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星級鐵板燒媲美法菜藝術

January 14, 2016

「就像文章的起、承、轉、合,我們要創造的是讓人從一踏進到離開那一刻都滿足的店。」Ukai集團社長大工原正伸受訪時曾說。Ukai集團旗下十二間餐廳中,有多間摘過米其林星,其中,東京銀座的Ukai亭是全球第一間摘星的鐵板燒餐廳,用滾燙鐵板呈現法式料理的細緻優雅。 二○一七年他們將與晶華麗晶酒店集團合作,...

「私不私人?」管家差很大

August 07, 2014

Q:私人管家和一般的樓層管家差別在哪?首先,服務對象不同。一般樓層管家僅針對一般房客提供服務,例如客人進房時,樓層管家準備迎賓飲料、解說房間設備;但私人管家的服務對象多為入住頂級套房之貴賓。兩者差異在於「私人」二字,一位樓層管家提供多位房客基礎服務,但私人管家則提供一對一、客製化的專屬服務,客人入住...

服務好自信 國王前不低頭

August 07, 2014

麗思.卡爾頓飯店(Ritz-Carlton)的信條寫道:「我們是為紳士與淑女服務的紳士與淑女(We are ladies and gentlemen serving ladies and gentlemen.)。」服務,不是僕役,是提供服務的專家。這句話說來容易,但管家資歷二十四年、全台現職最資深的...

驚喜服務來自 預測你想要

August 07, 2014

所謂的優質服務,不光是零出錯而已,更要讓顧客充滿感動與回憶。對於擔任私人管家十八年的西華飯店客房餐飲副理譚耀明(Alan)來說,要達成這種境界的秘訣,就是要永遠早一步為顧客設想,在客人開口前,就已體察所需。而譚耀明,就是這樣擄獲許多名人政要的心。 馬紹爾群島共和國總統羅亞克(Christopher ...

私人管家多厲害?

August 07, 2014

隨著飯店服務越來越講究,管家(Butler)一詞的能見度變高了,不光是頂級客層可以享受,有些飯店甚至強調入住就能享有「樓層管家」的服務。然而,這與飯店私人管家可是大相逕庭。所謂的私人管家,源自羅馬帝國時期,原指「管酒的僕人」,後於英國發揚光大,成為名門旺族的貼身助理與家事總管。而今飯店私人管家,則提...

懷石料理:9個必懂,超越品嚐的美食藝術

July 10, 2014

懷石料理:充滿3D美感的擺盤藝術 1. 餐具配置有門道春夏秋冬有別餐具也是懷石料理用來呈現季節與美感的重要工具。鵜飼英幸表示,一般來說,懷石料理餐廳會依四季之異使用不同餐盤。不僅有瓷器、陶器、玻璃、漆器等材質之別,顏色、盤飾也都是考量之一。2. 同一份菜單不會出現重複餐具即使懷石料理的道數不少,但《...

超越九十項SOP 精準預測客人需求

May 08, 2014

五月初,週五的晚間七點,台北市慶城街、興安街交叉口,還被工地圍欄圈著的文華東方飯店看起來靜悄悄的,但其實,內部已開始「營運」了。 走進位於六樓的Bencotto義大利餐廳,偌大空間已經坐了三、四十位顧客,食物香氣誘人、酒保大顯身手,氣氛活絡。若不是顧客還穿著紅色Polo衫(員工訓練時所穿的制服),我...

一塊豆腐五感體驗

October 31, 2013

日本人,把吃飯當成是一種五感體驗。因此從踏進餐廳,目光所及,門把、裝潢、藝術品、景觀,甚至到桌上的筷架、水杯,都是為客人設想、安排的美食序曲。日本稱這種能誘發人美好感知的餐廳為「情緒食堂」。東京的情緒食堂尤其多,主題也不同。這次,我們在日本東京鐵塔腳下,發現了京都!從來不知道,在大家那麼熟的東京鐵塔...

以用為本的職人精神

October 31, 2013

一只水杯,就讓人感受到「おもてなし」(待客之道)?一天午后,我在東京麻布十番的「Gen Yamamoto」深刻體會。昏黃燈光下,八個座位的巨大木吧台映入眼簾,結著黑領帶穿著一身洗練純白的是店主山本幻。這裡跟別的酒吧不同,除了山本幻善於運用天然蔬果結合日本酒外,對於器皿眼光也十分獨到,架上幾乎是從日本...

堅持42年的料理精神

October 31, 2013

談到日本擲地有聲的名廚,許多人第一個浮現的是「小山裕久」這四個字。這位來自德島的日本料理名廚,不僅在二十年前即代表日本前往歐美交流,宣揚日本料理的精髓,與摘星名廚侯布雄(Joel Robuchon)、杜卡斯(Alain Ducasse)都是知交。二○○四年,法國政府也頒予他「法國農事功勞勳章」。而他...

世界文豪的靈感飯店

October 31, 2013

二○一二年十月重新開幕的日本東京車站飯店,引來不少討論及關注目光,讓屬於本土的車站酒店,在跨國連鎖酒店集團環伺的東京,創下超過百分之八○的住房率。無論是建築界或是鐵道迷,都對於這間日本唯一可入住的重要文化財有高度興趣。關鍵,不在設備有多先進,而是一份情感。東京車站飯店總經理藤崎,過去是威斯汀酒店的副...

要隨時帶錢的旅店

October 10, 2013

現代旅館競爭激烈,為了吸引注目而各出招數,它們或邀集設計大師發揮名氣和創意,或擁抱日下流行的環保意識,設法占據天下美景前線視野,抬出米其林美食餐廳畫龍點睛。當然這些都能讓人動心,但無論如何,我認為旅客們而存在的旅店,最基本的,就是服務的誠心。我原本,對於三亞Intercontinental Sany...

搶秒出菜看出頂級服務

September 12, 2013

晶華酒店Robin's鐵板燒廳服務經理孫尚志,今年八月準備此次宴會期間,赴新加坡江振誠的餐廳「Restaurant André」實習一個月時,有天與團隊外場一同站在餐廳內,準備迎接客人前,江振誠從十公尺外走過來。他手指尖向前一比,延伸線穿越並排站立的服務團隊,指向垂下餐...

60門道掌握法餐藝術

March 28, 2013

空間1.空間、音樂與餐廳整體調性呼應法式料理講究的是整體用餐經驗,因此,餐廳空間的每個元素,包括室內設計、音樂、畫、雕塑、家具,甚至花園植栽,都會呼應這餐廳的個性與主廚特色。例如,被長居法國的美食家謝忠道在《星星的滋味》形容為「傳統為裡、現代為外」的法國尼斯「Le Chantecler Restau...

法菜貴在哪?

March 28, 2013

1 法餐為什麼那麼貴?法式餐廳賣你的,不光是美味的菜餚,而是一套流傳六百年的飲食規範和文化。因規矩多、處處可見細節、分工縝密,故相對的成本較高。包含主廚為了研發新菜常停業一年半載的研發成本,及高額人事成本。通常,五十個座位的法式餐廳,廚房工作人員往往超過二十人,整個餐廳團隊更是動輒五、六十人,價格自...