法菜貴在哪？

1 法餐為什麼那麼貴？

法式餐廳賣你的，不光是美味的菜餚，而是一套流傳六百年的飲食規範和文化。因規矩多、處處可見細節、分工縝密，故相對的成本較高。包含主廚為了研發新菜常停業一年半載的研發成本，及高額人事成本。通常，五十個座位的法式餐廳，廚房工作人員往往超過二十人，整個餐廳團隊更是動輒五、六十人，價格自然不會太低廉。

2 法餐為什麼紅遍全球，成為精緻料理代名詞？

美食作家、名廚與評鑑刊物，合力將百年傳承的法式美食推上世界舞台。十八世紀的美食作家，如：著有《味覺的生理學》的布里亞‧薩瓦蘭等人，將美食從感官享受提升到知識藝術層面。而陸續出現的名廚，如影響當代法國料理最鉅的保羅•包庫斯（Paul Bocuse），不但提出創新的料理與經營理念，更積極到世界各地推廣法國美食。近數十年來，《米其林》和《Gault & Millau》美食評鑑，則塑造了名廚、名餐廳的權威性，乃至法餐成了高級精緻料理的代名詞。

3 什麼是新派法國料理？這和傳統法國料理有何不同？

傳統法國料理會遵循固定料理方式，像是鱸魚排一定鋪杏仁片、煎鴨胸就配櫻桃醬、羊肉用香料醃烤……。一九七○年代以保羅•包庫斯為首的廚師們掀起「新派法式料理」風潮，在料理手法與服務程序上多所創新，強調清爽健康，與當地文化、記憶創造連結。但不論哪一派，保羅•包庫斯餐廳旗下的主廚尚•佛勒利（Jean Fleury）說：「世間不存在新或舊的法國料理，只有好的料理！」

4 法國料理該如何入門？

不知道該選哪一家法式料理餐廳？從星級飯店的法式料理餐廳開始就對了！因為飯店有較多資源長期培育人才。至於餐點，則可從賞味套餐（Tasting Menu）著手，以小分量品嘗主廚精心規畫出的多樣、代表菜色。

5 法國料理一道接一道的吃法從何而來？

中古世紀法國宮廷就對於上菜順序有明確規定，但每輪的眾多食物都一起擺在桌上。直至十八世紀末法國大革命後，中產階級（布爾喬亞）開始享受宮中主廚出來開業餐廳所提供的高級餐飲，為了不讓人感到他們像被推翻的皇室一樣奢華，因此料理一道一道上，桌面較清爽，成為現代上菜形式。

6 完整的法式料理餐序有哪些？

一般分為開胃小點、前菜、主菜、餐後乳酪、甜點五大段，依照主廚的設計，主菜前常有雪酪，餐間會持續供應麵包，在甜點後提供咖啡。通常，餐廳不會趕客人，完整的用餐至少三小時跑不掉。

7 酒單酒款這麼多，我又不是很懂酒，怎麼辦？

你完全不必感到害怕，或覺得丟臉。若自己對葡萄酒完全不懂，建議把餐酒搭配的建議交給侍酒師或服務生，他們本來就該協助你挑選出速配的酒款。你可問他們：適合搭配今日餐點的葡萄酒是哪款？且告知預算帶。其餘的，就聽他們的推薦了。

8 身為顧客，我該注意什麼？

雖然法式餐廳強調滿足顧客需求，但身為客人，相互尊重是首要原則。提早訂位是必要的，也不要訂了位臨時不到，這對餐廳都是耗損。而餐廳盡心為顧客準備，用餐的人也不該失禮，高級法式餐廳算是正式社交場合，應著正式服裝。另外，用餐時若有問題或需求，可告知餐廳服務人員，但別刻意找碴。

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空間

．空間、音樂與餐廳整體調性呼應

．理想的桌間距離可供兩人並肩通行

．餐具的LOGO或花色一定要擺正

．桌花、蠟燭與口布花具一定要有美感

．空間裡不會有干擾用餐的特殊氣味

．同桌相對的餐具擺設在同軸線上

．桌巾燙過平整，自然垂下三十公分

．魚刀沒有鋸齒，吃魚子醬用貝殼匙

．水、紅酒、白酒、香檳、甜酒、烈酒各有專屬杯子

．菜單的印刷與製作有質感

服務

．招呼方式讓客人好像到朋友家作客般自在

．電話訂位看出餐廳服務的細心程度

．根據顧客需求說菜，專業但不炫耀

．外場主管要能掌握美好的用餐經驗

．一位服務人員只會服務四到六位顧客

．服務人員動作優雅，像是在劇場表演

．外場人員的服裝儀容就是專業的表現

．服務人員的服務動線一致

．服務時，不可把手肘面向客人

．輕放口布，絕不可用拋或丟的方式

．外場服務人員應該熟稔餐桌上的一切背景

．一位服務人員最多同時拿兩個盤子

．服務敏銳，但不會打擾顧客情緒與對話

．讓客人看到菜餚呈現，不會擅自分菜

．水杯不空，酒不待喝完即補

．掌握上菜節奏，讓賓客維持同一餐序

．盤子溫度講究，冷熱料理各有不同

．不能只用手指引洗手間，要親自帶路

．帳單交給訂位者，不讓受邀自行結帳

．客人要求將菜一分為二，也可處理

．體貼觀察，提前一步發現顧客需求

．服務團隊默契佳，順暢交接即時資訊

侍酒

．侍酒師是提供最佳餐酒搭配的關鍵

．侍酒師以易懂方式表達葡萄酒的風味

．侍酒師會先請主人試酒

．餐廳備有豐富酒單，可輕易和菜單搭配

．備有標準大產區的酒是基本要求

．連便宜的酒都會有出色表現

．從餐前酒的建議看出侍酒師功力

．點完酒後，讓客人看清楚年份和酒標

．使用杯口收攏的酒杯聚集葡萄酒香氣

．先從主人以外的年長女性開始斟酒

．開瓶後的酒會擺在桌旁架上或推車上

．為客人斟酒時，酒標面對客人

．紅白酒飲用時要處於台灣適飲溫度

料理

．從前菜到最後的甜點，每道菜的醬汁不會重複

．從賞味套餐觀察主廚對味道的鋪陳

．提供外脆、內軟的法式麵包

．從鵝肝的乾煎處理，檢視出主廚功力

．每個餐序的選項不會超過五到七種

．提供套餐，也同時提供單點

．從難駕馭的野味料理可看出主廚功力

．因應適當季節，推薦適當食材

．小心使用魚子醬、海膽，提味不搶味

．菜餚呈現從淡到濃

．講究盤飾的搭配，是一種表演藝術

．主菜後、甜點前會有餐後乳酪

．菜餚與醬汁搭配協調，發揮一加一大於二的神奇綜效

．不會用牛油炒麵糊，增加醬汁濃稠度

．甜點現點現做