熬煮5小時、清甜湯頭暗巷飄香，「車庫羊肉爐」沒招牌、訂位卻如搶熱門演唱會
2012/02/16 (2024/11/07 更新)
- 文字 / 李莘于
每逢入秋寒流來，大家就開始殷切期盼兩件大事，「薑母鴨」、「羊肉爐」何時開？而在芸芸眾鍋中，台北市有個傳說中的「車庫羊肉爐」，藏身暗巷沒招牌，始終停留在看得到吃不到的階段。因為訂它的位就像搶熱門演唱會，比的是手腳快。它位子不多，真的就是在自家車庫裡擺桌，一次頂多擠進30人；而且無論生熟客，一律只接受當天晚上的預約，下午兩點準時開放專線，往往一路占線，等終於撥通，訂位秒殺的速度卻讓人想大喊：「是被鬼訂走了嗎？」越吃不到越想得到的決心，在經歷多次碰壁預約成功後，終於敲開羊肉爐老闆的心防，讓他破例接受採訪。
「羊肉湯鍋」老闆就湯明勳說，其實「車庫羊肉爐」是客人喊出來的。（攝影：呂恩賜）
車庫羊肉爐其實是客人喊出來的，本名是「羊肉湯鍋」，老闆就姓湯。在合江街巷弄低調賣了十幾年。「其實我第一年就結束了，慘賠200萬。」蓄著性格小鬍子的老闆湯明勳說。原來委身車庫是意外，本從事商業攝影的他，16年前尋思轉行，某次吃到彰化溪湖的羊肉爐，那美好的口感讓他驚豔，信心滿滿的看好台北未開發的市場，還特地選了個位於東湖的三角窗店面開賣，結果錯估情勢，生意蕭條，一年就黯然收攤。沒想到，隔年冬天，電話響了。
陸續有熟客打來問：「老闆，你今年什麼時候開？」早搬回老家的湯明勳拗不過客人要求，只好搬出設備，簡單在自家車庫擺起桌，煮給那幾個老客人吃。「本來打算不賣了，結果隔年電話又來：『我要帶朋友去吃，你何時開？』一個拉一個呼朋引伴。」湯明勳笑說。靠著口碑，「車庫羊肉爐」的名號不脛而走，連壹傳媒老闆黎智英都變常客。「他不吃菜，特別愛吃肉，每次來台灣都會請司機來外帶。」
車庫羊肉爐位子不多，真的就是在自家車庫裡擺桌，一次頂多擠進30人。（攝影：呂恩賜）
重起爐灶後的湯明勳，更決心和別人走不同的路。店裡雖是紅燒湯頭，卻沒加米酒及中藥滷包，湯明勳表示，台灣出名的羊肉爐大抵分兩種流派，彰化溪湖用涮肉片，高雄岡山則是帶骨皮，但為了減低羊肉羶味，湯底不外乎藥燉或加酒。「我討厭米酒和中藥的味道，會蓋過羊肉的原味。」因此即使成本貴，他只用一年以下的羔羊，肉軟皮嫩，沒有羊騷味。天天進貨，且為了方便入口，堅持每塊肉要切成麻將大小。
帶皮骨的工整小羊排，青蔥香、蒜湯甜，喝到最後都不膩。（攝影：呂恩賜）
湯頭則取羊腿骨加上洋蔥、番茄等5、6種蔬果熬4小時，「羊骨不像豬骨，熬出來的湯色很清，味道也不重。」湯明勳說，這只是讓湯頭變甜的第一步，再來他會將40公斤的羊肉塊先汆燙，「光這樣又花一個小時，但若少這道手續，血水滲進湯底會變濁。」再全數丟進高湯中續滾一小時，釋放出甜美的肉汁。最關鍵的「秘密武器」則是大量的蒜頭。這是他看一位做西餐的朋友煮玉米濃湯時的偶然發現，「蒜頭煮到融進湯裡時，不會嗆辣，反而帶出甜味。」如法炮製用在羊肉爐，熬出湯鮮味濃。
因此即使成本貴，他只用一年以下的羔羊，肉軟皮嫩，沒有羊騷味。（攝影：呂恩賜）
現點現切的黃牛肉，油花極美。（攝影：呂恩賜）
除此之外，他挑火鍋配角也是一等一的龜毛。「每個環節都要完美！」蔬菜堅持每天上菜市場親挑，嚴格到商家都只敢端最漂亮的給他。高麗菜要梨山，蔥一定選三星，香菇每朵的大小、圓度非得一致，否則寧可不用。連拿來當生菜的大陸妹，每一葉都水嫩鮮綠，「買回來還要剝三層皮，用四支過濾水猛沖。」每個都像要報名選美。綿密Q潤的丸子，原料不是魚漿，竟是香菇蒂；而為了豆皮一路找到台南去，「那兩兄弟在做，絕不用回鍋油，而且都吹到很乾才包裝。」淡淡米黃色，炸得蓬鬆，沒有噁心的油耗味，下鍋煮久，口感跟腐竹一樣細緻。除此之外沒提供其他火鍋料，就怕壞湯頭。
湯明勳連蔬菜堅持每天上菜市場親挑，嚴格到商家都只敢端最漂亮的給他，拿來當生菜的大陸妹，每一葉都水嫩鮮綠。（攝影：呂恩賜）
因老闆挑功一流，隨鍋附贈的金黃豆皮追加率極高。（攝影：呂恩賜）
也許是美術出身的關係，當別家羊肉爐料隨意插像亂葬崗，湯明勳煮羊肉爐像作畫，高麗菜打底，再一層層慢慢疊上金針菇、杏鮑菇，豆腐一邊、丸子一邊，最後放羊肉，淋湯，撒上翠綠蔥花，乾淨清爽。
這可不是顧美觀而已，「因為羊肉膠質多，青菜鋪底才不會燒焦黏鍋，而且為了保持皮Q肉嫩的熟度，我已經煮得剛剛好，只要開小火加熱，如果沈在底下煮到入口即化反而噁心。」湯明勳提醒。
用烤的蒜苗臘肉不油膩，加泡菜或洋蔥絲一起裹進生菜裡，是老闆傳授的韓風吃法。（攝影：呂恩賜）
淋上和風醬汁的紫洋蔥絲，清脆不嗆。（攝影：呂恩賜）
也因為特殊的預約制度，要變成他的熟客也得靠緣分，為了維持新鮮感，湯明勳每一季都會換小菜，像是和風洋蔥絲、蒜苗臘肉、涼拌山藥、羊五花肉……等，「從客人憑記憶點的小菜，我就知道他幾年沒來了。」湯明勳笑說。
晚上6點到，鐵卷門一拉，客人準時等在車庫前報到，瞬間座無虛席。第一批還沒吃完，第二批客人已在外頭等，乍看還真像在自家門前辦桌。一鍋裡頭滿滿是蔬菜，第一次，吃完羊肉爐後的感想竟是「健康無負擔」，嘴裡殘留的則是清爽。這巷裡暗飄香的好滋味，著實讓我的冬天圓滿了。
〈羊肉湯鍋（車庫羊肉爐）〉
- 電話： 02-2503-9503
- 地址：台北市中山區合江街93巷10號
- 營業時間：18:00-2300（週日公休），14:00接受當日電話預約
- 粉絲頁：https://www.facebook.com/profile.php?id=100064212155004