粒分明，像盤碎金飯，樣子十分好看。比起其他三位角逐者，陶爸的蛋炒飯炒得勻稱極了。

金老師是最氣定神閒的參賽者，就像他在大型舞台上的許多演出一樣，氣定神閒、不慌不忙、事事遊刃有餘。他說自己的蛋炒飯沒啥絕招，「蛋要不乾點、要不就稀一點，米飯要不焦點或不焦，最後再撒蔥花就好！」

只見金老師泰然自若的煎著切成小丁的湖南臘肉，再利用鍋中的油繼續炒蛋，在蛋汁將熟未熟之際將飯緩緩倒入，拿著鏟子在鍋裡轉圈，優閒得很，周遭的煙硝味都彷彿與他無關。面對好友陶爸不時的挑釁，他也神秘的一笑置之、看起來更有一種不容忽視的自信。

「金老師，鍋爐的火好像沒了！」突然，一旁的工作人員插上這麼一句，金老師才回過神來。

「沒事！」原來是瓦斯沒了，換上了瓦斯罐、開了火，再繼續拌炒，一切像是沒有發生過。

陶爸這時倒是像極了毛頭小子，不但下飯下得快，做蛋炒飯的速度也是第一名，他還用斜眼瞄了一眼金老師，語帶不屑的說：「蔥切那麼多！」蛋炒飯裡的蔥花，確實也是美味關鍵。

評過不計其數蛋炒飯的胡天蘭老師交代：切得太粗或是炒不夠熟，都會與米飯不相融合，吃入口中，就會滿是青蔥的嗆味。蛋炒飯其實也得講究刀工，配料的尺寸大小都應和米飯一致協調，既美觀，也能創造好口感。

四人在和樂又略帶挑戰性的氣氛下完工，這四盤蛋炒飯，樣子、技法都不相同，但也都有模有樣。蛋炒飯，確實沒那麼難呀！究竟誰技高一籌？誰的色香味俱全？兩位評審有何看法？請見《商業周刊》第1289期P.186頁，為你揭曉答案。

四位大廚的蛋炒飯

金老師：臘肉蛋炒飯

楊導演：黃金蛋炒飯

陶爸：愛的蛋炒飯

張老師：鹹魚雞粒蛋炒飯