什麼都好配

也許是因為在歐洲闖蕩太久了，二十多年來無視啤酒與茶在餐桌上的高人氣，一直把葡萄酒當作是最佳的佐餐飲料，即使是佐配在地的台式菜色與中式料理也不做他想，朋友相約鵝肉攤吃消夜，更常特地拎著葡萄酒去喝。這也許是特屬於重度葡萄酒迷的偏執，但也是由眾多難忘的美味經驗所積累成的肺腑之言。

許多專家與侍酒師都常把中式餐桌的餐酒搭配當成難解的美味課題。除了菜色非常多樣多變，同桌共食的吃飯形式，讓不同食材、風味與烹調法的菜色一起上桌，卻更常考倒許多專業的侍酒師。於是乎，許多有葡萄酒佐餐的中式餐桌都變成了中餐西吃式的套餐形式，菜一道一道上，不同的葡萄酒也跟著一杯一杯倒。這樣吃喝雖然讓餐酒搭配變得方便容易許多，可以直接承襲西式配酒法，但犧牲的是同桌共享的聚餐氛圍，以及自由的，分食均衡多樣菜色的中式美好生活。

我一直相信，與其硬生生的改換早已內化於日常生活的吃飯方式，不如找一些可同時搭配多種風味菜色的葡萄酒來佐餐，會是更適切合宜的解答。事實上，這種什麼都好配的葡萄酒並非稀有難尋，我的口袋名單裡，有許多的氣泡酒；白酒有產自寒涼氣候的不甜白酒和微帶一點甜潤的厚實型白酒；紅酒類的，有口味清淡柔和的淡紅酒以及十多年以上的陳年紅酒。這些都是在佐餐上非常多才多藝的葡萄酒類型，都很適合放到五味雜陳的中式餐桌。如果不是特別討厭雪莉酒的海潮與酵母香氣，這份名單還可以加入Fino和Manzanilla等不帶甜味的加烈白酒。

如果遇到完全不知有哪些菜色的時候，比一般白氣酒的口感來得厚實，酸味也柔和一些的粉紅氣泡酒，是最為安全的選擇。特別是以瓶中二次發酵（見小辭典）釀成的更是首選，如精緻昂價的粉紅香檳、西班牙地中海岸產的粉紅Cava以及法國北方產的粉紅Crémant等。

顏色繽紛的粉紅氣酒，即使大多喝來不帶甜味，但卻又常暗藏著一些殘糖，更添其配菜廣度，即使是含有許多甘味甚或帶甜味和辣味的殺手級菜色，如糖醋或宮保也都能以翩翩氣泡，輕盈的應付自如。

【延伸閱讀】瓶中二次發酵

酒精發酵會產生二氧化碳，若把這些二氧化碳留在酒中就會成為氣泡酒，雖然二次發酵可於酒槽內進行，但最傳統的釀法卻是直接在瓶中，除因發酵較緩慢，釀成的氣泡較為細緻，發酵後沉澱瓶內的死酵母也會讓口感更圓滑。